魏氏熏鸡，聊城老字号名吃特产，以其“又香又硬”的特点，被老舍赞誉为“聊城铁公鸡”，它不仅是北方人佐酒的酒肴，还是南方人喝茶时的茶肴，成为南北文化融合碰撞的结晶。
200多年来，魏氏熏鸡沿京杭大运河行销到全国各地。近年来，魏氏熏鸡作为省级非物质文化遗产，在魏老六魏氏熏鸡第七代传承人韩洪欣的带领下，被赋予了新内涵，成长为聊城的一张文化名片。
老舍先生命名为“铁公鸡”
“我们魏家最早是做扒鸡的，后来将煮熟的扒鸡熏烤，于是便有了传承200年的熏鸡。”魏老六魏氏熏鸡第七代传承人韩洪欣说。
扒鸡变成熏鸡的背后饱含着母亲沉甸甸的爱。
传说清朝乾隆年间，聊城东昌府北关的魏家扒鸡已名扬城内外，备受百姓喜爱。嘉庆年间，京杭运河畔，魏氏有子任漕运运军，常一去数月，千里水路，音讯杳杳。每次出船，魏母必精心为孩子准备好家传扒鸡，但美中不足的是，扒鸡不宜保存，不宜长途携带。为使扒鸡存放长久，公元1810年，魏母在祖传扒鸡制作工艺的基础上，借鉴传统熏烤方法，将扒鸡置于松屑果木之上熏烤，六熏六晾，直至水分熏干肌肉紧致，油香料香渗透肉骨，可保存六月以上。从此，魏氏熏鸡开始承载着乡音、乡思和乡愁，饱含着母亲的嘱托和家的味道。
时间来到1935年夏天，老舍先生探望山东大学教授萧涤非时，恰逢萧先生有聊城朋友送的熏鸡一只。两人和赵少侯先生在一家酒馆坐定，把那鸡交与堂倌拆了装盘，鸡被端上，色泽黑亮，香气扑鼻。
老舍品后说别有风味，平生未曾 尝试，问是什么鸡?萧先生道是药制烧鸡，要老舍先生给起个名。老舍先生赞道这鸡皮色黑里泛紫，铁骨铮铮 ，很像京戏里面铁面无私的黑包公;又道济南大明湖北岸有铁公祠，纪念明初铁铉，当年燕王朱棣(明成祖) 带大兵夺侄建文皇帝的天下，铁铉带兵拼命抵抗，兵败被俘，正气凛然。老舍认为那鸡可叫"铁公鸡"。
一晃30年过去，萧先生过聊城，朋友告诉他那是聊城龙胜斋制作的魏氏熏鸡。1985年，萧先生在《中国烹饪》第三期发表《聊城铁公鸡》一文，从此“聊城铁公鸡”享誉四方。
“炮制虽繁，必不敢省人工”
“我们家在魏家排行老六，同时也因为熏鸡的制作有六大工艺，历经六熏六晾，方可对外售卖，‘炮制虽繁，必不敢省人工’，所以注册了‘魏老六’这个品牌。”韩洪欣说。
与其他熟食加工不同的是，魏老六魏氏熏鸡坚持与养殖户直接合作，选购两年左右、体型健硕的老母鸡，宰杀净膛后，盘出“衔翎卧凤”造型，必须半个小时以内下锅，以保证新鲜，焖煮时放入由传承人亲自调配的十七味大料。老汤焖煮后，再遵古法工艺，六熏六晾，将鸡放在锯末烟上熏制，锯末以沙、柳、红松木、果木为主，熏制完成后，鸡皮缩裂，胸腿肉外露，色泽栗红，撕开后丝丝分明，金灿柔软，入口香而不腻，嚼后齿颊留香。1998年，魏氏熏鸡被原国内贸易部确认为“中华老字号”。2009年，被列入第二批山东省非物质文化遗产名录，冠以“聊城铁公鸡”制作技艺。
魏氏熏鸡为何必须坚持选购活鸡自行宰杀，而不是批量采购白条鸡？聊城市龙胜斋魏老六魏氏熏鸡有限公司销售经理刘广栋介绍，随着企业生产规模的不断扩展，曾经不断有大型食品加工企业登门寻求合作。“肉鸡屠宰分割企业宰杀的白条鸡必须经过冷冻和冷链运输，才能送到我们加工车间，但我们试验发现，冷冻过后的白条鸡经过解冻再焖煮、熏制，成品口感绵软，失去了魏氏熏鸡口感柔韧的特点，所以我们一直坚持采购活鸡自己宰杀，尽管相对而言成本高了许多。”刘广栋说。
2016年，魏氏熏鸡由传统的小作坊式生产升级改造成现代化的生产工艺。2022年，韩洪欣又启动了魏氏熏鸡文化产业园项目，建设透明化工厂，顾客变游客，行走在参观通道可亲眼看见一只老母鸡经过宰杀、焖煮、熏烤、打包的全过程。
老字号焕发新活力
随着魏氏熏鸡产业不断“扩充版图”，固有问题开始显现。
原来，外地游客初尝魏氏熏鸡，往往不习惯它又咸又硬的口感，很多本地人也开始“嫌弃”。据魏老六魏氏熏鸡的市场调研显示，每年销售的魏氏熏鸡有八成作为土特产被聊城人送到了外地，真正当成佳肴的只有二成。
如何让魏氏熏鸡适应更多人的口味？魏老六魏氏熏鸡第七代传承人、80后韩洪欣开始尝试将魏氏熏鸡的鸡胸脯部位手工撕成细如毛发的金黄色鸡丝，独立包装。食客外出只需要随手塞进包里两盒，即可作为茶肴食用。黄金丝产品的开发推广，让更多的外地食客品尝到了熏鸡的滋味，进而成为回头客。去年中秋节，韩洪欣还在黄金丝的基础上，开发出了黄金丝月饼，引爆了不少聊城老饕的朋友圈，并获得全国金牌月饼奖。
2023年下半年，韩洪欣在减盐的基础上，又创新推出了轻享熏鸡。“盐的用量下降了2个百分点，熏烤的时间也比传统口味的熏鸡少，顾客买回家，只需要放到微波炉里加热几分钟后就能还原熏鸡的烟火气，吃到咸香、劲道的热乎熏鸡。”轻享熏鸡刚一推出，就受到年轻顾客的喜爱。
而在魏老六魏氏熏鸡的抖音直播间，“喂小柒”休闲零食更是受到热捧。在加工熏鸡的基础上，他们又创新开发了熏鸡心、卤鸡爪、香辣肚丝等不同风味的鸡肉类休闲零食。
今年春节期间，韩洪欣的团队又创新推出铁盒装的熏鸡礼盒和皮箱装的高档熏鸡礼盒。外包装皆以深紫色为主色调，2019年以运河为主题的系列包装分别在获得山东省设计大赛金银双奖。
在魏老六魏氏熏鸡的团队建设上，韩洪欣吸引了一群年轻人加入进来，大学生比例占到80%；打造专业运营团队，先后开通了淘宝、京东和天猫旗舰店，抓住短视频趋势，发展直播带货业务；和大学院校、科研机构合作，对熏鸡的营养成分进行流程再造，开发鸡心、鸡丝等小包装休闲食品，连续数届代表聊城市参加山东省文博会，正在建设中数字化、透明化、生态化的魏氏熏鸡文化产业园和魏氏熏鸡博物馆已初见雏形，一条非物质文化遗产产学研旅融合发展的新道路正徐徐铺开。
(大众新闻记者 武宗义 策划 申红 统筹 王菁华 李忠运 武宗义）
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