在寒冷的冬天,喝上一碗热气腾腾的胡辣汤,辛香四溢的滋味瞬间驱散了寒意,身体也暖了起来。不只是胡辣汤,就是在普通面条里加点胡椒,吃着也会觉得热乎乎的。

这种让人驱寒的“魔力”,其实就藏在胡椒中。你知道吗?小小的胡椒不仅是调味的高手,还能让身体感到温暖,它究竟是怎么做到的呢?

打开网易新闻 查看精彩图片

图库版权图片,转载使用可能引发版权纠纷

吃了胡椒

为什么身体觉得“暖暖的”?

“胡椒”原产于印度、泰国、菲律宾等热带地区。由于对生长温度和环境挑剔,历史上胡椒在很长一段时间内都是和黄金一样被各国争夺的紧俏品。古罗马贵族以能用上胡椒作为身份和财富的象征,因此胡椒也有个“黑金”的称号,郑和下西洋时也带回了大量胡椒。

胡椒在当时的风靡,除了作为稀有的调味品,也和其对健康的作用有关。那时人们认为,胡椒具有很好的杀菌、解毒、止痛、驱寒作用,甚至在发烧、毒虫咬伤时都会使用它来医治。

打开网易新闻 查看精彩图片

图库版权图片,转载使用可能引发版权纠纷

如今,胡椒虽然不再被广泛用来“治病”了,但它作为香料既能调味,又能“暖身暖胃”的特点仍被人们喜爱。

为什么吃了胡椒会感到暖暖的呢?这主要得益于它含有一种名为“胡椒碱”的化学物质,辛辣味的胡椒碱在研究中表现出促进细胞良性代谢的效果。

1

刺激神经末梢,产生温热感

胡椒碱能刺激口腔、喉咙和胃部的温度感受器(TRPV1受体),让我们感觉到一种“发热”的效果。尽管胡椒本身并不提高体温,但这种神经刺激会给人一种温暖的感受。

2

促进血液循环

胡椒碱还可以扩张血管,加速血液循环。血液流动加快,尤其是流向身体的末梢部位(如手脚),会让人感到全身温暖。

3

刺激消化和新陈代谢

胡椒碱能刺激胃肠道,促进消化酶的分泌,从而增强新陈代谢。代谢加快,身体产生更多热量,也会让人感到暖和。

4

心理上的“温暖”联想

辛辣的味道常与寒冷季节的热食联系在一起,再加上使用胡椒烹饪的食物(如烧烤、胡辣汤)通常都是热食,进一步加强了它让人“暖暖的”印象。

因此,胡椒不仅是一种调味品,还通过化学刺激和身体反应,让人在寒冷时倍感温暖。另外,胡椒油中大量的芳香物质,比如香芹酚,也增加了胡椒独特的辛辣温暖气味。这些芳香物质还被研究证实具有杀菌、驱虫作用,能降低食物腐败变质风险。一直都有人用胡椒来给食物防腐,比如在米袋子中放胡椒来防止变质和生虫。

除了暖身

胡椒的好处还有很多

除了让人“暖暖的”,胡椒作为香料,近年来被发现对健康的益处颇多。

比如,已经有不少研究显示胡椒碱具有调节血脂代谢(包括降低甘油三酯和低密度脂蛋白胆固醇、提高高密度脂蛋白胆固醇水平)、预防脂质过氧化、预防血栓形成的作用,这也提示了胡椒对心脑血管疾病可能有一定预防效果

再比如,我们经常用作烧烤伴侣的黑胡椒,被发现能帮助减少明火高温烧烤时产生的致癌物质杂环胺。其实不仅是黑胡椒白胡椒也可以,有胡椒碱就行,而且用量越大效果越好。

打开网易新闻 查看精彩图片

图库版权图片,转载使用可能引发版权纠纷

另一些研究还发现胡椒碱通过对动物神经系统的多途径保护,能起到预防帕金森、抑郁症等效果。不过目前仍局限于动物实验,是否能在人类身上发挥相似作用尚未可知。

胡椒在一些研究中还表现出了类似兴奋剂的作用,能增强实验动物的运动表现,奥运会甚至因此将胡椒“请出了”菜谱,以保证比赛的公平性。

胡椒不只有黑白,还有红绿?!

