如果我要为了1家餐厅出境，去年攒下这30家。（下）|主厨|出境|法国|泰国|秘鲁|美食|西班牙

Le Du

泰国·曼谷

这是八年后，我再次来到Le Du。那时候高级料理界是曼谷的传统泰菜馆Bo Lan的天下，彼时西方美食世界喜欢泰菜，但还不了解高级。那时Le Du还是中西激流中的新锐，而如今的Le Du从传统泰国烹饪中破茧，西学东渐，又以东哺西，让世界终于见识顶级泰菜的魅力。这个源于Ton个人以及他的团队孜孜不倦的努力。

我特别欣赏Ton跨文化的创造力，他用酸咖喱提升棕榈芯的脆度，小金枪鱼发酵的出汁来调味泰牛牛髓天妇罗…泰国本地的接骨木花、木橘、红葱头和椰奶的融合，让我像在吃一片香甜热带雨林。

Chef Ton同时也是一个环境可持续的见证者，他热爱本地化，泰国东西南北的好食材都因为一张菜单铺陈开来，同时他在慢慢突破本地味型的边界。湄公河一只一斤的淡水虾被他精妙分解了，虾脑与虾壳的浓酱汁，混合椰子脆片与虾松，加青芒果、洋葱、鸟眼辣椒、洋葱、泰柠檬皮丝，拌泰国山区的野米，让我能尝到母亲河与沿岸的丰腴与斑斓。他清迈的农场里，拥有一个小小的植物王国。玉米苗、荷花茎、土豆皮、炭烤椰子壳…也被他精彩反转，废变宝。

我有缘，与雨林间的戴氏火背鹇一起，成为湄公河与黄河在美食处融合的观察者。

Nusara

泰国·曼谷

紫檀黄花遍地，远处一僧人穿着黄色袍子，隐入郑王庙落日余晖中。再走一段，就到Nusara了，那是Chef Ton拥揽亚洲50佳的又一力作。餐厅的窗户，就是佛国胜景“名画”。这世界上居然有个餐厅，窗外即是卧佛寺，能瞭望大皇宫。

在这里的用餐体验，我个人感觉，如一次美的修行。Chef Ton祖母的精美布匹与童年记忆中的缝纫机，把我们带入一楼的酒吧场景，有红枣与洛神花共同调味的木橘茶，让贪心游客我瞬间从心驰神往中沉静下来。这时候，侍者指引我乘坐一个窄窄的电梯，像穿越时空隧道。

进入后厨，我因为吃到一个泰国酸肉（Naem Lon）欣喜不已，还有一个墨鱼与黑东星斑的脆挞，都是风土之作。

华灯初上，佛塔灯光渐渐亮起，再次坐上天梯，寺庙徐徐亮起金光。我喜欢的亮晶晶Krug，原来也可以没眼睛注意。这才发觉，餐厅顶层才是最佳景观位。

依依不舍与迫不及待两种心情煎熬中，到了正式用餐时间，我被桌上欢迎卡片感动到，合影被打印在里面，似乎还有热气。

Ginger Torch的花瓣做的Sorbet我是第一次吃，有点折耳根的味道，与北海道扇贝结合，奇妙。

这里的鲎（hòu）入菜，纤细脆面为顶，有罗勒调味的鲎籽，又香又粉让人印象深刻。

这里的一道泰国盖浇饭，像供朝拜的微型宴席，小菜层次纷繁。烟熏牛小排肉酱，我看不管是选了泰国香米还是糙米的，都是一粒肉末没剩。

Ton的菜单里，让我们这种满怀期待的游客，眼睛与胃都有了一次新的旅行发现，比如：他把泰南的栗子刨片，当方糖片用。取自棕榈髓的新鲜西米，煮熟有像玛瑙珠子一样透亮色。

传统泰式Tom Kha加了漂亮的攀鲈鱼脆蓉，与椰浆香一起，可以那么融合！

对了，petit four里我好喜欢那块不起眼的斑斓叶泰国椰汁糕，是会让人惊叫的糯口香糖。

除去那个跟恐龙一个年份的家伙，桌上传统泰国食材，加起来的使用历史也一万岁了吧，但我完全没有陈旧感。游客店，在这里是一个好词。

Gaggan Anand

泰国·曼谷

“Gaggan Anand”在2024年全球50佳餐厅中排名第9位，在2024年亚洲50佳餐厅中排名第3位。

世界都癫成这样了？不过真好玩！

Burnt Ends

新加坡

烧烤fine dinning见过吗？我也是这次来新加坡才见识。我想闻名遐迩的伦敦设计大牛Emma Maxwell当时接Burnt ends case时，肯定知道这种店一听就很难做砸。

