近几年，福州崛起的小餐饮品牌已高达近百个。有的品牌在全国各地开出超万家门店，在中国餐饮界甚至掀起了福州合伙模式。
拥有逾20000+门店的华莱士总部坐落于此；
沙县小吃的领军品牌500家淳百味已深耕多年；
性价比海鲜集市火锅的开创者朱富贵起源于福州；
家常菜品牌醉得意和周麻婆，全国200余家直营店；
汉堡界的“后起之秀”塔斯汀，门店数量突破7000家；
还有草本汤、九号食堂、小叫天、凡塔斯、倔爷等特色连锁餐饮。
备受瞩目的这种“福州模式”，有望晋升为“中国模式”，也是在福州这片沃土上孕育而生。
因此，福州被誉为“连锁小餐饮之都”。接下来，让我们一同深入探索，福州这片宝地所孕育出的“福州军团”。
01■
全员持股共同发展
特有的“合伙模式”
走访华莱士、周麻婆、小叫天、塔斯汀等在内的三十多家福建省连锁餐饮企业后发现，福州餐饮品牌连锁化发展受益于以“门店众筹、员工合伙、直营管理”为核心的“合伙模式”。
“门店众筹、员工合伙、直营管理”的合伙商业模式是脱胎于传统特许经营和直营模式的、更加适应福建小餐饮企业快速发展的新型经营模式。
公司通过门店众筹的方式将股份下放给员工或者外部合作者，让其与公司形成利益共同体，公司提供技术、原料、物流、品牌输出等支持，通过直营管理确保经营标准的统一，配合门店众筹，优势互补，实现双向持股的深层次合伙。
1、对内合伙众筹
对内众筹指餐饮企业将公司高管、核心店长及员工变为“同路人”，即从雇佣关系，转变成合伙关系。
华莱士每个店店长可享受优先投资入股权，员工可灵活投资，入股2.5%～40%不等；小叫天的优秀员工、主管及店长占比大概20%左右；淳百味门店店长平均持有80%的股份，有的甚至达到100%股份，真正做到“成人达己”。
同时，福建省连锁餐饮企业针对员工资金不足问题，提供向公司申请贷款的权利，形成内部融资机制，规避外部资本市场融资存在的信息不对称问题，提升资金周转能力。
2、对外合伙众筹
部分餐饮企业将供应商、门店房东以及其他利益相关者纳入众筹对象。
如华莱士参股的上游供应链企业达8～10家；草本汤赋予房东“投资者”的角色，房东可以根据他们的意向和能力选择参股投资，大大减少了涨租的风险。
通过股份共享，把一次性的合作变成更具稳定性的合作，实现“共担、共享、共创”目标。
餐饮连锁经营的关键在于“标准化”，员工的强流动性也是餐饮的掣肘。而“门店众筹、直营管理”的独特模式不仅留住了人、筹集了钱，还实现了门店硬件和软件的标准化，实现快速复制和扩张。
除了激励组织动力的合伙制，福州餐饮还擅长做下沉市场的“小”生意。
把门店“变小”，投资“变小”，成本“变小”是福州小餐饮带给我们的学习点。
那么，合伙制和小餐饮具体怎么实践落地？
11月26-27日，餐饮O2O组织《福州合伙制餐饮研学营》，走入华莱士、塔斯汀、周麻婆、朱富贵、淳百味、草本汤、舞爪、倔爷等企业，深挖福州餐饮合伙人模式的背后逻辑。
02■
激活组织活力解放生产力
福州合伙制餐饮深度游学
未来想要快速发展的企业，一定是想办法把员工变成合伙人，比如喜家德（358合伙机制）、1500+米村拌饭（三制合一）、西贝等头部品牌都有一套员工合伙的机制。
前期介绍了华莱士、塔斯汀、淳百味（详情：）之后，许多餐友在后台咨询还没过瘾，今天我们继续介绍其它几家品牌
1、周麻婆
关键词：家常菜正餐品牌
全国200余家合营店
麻婆豆腐本是一道川菜，却被福州创业者巧妙地运用“拿来主义”，转变成了福建人的大连锁招牌菜，并以此为基础扩充菜品，衍生出了拥有200家规模的品牌。
周麻婆能取得如此辉煌成就，其本质在于创始人周红霞针对市场需求对经典菜品进行了创新，再次激发了老牌菜品的增长潜力。
周红霞自2002年起便投身餐饮业，开了一家炒菜馆，经营了十几年，招牌菜便是仅售2元一份的麻婆豆腐。
后来，周红霞与丈夫多次前往四川和重庆深入学习川菜，深信以麻辣豆腐为代表的川菜具有巨大的市场潜力。
于是，他们回来后将经营了十年的“老翁饭店”翻新改造，并更名为“周麻婆”，主打川式小炒。
新品牌创立之初，团队许多人建议将麻辣豆腐的定价定在8-12元的区间。然而，为了回馈老顾客，周红霞坚持将定价维持在2元。
