■按：
常用于烘焙食品的脱氢乙酸钠，为何被禁用了？
今年3月12日，国家卫生健康委、市场监管总局联合印发2024年第1号公告，发布47项新食品安全国家标准和6项修改单。根据公告，明年2月8日，我国关于食品添加剂的新国标《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》(GB 2760—2024)将实施，原可作为防腐剂使用的“脱氢乙酸及其钠盐”在新国标中被禁止使用在面包、糕点、果蔬汁等7种类别食品中，这一变化将对食品和烘焙行业产生重大的影响。
《消费者报道》记者观察发现，尽管新国标即将实施，但目前市面上仍有不少烘焙食品含有“脱氢乙酸钠”。例如，三只松鼠、盼盼食品、港荣、达利园、桃李面包、乐锦记等品牌的一些产品中仍然使用了这种添加剂。
随着允许添加脱氢乙酸钠至烘焙食品最后限期的临近，各大烘焙食品企业也进入了产品配方更新期。
01.
什么是脱氢乙酸钠？为何被禁？
脱氢乙酸钠作为防腐剂大家族的一员，对霉菌、酵母菌、细菌具有很好的抑制作用，可延长食品的存放期，避免霉变。因其拥有良好的广谱抗菌能力及价格低廉，脱氢乙酸钠广泛运用在我们生活中常见的面包、糕点、饮料、熟肉制品、调味品、月饼等食品中。
中国农业大学食品科学与营养工程学院教授、中国健康促进与教育协会营养素养分会副主任委员范志红接受媒体采访时表示，脱氢乙酸钠对酵母和霉菌的抑制效果较好，所以经常用在预包装的糕点、面包和其他容易长霉的加工产品中，添加量仅需0.03%到0.05%，就能延长保存期。
此前，某品牌月饼因含有防腐剂脱氢乙酸钠，在出口韩国时被全部退回，这一事件引发了关注和热议。一时间，脱氢乙酸钠成了食品安全的新焦点。
根据文献资料，脱氢乙酸和脱氢乙酸钠经口摄入导致的急性毒性属于低毒，其半数致死剂量( LD 50 ) 范围大约为 500-1500mg/kg BW。由于存在健康风险，脱氢乙酸和脱氢乙酸钠在不同国家的使用情况各不相同，各国政府根据实际情况以制定监管条例。
例如，韩国、日本允许脱氢乙酸钠用于黄油、奶酪、人造黄油等食品中，但其用量不得超过0.5g/kg。美国允许脱氢乙酸钠用于切块或去皮南瓜和草莓，其最大使用量不超过65mg/kg。
天津市疾控中心曾刊文称，研究表明，长期使用脱氢乙酸钠可能会引起肝、肾和中枢神经系统的损伤，还可能会引起体重的减少和慢性肺水肿。
根据我国现行的《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）（以下简称“《食品添加剂使用标准》”），脱氢乙酸钠可用于腌渍的蔬菜、面包、糕点、焙烤食品馅料等12类食品中，其中最大允许使用量为0.3~1.0g/kg（以脱氢乙酸计）。
《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）
《消费者报道》记者注意到，在最新发布的《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760-2024）中，对脱氢乙酸及其钠盐的使用规定进行了重要调整。该标准删除了脱氢乙酸及其钠盐在淀粉制品、面包、糕点、焙烤食品馅料等食品中的使用规定，而腌渍的蔬菜、腌渍的食用菌和藻类、发酵豆制品、部分熟肉制品、复合调味料仍可使用，其最大允许使用量为0.3~0.5g/kg（以脱氢乙酸计）。
《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB2760—2024）
至于为何新旧国标对脱氢乙酸及其钠盐使用规定的变更。东莞市疾控中心发文解释称，国家食品安全风险评估中心对一种食品添加剂进行重新评估一般有两种原因：一是在安全性上有新的证据发现，需要重新评估；二是食品消费结构发生变化，当一种食物的消费量由少变多时，要考虑其中某种食品添加剂累积之后会不会超过安全限值。
中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅公开表示，我国食品添加剂的使用标准严格遵循国际食品安全准则，并随着发达国家标准的演进和最新科研成果的不断涌现、国内食品消费结构的改变而进行适时更新。此次针对脱氢乙酸钠作出的调整，旨在确保我国食品安全管理体系与国际先进标准的同步完善。
据悉，新国标于2025年2月8日正式实施。根据《中华人民共和国食品安全法实施条例》规定，食品安全标准公布后，食品生产经营者可以在食品安全标准规定的实施日期之前实施并公开提前实施情况。新国标实施前，已生产的食品可在保质期内继续销售。
随着人们生活水平的提高，黄油、面包、糕点等烘焙食品的消费量显著增加，这可能导致消费者摄入的脱氢乙酸钠总量也会随之上升。艾媒咨询发布的《2024-2025年中国烘焙食品行业现状及趋势研究报告》显示，2023年，我国烘焙食品零售市场规模达5614.2亿元，同比增长9.2%；预计2024年将达到6110.7亿元，2029年将达8595.6亿元。数据还显示，每周至少购买一次烘焙食品的消费者占比高达90.6%，表明消费者已经形成了烘焙食品购买习惯。
鉴于此，禁止部分食品使用脱氢乙酸钠已成为不可避免的趋势。
02.