日常生活中我们最常见的是白胡椒和黑胡椒,但其实胡椒并非只有这两种,还有绿胡椒和红胡椒!不同的颜色只是代表成熟度和加工方式不同

最常见的黑胡椒是用尚未成熟的绿胡椒直接晾晒干燥制成的。由于保留了含胡椒碱和其他风味物质更多的果皮,又去掉了水分,因此黑胡椒的辛香味最浓郁,尝起来也最辣。这种大气直白的辛辣最适合搭配各类红肉,比如黑胡椒烤牛排、黑胡椒煎猪排等。

白胡椒则不同,是将成熟的胡椒果实经过浸泡,脱去果皮果肉再干燥后得到的种子部分。没有外皮的加持,白胡椒的味道变得温和许多,闻着并不太冲,有点闷闷的温热辛辣。更适合搭配鸡鸭、鱼虾等白肉,像胡椒猪肚鸡就是一道非常经典的广式老汤

打开网易新闻 查看精彩图片

图库版权图片,转载使用可能引发版权纠纷

再来说绿胡椒和红胡椒。绿胡椒顾名思义就是还没有完全成熟,果皮为绿色的胡椒。由于成熟度低、所含的胡椒碱以及其他风味物质都比较少,味道没有那么冲鼻,香气也淡一些。由于不太好保存,市面上比较少见。绿胡椒通常被做成酱汁蘸料,或者用在一些相对清爽的菜肴中增加风味。

红胡椒就是完全成熟后果皮变成红褐色的胡椒。之所以市面上也很少见,主要是它成熟期不一致,果实成熟后又容易脱落,采收损耗大、人工成本太高导致。红胡椒辣味和香味都非常浓烈,很适合搭配优质海鲜,或者做成辣味酱汁给菜肴增色。像红胡椒焗龙虾、红胡椒焗东星斑在粤菜中都很受欢迎。

除了注意食材搭配,想更好地享受胡椒,还有这几个注意事项:

1

避免高温烹饪

胡椒中的胡椒碱和大量多酚类物质都容易被高温破坏,影响其风味和抗氧化性。尤其是超过 100 度的高温,如煎炸,对胡椒中这些营养成分破坏较大。无论是白胡椒还是黑胡椒,都建议大家别直接撒进油里煎炸。

2

避免太长时间炖煮

炖煮的温度虽然比煎炸低,但时间太长也会让胡椒中挥发性香味物质减少,影响菜肴口感和香气。我们可以在菜肴快出锅时再加胡椒,增香提味效果更好。

3

避免见光或敞口保存

无论哪种香料都最好密封、避光保存。经常日晒或接触空气会影响胡椒的气味和品质,让胡椒“索然无味”。建议大家可以买小包装,注意保存、尽快吃完。

这个冬天,不妨试试胡椒吧,用好胡椒也能获得暖暖的体验!

参考文献

[1]Kim, N., Nam, M., Kang, M. et al. Piperine regulates UCP1 through the AMPK pathway by generating intracellular lactate production in muscle cells. Sci Rep 7, 41066 (2017).

[2]Sharifi‐Rad, M., Varoni, E. M., Iriti, M., et al. (2018). Carvacrol and human health: A comprehensive review. Phytotherapy Research, 32(9), 1675-1687.

[3]Shah SS, Shah GB, Singh SD, et al. Effect of piperine in the regulation of obesity-induced dyslipidemia in high-fat diet rats. Indian J Pharmacol. 2011 May;43(3):296-9.

[4]Dongdong Wang, Lu Zhang, Jiansheng Huang, et al. Cardiovascular protective effect of black pepper (Piper nigrum L.) and its major bioactive constituent piperine,Trends in Food Science & Technology,Volume 117,2021:34-45.

[5]Maomao Zeng, Mengru Zhang, Jing Chen,et al.UPLC-MS/MS and multivariate analysis of inhibition of heterocyclic amine profiles by black pepper and piperine in roast beef patties,Chemometrics and Intelligent Laboratory Systems,Volume 168,2017:96-106.

[6]董亚闻.胡椒碱激活TRPV1的分子机制研究[D].青岛大学,2019.

[7]Taqvi SI, Shah AJ, Gilani AH. Blood pressure lowering and vasomodulator effects of piperine. J Cardiovasc Pharmacol. 2008 Nov;52(5):452-8.

[8]吴桂苹,黄菲菲,李恒,谷风林,朱红英.胡椒总多酚的提取及其抗氧化活性研究[J].农学学报,2016,6(11):67-74

[9]Vijayakumar RS, Surya D, Nalini N. Antioxidant efficacy of black pepper (Piper nigrum L.) and piperine in rats with high fat diet induced oxidative stress. Redox Rep. 2004;9(2):105-10.

[10]Stojanović-Radić Z, Pejčić M, Dimitrijević M, et al. Piperine-A Major Principle of Black Pepper: A Review of Its Bioactivity and Studies. Applied Sciences. 2019; 9(20):4270.

[11]廖红波,刘屏,胡园,王东晓,林辉.胡椒碱的抗抑郁及神经保护作用研究[J].中国中药杂志,2009,34(12):1562-1565.

[12]林思,秦慧真,邓玲玉,张淼,谢凤凤,李泽宇,朱华.胡椒碱的药理作用及机制研究进展[J].中国药房,2022,33(13):1653-1659.

策划制作

作者丨王璐 注册营养师

审核丨阮光锋 科信食品与健康信息交流中心副主任

策划丨王梦如

责编丨王梦如

审校丨徐来 林林