在市场监管局官网公布的食品安全抽检公告中，我们经常看到某某产品菌落总数项目不合格。那么，为何很多产品都要检测菌落总数？这个项目不合格意味着什么？

菌落总数的定义

菌落总数（aerobic plate count, APC）是指在被检样品的单位质量（g）、容积（mL）或表面积（cm2）内，所含能在严格规定的条件下（需氧情况培养基及其 pH、培养温度与时间、计数方法等）培养所生成的微生物菌落的数量，以菌落形成单位（CFU）表示。

国家标准GB 4789.2-2022规定了食品中菌落总数的定义，是指食品检样经过处理，在一定条件下（如培养基成分、培养温度和培养时间）培养后，所得每g（mL）检样中形成的微生物菌落总数。即在需氧情况下，36℃±1℃培养48h±2h（水产品30℃±1℃培养72h±3h），能在平板计数琼脂平板上或者菌落总数测试片上生长的细菌菌落总数。

需要注意的是，厌氧菌或微需氧菌、有特殊营养要求的以及非嗜中温的细菌，由于现有条件不能满足其生理需求，故难以繁殖生长。因此菌落总数并不代表样品中实际的所有细菌总数，也并不能区分其中细菌种类，有时也被称为细菌总数、需氧菌总数等。

菌落总数检测方法

食品中菌落总数的常规检验方法为GB 4789.2-2022，检验程序包括：样品的稀释—倾注平皿—培养—计数各平板菌落数—计算菌落总数—报告，具体检验流程见图1及图2。

菌落总数的卫生意义

菌落总数是指示性微生物指标，并非致病菌指标。其卫生学意义主要是：

一是作为食品被微生物污染程度，即清洁状态的标志，反映食品在生产过程中的卫生状况；

二是预测食品耐保藏性。一般来讲，食品中菌落总数数量越多，食品腐败变质的速度就越快。如果食品的菌落总数严重超标，将会破坏食品的营养成分，使食品失去食用价值；还会加速食品的腐败变质，可能危害人体健康。

菌落总数超标说明生产经营企业可能未按要求严格控制生产加工过程的卫生条件，或者包装容器清洗消毒不到位；还有可能与产品包装密封不严，储运条件控制不当等有关。

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