报告内容

美拉德反应及其产物AGEs对衰老和衰老相关疾病的影响

美拉德反应（Maillard reaction，MR）作为一种非酶促褐变反应，在食品加工过程中普遍存在，其特征是还原糖与含氨基化合物之间的相互作用。尽管美拉德反应产物（Maillard reaction products，MRPs）在部分食品中展现出对人体健康和贮藏应用的潜在优势，然而，在人类生理环境中发生的美拉德反应却能通过非酶促修饰途径生成晚期糖基化终产物（advanced glycation end products，AGEs），进而改变蛋白质、脂质和核酸等生物分子本身的结构与功能活性。本研究以AGEs为主要研究对象，着重探讨其在人体衰老及相关疾病中的作用机制：一方面，AGEs参与生理性衰老过程，即与年龄相关的胶原蛋白等结缔组织蛋白的共价交联和修饰，这一过程主要发生在眼和皮肤等富含结缔组织的部位；另一方面，AGEs亦与自身免疫性疾病、炎症性疾病、神经退行性疾病、糖尿病及其肾病、心血管疾病和骨退行性疾病等病理性衰老密切相关。鉴于MRPs可能引发的加速衰老和疾病病理的一系列不良影响，药物干预、饮食模式和生活方式的调控等干预措施可能为缓解或抑制美拉德反应的不良后果提供潜在策略。这些研究发现不仅揭示了美拉德反应与人类衰老和健康之间可能存在的潜在联系，也为食品科学与营养学的发展提供了新的研究方向。

嘉宾介绍

王 钊 教授

清华大学药学院

王钊，医师/药学博士。清华大学药学院教授、博士生导师、药理学研究所主任；清华大学生命科学学院双聘教授。先后在国内外分别获得医学学士学位、医学硕士学位、药学硕士学位和药学博士学位。1996—1998年受聘于日本国立冈山大学医学院药理学系任职助理教授。1998年作为引进人才从海外回国受聘到清华大学生命科学与工程研究院/生物科学与技术系（现生命科学学院）工作，2003年参与筹建并加入清华大学医学院工作，2015年转入新成立的清华大学药学院工作至今。期间在美国西奈山医学院小儿免疫学系和哈佛医学院遗传学系做访问教授。多年来兼任日本国立岡山大学的海外特聘教授。曾参与创建多家生物医药相关企业，并在医药领域的上市公司任董事会监事、独立董事多年。

王钊教授曾任清华大学科研院院长助理。兼任清华大学天津高端装备研究院生物与医药装备研究所所长。主要研究方向为衰老生物学和药理学，尤其是衰老的分子细胞药理学以及药物干预衰老的机制研究，以及神经和代谢药理学以及中药现代化研究。主持（过）国家科技重大专项“973”“863”国家自然科学基金（包括重点项目）、教育部博士点基金等多个科研项目，发表学术论文200余篇。教授本科生和研究生多门课程，如分子生物学、细胞凋亡的机制、生物药学工程前沿、药理学、衰老生物学等。（曾）为北京市人民政府特约监察员。（曾）任《Pharmazie》编委、《Journal of Pharmacological Sciences》编委、《Scientific Reports》编辑、《Food Science and Human Wellness》副主编、《食品科学》编委等，出版学术论著/译著多部，如《Aging and Aging-Related Diseases: Mechanisms and Interventions》《生物衰老：研究方法与实验方案》《衰老生物学》《长寿密码：来自科学前沿的健康长寿秘诀》等。王钊教授在衰老的机制研究、抗衰老策略和健康老龄化及养老方面都有着广阔的视野和深厚的造诣，尤其是在机体与脏器衰老、脑衰老/老年认知障碍（痴呆）、骨衰老/骨质疏松以及老年代谢紊乱等方面有深入研究并发表了相关科学研究论文，连续十多年为国家“973”衰老项目的课题负责人（衰老的药物干预），并曾多次在国际相关学术会议上受邀交流演讲，在国家顶级的香山科学会议上讨论国家对衰老研究应有的认识和对策等，为国民健康老龄化和主动健康及养老提供参考意见。

实习编辑：山西师范大学食品科学学院 夏静；责编：张睿梅

为深入探讨未来食品在大食物观框架下的创新发展机遇与挑战，促进产学研用各界的交流合作，由北京食品科学研究院、中国肉类食品综合研究中心、国家市场监督管理总局技术创新中心（动物替代蛋白）及中国食品杂志社《食品科学》杂志、《Food Science and Human Wellness》杂志、《Journal of Future Foods》杂志主办，西华大学食品与生物工程学院、四川旅游学院烹饪与食品科学工程学院、西南民族大学药学与食品学院、四川轻化工大学生物工程学院、成都大学食品与生物工程学院、成都医学院检验医学院、四川省农业科学院农产品加工研究所、中国农业科学院都市农业研究所、四川大学农产品加工研究院、西昌学院农业科学学院、宿州学院生物与食品工程学院、大连民族大学生命科学学院、北京联合大学保健食品功能检测中心共同主办的“第二届大食物观·未来食品科技创新国际研讨会”即将于2025年5月24-25日在中国 四川 成都召开。

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为进一步深入探讨食品产业在当前复杂多变环境下的高质量发展路径，并着重关注食品科学、营养安全保障的基础研究与关键技术研发，贯彻落实“大食物观”和“健康中国2030”国家战略，北京食品科学研究院和中国食品杂志社《食品科学》杂志、《Food Science and Human Wellness》杂志、《Journal of Future Foods》杂志，将与国际谷物科技协会（ICC）、湖南省食品科学技术学会、湖南省农业科学院农产品加工研究所、湖南农业大学、中南林业科技大学、长沙理工大学、湘潭大学、湖南中医药大学、湖南农业大学长沙现代食品创新研究院共同举办“第十二届食品科学国际年会”。本届年会将于2025年8月9-10日在中国 湖南 长沙召开。

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