她还给出了令人难以抗拒的承诺：只需3元，便可不限量享用米饭、粥点、水果、饮料、茶点及纸巾。
客单价30元，走极致性价比路线，这一策略使周麻婆赢得了众多食客的喜爱。
在经典菜品的基础上增加了鱼香肉丝、肉沫蒸蛋、水煮牛肉、毛血旺、爆炒肥肠等高利润菜品，丰富菜品结构，丰俭由人。
这种低价引流菜品+多样基础菜品+高利润菜品的组合策略让周麻婆迅速脱颖而出，并成功拓展至200家门店。
在极致性价比的推动下，周麻婆的顾客粘性极高，复购率也相当可观。据悉，每周至少在周麻婆就餐一次的顾客比例高达60%，一年内吸引了高达4000万人次的消费。
周麻婆的合伙制+家文化双轮策略是怎样的？如何将供应链打造合伙平台？正餐快餐化的引领者？11月26-27日，餐饮O2O《福州合伙制餐饮研学营》走入周麻婆，董事长周红霞给你答案。
2、朱富贵
“一家店激活一个低迷商圈”
朱富贵火锅，2019 年于福州创立，曾缔造“一家店激活一个低迷商圈”的传奇。
其在福建漳州碧湖万达商圈的门店，当下亦是该区域的“排队王”，占据一层楼的门面，拥有 188 张桌子，每日仍须排队 2 小时方能用餐。
如今，它在福州、厦门、泉州等地已开设 17 家门店，众多门店人气爆棚。在其引领下，其首创的将火锅、集市、海鲜与自助元素相融合的海鲜集市火锅，也开始于全国掀起热潮。
一方面，海鲜集市火锅在媒体端获得巨大曝光。于小红书上，有关海鲜集市火锅的种草笔记已近 3 万篇；而在抖音上，相关播放量更是高达 1.1 亿。
另一方面，各地纷纷涌现出一系列“富贵系”火锅。仅上海一地，就有粮富贵·海鲜集市火锅、同富贵·海鲜排挡火锅等近 20 家“海鲜集市火锅”。
那它的经营方式，究竟有何独特之处呢？
1、模式方面，主打自选模式，营造出菜市场的氛围。
店内被划分成不同的食材区域，诸如海鲜区、蔬菜区、肉品区、丸滑类区等，店内还提供购物车、托盘和夹子等工具，便于顾客挑选食材。
顾客选好食材后，将托盘或篮子中的食材拿到收银台，工作人员依据餐盘颜色和数量迅速准确地计算消费金额。
2、产品方面，现点现杀，百余种 SKU，丰富了选择。
朱富贵火锅店内，菜品丰富多样，多达百余种。此处的海鲜种类繁多，涵盖了常见的虾类、蟹类、贝类，还有鲍鱼、章鱼、鱿鱼，以及一些罕见海鲜如海星等。
3、价格方面，百余种菜品人均百元，打极致性价比。
朱富贵的人均客单价也在百元左右，且为自助，相较其他海鲜火锅实惠众多。
为进一步凸显性价比，餐厅内还对餐盘颜色予以区分。例如，朱富贵餐厅中，铁盘装海鲜类售价 16.5 元，红盘装肉类 11.3 元，黄盘装另一类肉类 7.5 元，绿盘装青菜类 3.75 元。
朱富贵连续排队4年的秘密是啥？如何持续打造总成本领先战略？11月26-27日，餐饮O2O《福州合伙制餐饮研学营》走入朱富贵给你答案。
3、草本汤
关键词：以个人经营+总部合伙
1年回本、极低闭店率与离职率
草本汤创立于2006年，是一家以经营养生药膳为主、融合福建各地风味小吃的直营餐饮品牌。
经过16年的发展，已在福建、上海、浙江等地覆盖了500多家门店，并荣获“福建十大快餐小吃品牌”、“中国小吃企业50强”等多项殊荣。
2021年，草本汤仅用一年时间便新增了100家门店，且实现了0闭店率。 草本汤能达到如此成就，与其全员合伙制密切相关。
草本汤采取的是个体经营总部合伙模式，即将经营方式交给店长，总部仅负责财务核算、监督及门店经营权的归属。具体操作如下：
首先，赠送股份，实现利益捆绑。
店长的收入由门店底薪、12%的管理分红及门店股份三部分构成。如此一来，店长一份工可拿三份钱，与品牌利益深度捆绑，增强主人公意识。
其次，充分授权，给予信任。
为进一步培养店长的主人公意识，草本汤选择将门店全力全面下放。
一方面，店长有权将门店股份以奖金形式奖励给员工，其中股份由公司提供，奖金由门店承担；另一方面，店长可自主招聘与培养员工，总部不干涉。
最后，财务以店为单位，由店长核算，日结月清。
草本汤将财务核算权交给店长，使其对营收、成本了如指掌，从而专心投入门店经营。
每日店长需向总部提交财务报告，总部则对各门店每日财务进行梳理，月末进行月结算。这一做法既真正让店长成为主人翁，又简化了总部的职能。