作为新加坡新晋最难定餐厅，Best50的酒场after party在这里，米其林西餐厨师夜宵选这里，我也是连着两天到这里报道，人满为患。他们出菜奇快，是做翻台生意的。

为省力，直接要了主厨精选菜单。中午的长菜单我还没消化，一想这里的鸡尾酒一向风评出色，就特地点了一杯Yume Ume顺顺。这cocktail日文翻译是夢梅，三得利梅酒加了六金酒和紫苏，清风般开胃。

crissini and taramasalata对我来说咸了一点，虽然chives，sour cream和onion的味道和脆饼在一起咬，喉咙里挺泉水叮咚的。喝酒的时候感觉自己有点渴……

菜单亮点不少，比如鸡的梅花肉部位（脖子背后）单独烧烤，饺子是扁而脆的，牛骨髓做鳗鱼和酸面包夹心，芒果奶油配新加坡炸面包，starter和petit four都有巧妙烟熏呼应…这些都促成了美好记忆。

这炭火是主打，也有亮眼生食。熟成A5和牛卷，顶上加海胆，简简单单就是一道同样特别难砸的甘甜出品。有人说堆砌，那我只能建议，花一样钱换便宜点的食材？

Disfrutar

西班牙·巴塞罗那

2024年世界第一餐厅，我觉得已经不必从一顿饭来评价Disfrutar。SPECIAL在隐藏菜单？不！Disfrutar的SPECIAL在制造矛盾，在大胆“反常规”！

三位主理人Mateu Casañas、Oriol Castro 和 Eduard Xatruch 都出身斗牛犬餐厅，也是分子料理之父Ferran Adrià的三位爱徒，于是分子料理的核心研发团队成为人们朝圣的最初理由。但主创们却一再强调：“我们不是分子料理。”这让我佩服，他们在打败过去的自己。

分子料理核心团队可以反分子料理，酒单那款你熟悉的酒可以没有酒精，主食可以没有淀粉，开胃菜不一定在前面，一张菜单食材可以重复出现，甚至同一道菜可以有不同形态同时上桌…他们拥抱一切”不可以“！

详细食评文章：一场让人吃完想大哭的剧：记录西班牙第一餐厅Disfrutar的戏剧冲突式体验。

Asador Etxebarri

西班牙·巴斯克

朝圣全球第一烧烤餐厅，我在窗口静悄悄，其实心已经烧焦。

现在全球排名前列的好餐厅都很懂力争上游，让人“不虚此行”的阈值也越调越高。Etxebarri餐厅，被全球热爱西餐的美食家公认的第一烧烤店，目前还是由年迈但健朗的Victor亲自料理，儿子掌管餐厅运营与服务。

西班牙到目前为止，这是我心悦诚服的一顿。吃前觉得，西班牙好小，一家山沟沟里的餐厅能同时遇到从全世界来的顶级饕客。吃后觉得，大家都嘴叼去国外农村里了。

详细食评文章：巴斯克，欧洲美食的孤王。

DiverXO

西班牙·马德里

这是Best50 2023年全球第二，米其林三星。

如交人看心，我们谈吃喝，研究的是食物的根源。主厨Dabiz把整道握り涉及的丛林与林间河道生态系统用一张插画呈现，这道菜也在我心里生了根，舌头上的体验与脑中景象一起，顿时枝繁叶茂。

详细食评文章：西班牙鬼才厨师兼中国迷Dabiz Muñoz的餐厅，体验当代艺术“饿作剧”！

Arzak

西班牙·圣塞巴斯蒂安

作为“养鱼专家”，我说，拿着帕克满分雪莉酒庄TORO ALBALÁ的吸酒器，好像女侠仗剑。我不但walk in，而且是唯一一位点了完整餐酒单的食客，没有管or，我用一天的饭量要了all。大概是今天这圣塞著名米三最幸运的食客。

我刚从里昂回来不久，那是新美食运动(Nouvelle cuisine）根据地，由法国名厨Paul Bocuse倡导。今天这家是新美食运动重要推动力量的西班牙米三，而且是在圣塞。不是所有的欧洲城市都值得被“文化”定义。2011年，圣塞巴斯蒂安和波兰的弗罗茨瓦夫一同被欧盟委员会评选为2016年“欧洲文化之都”。2016年的西班牙米其林指南中，全西班牙的三星餐厅仅有8家，其中3家(Akelarre、Arzak、Martin Berasategui）都出在了圣塞巴斯蒂安。所以，圣塞这里是事实上的西班牙米其林之心。

