咖啡沙龙视频栏目
每周一更
今天是拖更很久的开小灶#7，因为我们摄影师又抛出了新问题——大多数家用朋友只能选一台磨豆机，所以很纠结平刀还是锥刀，他们各自的特点是怎样的？
今天我们不对比浓缩（相信大部分朋友在家也不喝浓缩），而是对比牛奶咖啡、美式咖啡，更直接地对比平刀锥刀在最终出品上味道的风格，再通过粉径简单分析为什么会得到不一样的味道。
还是那句话，咖啡没有对错，贵的不一样最好，合适的才最好。
p.s.开始之前，要跟大家强调的是，没有完美的磨，如果有条件建议专磨专用。
▲点击观看视频
这次的测试我们使用了2台惠家WPM的ZP1磨豆机来进行对比，分别是大家熟悉的64mm平刀版（银色），和最新的71mm锥刀版ZP1 KN71（黑色），为了更好区分我们也特意用了2个颜色进行拍摄。
2台ZP1的设计结构非常近似，方便我们更好地进行今天的测试，而且他们都有快拆功能，拆卸清洁非常方便，下面先分享一些平刀和锥刀的研磨方式。
#1
理论简析
PART.1
平刀：两个上下平行的刀盘，豆子从中间慢慢往边缘进行研磨工作，刀盘边缘的开口决定了咖啡粉能磨多细及其细粉量。因此不同的开刃设计决定了刀盘（还有磨豆机）的定位——意式or冲煮or全研磨。
锥刀：不同于平刀的上下刀盘，锥刀是内外刀盘的设计，以ZP1 KN71为例，研磨时内刀盘旋转，外刀盘则是固定不动的，有一点从刀盘的上往下研磨的感觉。
网上可能有一些比较片面的言论，如锥刀只能做手冲，平刀更平衡等等，其实锥刀和平刀一样，能够兼顾怎样的内容，还是根据刀盘开刃而决定的。
例如ZP1的这2个版本，它有很好的意式效果，也同样可以通过转速调整，做到很不错的一个手冲研磨出品。
除此之外，有难得的客观数据是可以跟大家分享的，就是下图——关于平刀和锥刀磨豆机在相同萃取时间上，对应的粉径分布。图中共有4条曲线，绿色线属于锥刀，另外三条则是平刀。
图中的曲线有大小2个波峰，左边的小波峰为100微米以下的咖啡粉占比，它决定了咖啡粉饼的建压以及后续萃取的稳定性；右边的大波峰则是粉饼的主体粉径，山峰越靠右说明粉越粗。
有趣的是，绿色线的小山峰是最矮的，同时大山峰也是最靠右的。这意味着锥刀它的极细粉偏少的，但主体粉径却更粗。这就是平刀和锥刀带来不一样味道的主要因素之一。
所以锥刀和平刀哪个更好？或者更突出怎样的味道？接下来就一起喝喝看。
#2
出品对比
PART.2
这次会使用2款咖啡豆，第一款是烘焙度中浅的埃塞SOE，主要对比酸和甜的部分，第二款是中深烘的拼配，主要对比苦的部分。
01.
中浅烘SOE
LIGHT ROAST
粉量：20克
液重：40克
压力：起始4bar，出液1克后升压9bar
萃取时间：40±2秒
感官上，锥刀的酸度更高，余韵较短，做成美式后，酸味明亮苦味也较平刀更高；牛奶咖啡的表现，锥刀风味以更明显的焦糖化和坚果调为主。
平刀则是主打一个平衡，余韵更悠长，做成美式后甜感更好，但没有了锥刀活泼的酸质；牛奶咖啡上，平刀风味则是花果调占主导。
其中的原因也和上文的粉径分析符合——锥刀粗粉更粗，细粉更少，同样粉量下萃取表面积较小；平刀萃取表面积更大，甜感更好地平衡酸味，余韵也因为细粉的增加而变长。
简单来说，当萃取的咖啡豆品质一般，锥刀可以修饰掉一些不好的余韵，同时因为整体粉径片粗，咖啡粉内外色差较小，奶咖更偏焦糖化的坚果调；当咖啡豆比较优质，平刀则会像放大镜一样帮忙展示出来，而因为粉径偏细，咖啡粉内外色差较大，奶咖更偏花果调。
02.
中深烘拼配
DARK ROAST
喝完浅烘，相信有经验的朋友已经可以推测出2台磨豆机在深烘上有什么趋势了。
粉量：20克
液重：40克
压力：9bar
萃取时间：22±1秒
感官上，平刀的美式咖啡苦度更高，余韵更悠长但不算舒服，杂味多。而奶咖方面，由于加入了牛奶，本身平刀明显的苦味被中和了不少，咖啡风味集中，比美式好不少。
锥刀的苦味明显低不少，余韵较为干净，很好地修饰了豆子本身不好的余韵。奶咖上锥刀的苦味仍然较低，适口性较好，但咖啡风味略逊于平刀。
此外，这台新版的ZP1 KN71同样延续了转速调节功能，还加了显示器来直观地反馈转速，覆盖范围150-420RPM。而平刀ZP1则是600-1300RPM的范围，市面上锥刀的转速会比平刀慢，这是因为锥刀的研磨效率比较高，400+RPM对于一台锥刀磨豆机来说，已经是较快的转速了。
刚开始接触转速，我们可以使用中或高转速进行意式萃取，如果想减少细粉做手冲咖啡，可以使用低转速。而在使用低转速时还有一键加速的按键功能，把咖啡残粉推出来，搭配出粉口的除静电和弹粉功能，残粉状态也相当可观，用久了出粉口还可以快拆出来清洁，非常方便。
#3
小结
CONCLUSION
简单总结，如果在萃取中浅烘焙如SOE这类型的咖啡豆，平刀通常可以帮我们获得更为平衡的酸甜苦口感，余韵也会比锥刀更长，整个萃取更为完整，但如果豆子杂味明显或有烘焙瑕疵，也容易暴露出来，像是一把双刃剑。
锥刀如果用于做中浅烘，往往会有更明亮和更高强度的酸质，但如果咖啡豆本身酸度就很高，我们像用锥磨来调节，难度就会高不少，如果本身就喜欢较酸咖啡口味的朋友，锥刀应该还蛮适合你的。
另一点是会让咖啡余韵更加干净，特别是在中深烘里面，锥刀的苦味控制能力更强。
最后，感谢惠家WPM对本期节目的支持，ZP1本来就是我们比较喜欢的机器，现在他们做了一个全新的锥刀版本之后，整个使用体验就更好了。
这一期，我们对比了市面上比较常见的两种不同类型的刀盘，希望可以给大家一些选购磨豆机的参考。
是锥刀更适合你，还是平刀更适合你？其实没有对错，重点是要找到你自己喜欢的口味，我们下期再见。
进一步了解
惠家ZP1系列 咖啡磨豆机
版权信息
未经同意请勿转载，欢迎分享朋友圈
■ 文章来源：公众号【咖啡沙龙】原创
■ 文字作者：Holam
■ 视频：Holam、梓祺、敏浩
■ 侵权联系：weixin@coffeesalon.com
■ 合作联系：微信cofesalon
▼点击原文阅读，进一步了解惠家WPM系列产品！
热门跟贴