草本汤如何后端驱动前端？总部变态极简管理架构配置？督导在服务门店结算工资，门店为何不设会计？11月26-27日，餐饮O2O《福州合伙制餐饮研学营》走入草本汤，合伙人给你答案。
4、舞爪
关键词：宁做鸡头不做凤尾
舞爪品牌于2017年创立，其创始人郑锦清在餐饮界耕耘长达十一年。早在2013年，他便成功打造了连锁品牌——令狐冲烤鱼，巅峰时期门店数量近300家。
随着业务的拓展，郑锦清发现卤味产品在门店中备受欢迎，于是决定将卤味业务独立出来，开设卤味档口，并顺势创立了凤爪品牌。
在深入市场调研后，郑锦清洞察到两个重要机遇：
一是福建地区尚无卤味品牌走向全国，而湖南有绝味、湖北有周黑鸭、江西有煌上煌等知名品牌； 二是卤味行业头部企业仅占据20%的市场份额，大部分市场仍由夫妻小店主导。
基于这些发现，郑锦清开始深入挖掘凤爪产品的增长潜力。
在品类矩阵方面，他创新性地采用了一个品牌多矩阵打法，通过卤制、泡制、淹制、熏制等多种工艺，打造出多种风味的鸡爪，满足消费者的多样化需求。
在产品迭代方面，郑锦清坚持一月推出一款新品，每季度打造一款爆品，确保为食客带来持续的新鲜体验。
门店形象方面，他采用了新中式风格设计，并巧妙融入敦煌元素，赋予门店深厚的人文气息。
针对下沉市场，郑锦清创新性地设置了两种“店型”：
一是结合店，通过与彩票店、便利店及餐饮店合作，打造门头镶入式店型； 二是餐车，灵活投放于商圈室内及各类步行街。
通过这一系列创新举措，郑锦清成功推动了舞爪品牌的全国化布局。目前，舞爪已在福建、浙江、上海等省份开设了300家门店，并在2021年、2022年连续两年获得了千万级别的A轮及A+轮融资。
连续创业路上走过哪些坑？如何在竞争激烈的卤味赛道差异化创新？11月26-27日，餐饮O2O《福州合伙制餐饮研学营》走入舞爪，创始人骚哥给你答案。
5、凡塔斯
关键词：年营业额达3.5亿+，
累计销售牛排超过1800万份
凡塔斯于 2010 年在福州市成立，经过十多年的发展，深耕华南市场，已在福建、江西、广东三省开设 50 多家连锁直营门店，营业额达 3.5 亿 + ，累计销售牛排超过 1800 万份。
凡塔斯是如何取得这一成就的呢？
1、产品方面，凡塔斯以原切牛肉为核心，采用自助模式。
其招牌沙朗牛排累计销售超过780万份。此外，原切牛排还包括石烧澳洲厚切牛排、石烧果木厚切牛排、石烧亚洲风味厚切牛排、金牌战斧牛排等多种选择。
为了凸显性价比，凡塔斯进一步丰富了自助菜品。门店内提供热菜、凉菜、甜品蛋糕、烤点、烧烤、自助饮品、水果、寿司、蒸笼等九大类，多达128道自助菜品。
2、场景方面，以新古典主义为基调，融合怀古的浪漫情怀与现代人对生活的追求，营造出温馨、舒适且具有一定格调的就餐环境。
3、营销方面，凡善用网络营销，构建品牌粉丝，放大传播范围。
早在社会化营销兴起之初，凡塔斯便意识到其力量，并以IP“小凡凡”为核心，构建了以公众号、抖音平台为核心的传播矩阵，同时搭配抖音、微博、小红书、视频号等账号。
目前，全网粉丝已突破150万，其中在小红书上的种草笔记多达10万多篇。
通过这些精心策划的产品、场景和营销策略，凡塔斯成功地在竞争激烈的市场中脱颖而出，赢得了消费者的喜爱和信赖。
凡塔斯的合伙制是怎样的？极致性价比的西餐如何实践落地？11月26-27日，餐饮O2O《福州合伙制餐饮研学营》走入凡塔斯，创始人给你答案。
历届游学
深圳游学团
上海游学团
广州游学团
成都游学团
往期游学反馈
03■
升级版合伙制课程
三制合一激活组织
餐饮O2O标杆游学营的最大特色是游+学，不仅走进企业与创始人和负责人深度学习，更配有导师队伍随车全程复盘学习。
本次福州游学营配置2位随行导师：原华莱士培训总监、致胜餐饮培训创始人谢凡，餐饮O2O特约导师、万店连锁顾问常永兵。
当然，还有餐饮O2O联合金小蜂的合伙制升级课程《合伙制度+赛马制+师徒制，三制合一激活组织》，首次与大家见面了！
作者 | 小贝
出品 | 餐饮O2O
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