1989年，Arzak餐厅摘下第三颗米其林星星。创始人是Juan Mari，西班牙的新美食革命 (La nueva cocina)开创双厨中的一位（另一位是Pedro Subijana）。如今，年事已高的Juan Mari已将这家餐厅交给他的女儿EIena打理。2012年，Elena被评为世界最佳女厨师。作为女性，我很荣幸。

Troisgros

法国·里昂

来米其林三星了半个世纪的餐厅，一路迎着鸡舍的咯咯哒声进来，这就是列队欢迎的小号。我像女农回家，穿得不能再随意，还没进门就惦记好去高级法式农家乐厨房和院子。

在法餐里，它属于古典学派，注重菜品原味，追求食物更新鲜、轻盈和美观。目前已经是家族第四代，主厨做菜比较田园风，从菜单到酒单，要不是就是自然种植，要不就是生物动力法。

amuse bouche就是院子里农场出产的当季小食材，紫苏、茄子、奶酪成为主要的味觉来源。一道蜗牛菜，就像蜗牛生长的院子，有它喜欢的四种水番茄。法国圣皮埃尔岛的鱼片，用杏仁和杏仁酱调味。小牛胸腺上面覆盖甜面包脆片，搭配阿尔萨斯黑皮诺的酸度。

甜品的名字叫“纸”，最上面是白草莓的冻干粉，下面是各种莓果，真是在废纸堆里找到宝了。在后院吃吃甜品，喝口茶，虚无度过，这才是人生。

Le Mercière

法国·里昂

这家餐厅是海外风评极高的一家bouchon，里昂地方菜系的标志性餐厅，连年进Gault&Millau（法国除米其林外第二大榜单）。

法国黑暗料理Andouillette，那是小牛牛杂肠，酸黄芥末酱是灵魂。别看这东西看起来邪乎，人家Merciere可正规了，属于下水界的上岸肠。有个协会叫Association Amicale des Amateurs d'Andouillette Authentique (AAAAAA)，也称为 5A，是指一群从事餐饮、媒体、工业和美食行业的专业人士。该协会于 1970 年由一群热爱andouillette的朋友创建。我不知道这协会有没有中国分会，我也可以加入。

这里奶奶配方Veal blanquette（白汁小牛肉）是我解锁的里昂必点，配Camargue（法国东南湿地保护区）的干香有机米饭，那才叫销魂。

粉色的里昂蛋糕看着很怪，可是挖进去之后，苹果、梨子和果仁的味道是一阵沁爽秋风，香甜可口，配方是Merciere在1978年就有了。现在吃来，味道仍然是先锋。

1978年，也是名厨Jean Louis Manoa开创Merciere的时间。他一直坚守和当地农民和独立酒商合作的理念，餐厅食材只用新鲜时令的。怪不得，Merciere在45年里成为里昂美食历史的一部分。目前，餐厅由他的女婿Cesar Ponsonnet接管，9:30pm之后仍然能翻两台，人气夸张。

L'Assiette Champenoise

法国·兰斯

这是香槟区唯一米三，从starter看，这里盐度酸度出手都松，一切为了配香槟。

Jet lag 脸来见法国香槟校尉Lei和我大哥，友情从一支叫“追忆”的绝版香槟开始。Lei说是86年开始这个家族酒庄出的佳酿，逐支精选出来混合，成就一个家族的追忆。

Le Parc Les Crayeres

法国·兰斯

法国兰斯Reims香槟区醉美餐厅，顶法风（发疯）头去吃香槟区醉美法餐。

Central

秘鲁·利马

朝圣2023世界第一餐厅Central，见秘鲁厨神 Virgilio Martínez，我像小学生一样经历了真正意义上的垂直品鉴，开疆辟土。大师们按纬度做菜已经让我钦佩，他是按海拔。什么叫用味蕾丈量土地，他让我用安第斯神鹫的视角了解马丘比丘、亚马逊丛林、太平洋，以及真正意义上的秘鲁风土。