线上与超市：仍有烘焙食品含有脱氢乙酸钠
在新国标实施过渡期中，市面上仍在售卖含有“脱氢乙酸钠”的食品吗？
在电商平台上，《消费者报道》记者观察发现，尽管新国标即将实施，但目前市面上仍有不少烘焙食品含有“脱氢乙酸钠”。例如，三只松鼠、盼盼食品、港荣等品牌的一些产品中仍然使用了这种添加剂。此外，有部分品牌在电商平台上没有展示其产品成分表，这可能使得消费者在选择产品时缺乏必要的信息。
事实上，线上渠道销售食品时，商家同样需要主动提供食品的配料信息。此前，市场监管总局曾明确表示，食品经营者无论在线上或线下销售的食品，均应符合《食品安全法》相关规定，在标签上标明成分或者配料表、保质期等信息。
10月25日，《消费者报道》记者走访了广州市天河区多家超市时发现，目前仍有部分食品含有“脱氢乙酸钠”。
《消费者报道》记者 摄
在乐巴扎超市里，记者注意到一些保质期较长的预包装面包和蛋糕产品，其配料表上还有“脱氢乙酸钠”的字样。其中，达利园推出的蛋糕蛋香味、达利园·派、香橙味软面包，以及乐锦记推出的奶香原味撕棒面包仍含有“脱氢乙酸钠”。
《消费者报道》记者 摄
在永旺超市，记者发现大多数保质期较短的面包、蛋糕较少使用“脱氢乙酸钠”，只有少数烘烤类糕点使用了“脱氢乙酸钠”，如桃李面包的老式蛋糕和永旺自有品牌TOPVALU(特慧优)的长崎蛋糕。
《消费者报道》记者 摄
记者在超市观察到，大多数消费者在现场选购烘焙糕点时，主要关注产品的保质期，而不会太关注配料表上的成分信息。有消费者表示，配料表上有太多看不懂的专业术语，无法逐一鉴别，因此他们通常不会仔细查看。
此外，也有消费者向记者表示，他们在看到相关新闻报道才开始注意产品配料表中的成分。他们发现自己购买的面包含有“脱氢乙酸钠”，并希望厂商们能尽快按照最新的国标调整产品配方。
现制现卖烘焙产品是否也会添加使用“脱氢乙酸钠”这一问题，广州市珠江新城某蛋糕店的员工向《消费者报道》记者透露，他们店铺制作的生日蛋糕通常保质期较短，一般建议顾客当天食用，因此不会添加防腐剂。他还提到，“可能部分工厂预制品会使用，不同店做法可能会有所不同。”
另一位不愿具名的连锁烘焙品牌负责人表示，他们的产品主要是通过门店现做现卖的方式提供给消费者，所有产品在生产过程中不另行添加脱氢乙酸钠及其他防腐剂。“别的门店会有中央工厂制作成品在门店销售，我们都是在门店里面直接做出来就卖的。我们产品的保质期一直就很短，基本上都在15天以内，蛋糕内的产品基本是在3天以内。”
他还提到，品牌使用的某些馅料，如山楂馅枣泥馅，其供应商可能使用了脱氢乙酸钠。“自新标准发布后，研发人员便开始测试新的替代方案，目前该方案已经测试完毕，正在逐步更换，预计今年11月底能更换完。”
关于调整产品配方是否会影响到产品成本上涨的问题，该负责人指出，在保证口感的前提下，他们正积极寻求新的天然防腐剂或升级包装的隔氧避光模式以替代现有方案，这可能会导致成本上升，主要涉及研发和包装成本。未来，他们计划保守设置产品保质期，适当提高包装成本，使用外包装贴补正标签的形式来保证产品连续供应。
03.
企业相继回应：产品正在更替中
随着公众对脱氢乙酸钠的争议逐渐扩大，在新国标实施后，企业将如何调整产品配方以符合新规定成了大众关注的焦点之一。
五芳斋接受《消费者报道》记者采访时表示：“关于烘焙产品中脱氢乙酸钠的调整，我司在今年3月国家卫健委发布了《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》(GB 2760—2024)后已经开始逐步调整，已有部分产品提前完成调整，会在新标准实施日期之前全部完成调整工作。”
良品铺子也针对“脱氢乙酸钠”的问题作出回应，表示正在逐步去除包括脱氢乙酸钠在内的化学添加剂。今年12月底前，良品铺子将全面完成相关产品的配方调整和生产切换工作，在国家标准要求的期限内提前完成调整。
9月22日，豪士面包在微博官宣，即日起生产的豪士面包全面去除脱氢乙酸钠。
10月21日，桃李面包股份有限公司发布公告称，自2024年2月起，公司开始逐步调整配方、取消产品中的脱氢乙酸钠。自2024年10月21日（含）起，公司新生产的所有产品将不再添加脱氢乙酸钠。
此外，三只松鼠、盐津铺子、达利园、盼盼方面均表示响应新国标的要求，开始调整产品配方，并计划在新标准实施前完成全部产品的调整。
业内预计，在未来几个月里，将会有更多品牌调整产品配方，以确保产品的合规性及安全性。《消费者报道》也提醒消费者，在购买相关产品时可注意查看配料表，尽量选择符合新国标要求的产品。
作者：胡文静
微信编辑：周辉
责任编辑：覃硕
制图：Judy Chen、Julia
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