曼食慢语丨响油鳝丝|五花肉|响油鳝丝|料酒|猪油|葱花|蒜蓉|鳝鱼

又到了全民吃粽的端午节~往年我教过很多很多粽子，今年来做点不一样的——很适合端午吃的时令菜，响油鳝丝。鳝丝嫩嫩的又没有刺，裹上浓郁的酱汁后会格外鲜香嫩滑，上桌前再浇一勺滚烫的蒜蓉葱油，滋啦一声，只要看一眼就会忍不住咽口水。我的做法和江浙一带的传统做法有点不一样，但味道绝对好～

用料

净黄鳝

350g

2根

料酒

2大勺

生抽

2大勺

五花肉

3片

香醋

1小勺

白胡椒

1小撮

植物油

2大勺

玉米淀粉

1大勺

1/2-1大勺

老抽

1小勺

蒜头

2瓣

姜泥

1小勺

响油鳝丝的做法

先处理黄鳝，黄鳝可以让市场帮忙处理好，买回来用水清洗掉表面的血污，沥干水

烧一锅水，小葱1根，料酒一大勺，水沸后关火，黄鳝放热水里烫15秒左右，过筛沥干过冷水，可以彻底的去除黄鳝身上的黏液，从而减少黄鳝的腥味

烫过的黄鳝，皮朝下，用刀尖从中间划成两半，再切段

葱切葱花，五花肉切片，姜蒜搓泥，传统的本帮菜用的是猪油来做，我个人觉得用五花肉做更方便，而且还能吃到肉香味，所以家里没有猪油的话可以选择用五花肉

生抽2大勺，料酒1大勺，老抽1小勺，糖1/2大勺调成料汁，1大勺玉米淀粉+2大勺水调成水淀粉，酱汁和水淀粉提前准备好，等到需要用到的时候才不会手忙脚乱

起油锅，热锅冷油，下五花肉煸炒到焦黄，下姜泥和一半的蒜泥炒香，立马下鳝丝快速翻炒，注意动作要快，然后下准备好的料汁和小半碗水

大火收汁半分钟后下水淀粉勾芡，这个时候的汤汁已经基本收干，勾完芡后会全部裹在鳝丝上

起锅前还可以从锅边缘淋一小勺香醋，醋从锅边淋下去大面积受热挥发后，可以提升整道菜口感的层次，吃起来才不会有明显的醋味，注意不要从中间直接倒醋

关火，撒上少许白胡椒提味

最后在碗中放上葱花和剩下的蒜蓉，另起一个小锅烧热2大勺植物油到微微冒白烟的程度，泼到蒜蓉葱花上就完成啦！

响油鳝丝这道菜是在上海、江浙一带都比较受大家喜爱的菜式，在传统版本的基础上，我做了一点调整，油量相对较少一些，因为酱汁已经完全裹住了鳝丝，所以即便最后有浇上热油，油也只是浮在表面，整道菜吃起来完全不会有油腻的感觉，推荐大家在家试试这道家常菜~

全部27个作品

参照这个菜谱，大家做出 27 作品

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