详细食评文章： 2023年世界第一餐厅秘鲁的Central真的这么难吃？！

Kjolle

秘鲁·利马

在秘鲁第一女厨Pía León的餐厅Kjolle里city walk，我喜欢她的花园，以及她的“民艺博物馆”。

她家餐厅就在世界第一餐厅Central楼上，Central是他老公主理，不过她管了15年他的后厨。

TITI

秘鲁·利马

在海外，我是完全想不到要浪费时间吃中餐的胃。

秘鲁人血液里有对中餐的天然偏爱。中餐馆就叫做chifa（吃饭），炒饭是chaufa…纯米饭与日本相似，在这属于基本配菜。稻米虽是西班牙人带来的，但在19世纪中期，前来挖矿和开凿铁路的中国移民，使米饭和一些中式烹饪技巧成了秘鲁菜的魅力。

利马是南美美食的核心，这里的亚洲菜第一，基本意味着南美第一。"2023顶峰大奖" (Premios Summum 2023）评选出了首都利马(Lima）最佳中餐厅 (Chifa）榜单，TITI餐厅一举夺魁。面对南美第一中餐厅，我当然动心。

我问这里侍者有什么推荐。他问有什么不吃。我说，我是中国人，没什么忌口。他听完咯咯直笑，赶紧叫了老板娘出来接待。

好幸运，她见我一个人，就坐下陪我聊天。

这里的老板娘陈爱文姐姐，出生在秘鲁，父亲是广东客家人。她的家族经营TITI已经有65年历史。20世纪50年代，陈父接济在公园痛哭的贫民，贫民一家感恩，用传世的“骨香鸡”食谱报答。

第一次见面，她用夹着粤语的中文和我聊天，好亲切，她说帮我点菜。当然有骨香鸡。

“这个鸡必须用母鸡，2公斤大小。以前用秘鲁本地黑毛鸡，现在慢慢换成红羽鸡。”成品皮是弹脆的，骨肉相连处有透魂奇香，轻烟熏。她见我连骨头带鸡屁股又吮又嚼，蘸个姜葱继续，边嚼边吮，手套也来不及戴。她一阵开心。

晚上营业到酒店仍然门庭若市。老外万一点骨香鸡，鸡屁股不拿掉。

“他们吃鸡屁股？”

“不吃。哈哈哈”

“姐姐，那你吃鸡屁股吗？”

“不敢吃，我父亲叫弟弟接班时候，做了一盘鸡屁股，弟弟也不敢吃。哈哈哈”

“国内叫七里香。这里屁股原来是鸡的装饰品。”

“哈哈哈”

“炒鱿鱼”块块脆爽，荷兰豆与鱿鱼在牙尖你蹦我跳，锅气超凡。“假蛇糊”一看就是老菜，每一勺都有陈皮与冬菇带领的深邃，应该是太史蛇羹平民版。名牌雏鸽甜香，蘸汁是柠檬水与五香粉，头也可以吃。秘鲁口味滋味分明。总体欧洲的中餐都会浓一些，但少辣，入味了好配酒。

我上菜前本来想点“小船在鱼贮水池”，怕楼下的“四川粉丝”生气。吃完觉得，再好笑的菜单名在这里也不大会踩雷，毕竟连鸡屁股芯子里都好香。下次，我还会来找姐姐聊都是“哈哈哈“的天

Astrid y Gastón

秘鲁·利马

这是世界范围内公认的纯直秘鲁利马本土菜餐厅。

我在这家吃到老虎奶了！我发个google原文你品品：
Leche del Tigre is known as the peruvian version of viagra and it's aphrodisiac properties is why it is called milk of the tiger since it makes men a ‘tiger’in the bedroom！我看不懂…可是我竟然吃完了。我的好朋友Teresa一直推荐的Maíz gigante巨型玉米在里面。

这家是拉美50佳和亚洲佳很重要的一家餐厅，而且是利马传统餐厅。外面像庄园，门厅像艺术馆，楼下是个酒吧，墙面好多老菜谱，耳边一直是嘈杂的拉美音乐和各种人的欢笑。这里厉害的点是老老实实用自己家文化的东西做自己家的菜。这里的日常菜单是没有配酒的，我好奇点了一个…酒单疑似踩雷了。

第一瓶是个有清酒与姜汁的本地埃尔啤酒，喝着像IPA。然后他们把竹鼠（荷兰猪）做成Tapas，菜还真的好吃。后面Napa的白、安达鲁西亚的白、利马本地的桃红、智利黑皮诺，其实要不氧化感、要不雪莉霉味、要不海水味、要不就黑胡椒味……我后来理解了，本地人爱这种有点力量，丰富，干，甚至有一点点皲裂口感的酒，他们没那么在乎花果香。这是食物风土带来的！