在传统发酵美食中
腐乳是很受欢迎的“饭搭子”
特别下饭
可这么好吃的腐乳
关于它的“闲言碎语”也不少
比如“不健康”“致癌”……
一起往下看看吧~
腐乳是以大豆为原料加工而来的一种发酵豆制品，距今已有1000多年的历史。根据制作辅料的不同，腐乳一般有3种颜色，包括红腐乳、青腐乳和白腐乳。
之所以有人怀疑“吃腐乳会致癌”，主要有两方面原因。第一，腐乳中的“腐”字，让人想到了“腐败变质”，制作腐乳过程中的毛霉，又让人想到了“发霉”；第二，腐乳属于腌制品，是否会“亚硝酸盐超标”而存在致癌的风险。
其实，大家不用过于担心吃腐乳会致癌。首先，制作腐乳的霉菌主要为毛霉菌和根霉菌。雅致放射毛霉、五通桥毛霉、总状毛霉、高大毛霉和腐乳毛霉等是我国腐乳生产用的主要毛霉；因米根霉、华根霉、无根霉等根霉与毛霉亲缘性较高，也常被用于腐乳发酵。它们都属于“好霉菌”，不同于臭名昭著的黄曲霉，不会产生致癌物。
其次，关于亚硝酸盐的问题也不用担心，腐乳的亚硝酸盐含量很低。
所以，只要是购买
正规厂家生产的腐乳
就不用担心致癌的问题
这时候，可能有人会问了，豆腐变腐乳，营养会不会损失？别看腐乳外观不大起眼，若论起营养成分来，这些东西可不简单。
1. 保留原有营养的同时，部分营养增加
腐乳保留了豆腐中原有的脂肪、蛋白质、钙等营养，同时维生素B2、维生素B6等含量有增加，比如红腐乳的维生素B2含量是豆腐的10.5倍。
2. 更易消化
蛋白质分解为多肽和氨基酸，蛋白质消化率大大提高；脂肪分解为脂肪酸和甘油，更好消化。
3. 不易胀气
经过发酵，大豆中的棉子糖、水苏糖被毛霉、根霉等分解，不易引起胀气。
4. 大豆异黄酮活性更高
在未发酵前，大豆中的大豆异黄酮主要以糖苷形式存在，由于微生物的β-葡萄糖苷酶作用，使腐乳中的大豆异黄酮主要以苷元的形式存在，活性更高，抗氧化作用更强。同时，对维持体内激素平衡也起到了重要的作用。
5. 产生了新的营养
比如维生素B12、γ-氨基丁酸、蛋白黑素等。大豆中几乎不含有维生素B12，但经过发酵却能合成维生素B12，这让腐乳中维生素B12的含量显著增加。要知道，维生素B12主要存在于动物性食物中，比如肉类、动物内脏、鱼、禽、蛋类等食物。
对于那些长期不吃肉的素食主义者来说，腐乳可以在一定程度上弥补维生素B12的不足，预防和缓解由于维生素B12缺乏所导致的贫血、神经系统问题等。
豆腐与腐乳的主要营养对比
总体来说，豆腐变成腐乳后营养更好了。
虽然腐乳的营养看起来很好，但也存在一个不可忽视的问题，那就是盐的含量。 根据《中国食物成分表》中的数据，红腐乳、青腐乳、白腐乳的钠含量分别为3091mg/100g、2012mg/100g、2460mg/100g，是豆腐钠含量的350~550倍。
也就是说，1块腐乳一般为10g，吃1块红方、青方、白方摄入的钠含量分别约为309mg、201mg、246mg，折合成盐分别为0.7g、0.5g、0.6g。
《中国居民膳食指南》建议每人每天盐的摄入量为不超过5g，吃盐太多不利于控制血压，对胃也不友好。所以，吃了腐乳就要减少烹调盐用量，做菜的时候少放点盐，或者控制腐乳的摄入量，建议每日摄入不要超过1块。
来源：温医大附一院、科普中国等
热门跟贴