白苦瓜好吃还是绿苦瓜好吃？

——今天的编辑 门牙

每到夏天，老辈子最常念的一句话就是：这个天，要多吃瓜。尤其是苦瓜。

苦瓜，必然是四川人夏天饭桌上的头把交椅。苦瓜一上市，就是在提醒四川人：该穿短膀膀儿了——

去菜市场买菜，想都不用想，捡起两根匀称的苦瓜就往菜兜兜头揣。临了，顺手捏一把青椒。

干煸苦瓜，四川人烂熟于心的拿手好菜。天热，想不到吃啥子，就吃干煸苦瓜。

四川人爱吃冷淡杯儿的那二年辰。你随便往哪家走，老板儿的宝龙柜一开，苦瓜凉悠悠的清香自然扑鼻来。

遇到讲究点儿的面馆老板，爱把苦瓜拿来泡泡菜。再捞几片泡仔姜做配，与那熟油海椒和面面味精这么一拌，便是四川人鲜于外传的独门开胃小菜。

@骁哥 说，小时候很多娃儿都不喜欢吃苦瓜，但大人都说吃了好。像苦瓜这种不好吃的菜，在老辈子眼里就是：清热。

所以四川人对苦瓜的看法也发生了变化，“吃起清香清香”这些语言，就出来了。

苦瓜是四川人夏日小菜中，当之无愧的主角。四川人吃苦瓜，是对夏天最起码的尊重。

只要是夏天，我爸的冰箱头永远端得出来一碗隔顿的青海椒煸苦瓜。他不止一次教过我他多年总结出来的要诀：

选白苦瓜，粗细要合适，瓤瓤要掏干净——才不苦。正式炒之前，要先下锅煸过。

然后一再交代：煸过苦瓜的锅儿一定要洗干净再倒油开炒，一定要放蒜片片。

为啥子要隔顿甚至隔夜？

因为像爸妈这一辈的大多数四川人普遍认为，干煸苦瓜，晾冷比趁热更好吃。

冷了的青椒煸苦瓜，在口感上更肉、更糯一些。青椒与苦瓜共处一室、从热到冷，在味道上也更加融合、相辅相成。

苦瓜沾上青椒的香味，没那么苦了；青椒染上苦瓜的微苦，野性难驯的辣味也变得温顺乖觉。

搭点儿吹吹儿稀饭，攉起攉起，唏哩呼噜一碗下肚。就是四川人整个夏天最满足自在的一顿。

其二，是苦瓜烘蛋。

和煸苦瓜路数不同的是，烘蛋的苦瓜多选绿苦瓜。四川人吃的，就是那种绵软中略带的三分脆苦。苦到甩尾处，又回口一阵甜。

图-@樱园

传统的苦瓜烘蛋非常讲究。苦瓜要切碎末，与鸡蛋搅拌后，搁点儿毛毛盐，撒撮胡椒粉。热锅热油，摊成一张蛋饼，再使均匀小火慢慢烘之。

苦味被高温彻底驯化，蛋液成型，边缘略挂焦糊。吃起满口钻香。

遇到捡懒不愿淘神的，就弄成苦瓜炒蛋。

与煸苦瓜的开头类似，苦瓜切片后，遇油前，依然要先下锅煸。彼时，鸡蛋不再一家独大，只是细碎成裙边，它也没那么焦糊，只是一味地香嫩。

图-@冬菇。

褪去苦味后的苦瓜，持有世间蔬菜独一份的清幽甘甜。苦瓜炒蛋，虽没有烘蛋那种在川菜中的老江湖气质，却在家常菜的主阵地，被四川人专宠多年。

广东人爱用苦瓜炖汤，四川人偏爱用苦瓜烧肉。烧鸭子、烧排骨。

肉焯水，炒糖色，加豆瓣，添姜蒜，丢八角……经过川式红烧这一独门绝技的烹调，变得耙糯的苦瓜，化作这一汪汤池中独一无二的海绵，吸附精华。

然后专挑你入口咀嚼的瞬间，爆破。

所以一定程度上讲，四川人的苦瓜烧肉，苦瓜远比肉好吃。

四川人在弄苦瓜这件事上，自信能让苦瓜“不苦”。

首先，苦瓜瓤瓤要掏干净。咋掏？我们都是把苦瓜对半剖开之后，用不锈钢瓢根儿刮下来，刮到白色全然不见为止。

若是苦瓜要过水，过水的时候要撒毛毛盐。不过水的苦瓜，更是要撒大把的盐，去杀一杀它的水气，再使劲挤干，苦味消减一些，炒出来尚有脆性。

用苦瓜做菜，一定要放糖来中和余下不多的苦味。像四川人弄家常菜爱用的豆瓣儿、花椒、泡椒、豆豉，都是抑制苦味，突出复合味型的绝佳武器。

所以你说，四川人弄出来的苦瓜，咋不好吃嘛！

苦瓜主要分两大类，白苦瓜和绿苦瓜。我前两天还在给我的朋友@淑华 说，点名表扬我们家楼下的菜市，虽然小，但白苦瓜、绿苦瓜分得清清楚楚。

白苦瓜，就是白玉苦瓜。

绿苦瓜的品种更多一些，包括翠绿苦瓜、珍珠苦瓜和大顶苦瓜。我们四川人吃得最多的，就是翠绿苦瓜。

放眼全国，爱吃苦瓜的人可能不多，但仅在四川范围画圈，爱吃苦瓜的人担怕也不少。

在四川，关于“白苦瓜好吃还是绿苦瓜好吃”的大型辩论，绝对不亚于耙桃子与脆桃子之战、耙土豆与脆土豆之争。

多数老辈子始终认为白苦瓜最好吃。

我妈说“是我们小时候的味道”，我爸觉得“白苦瓜是老式的、没有嫁接过的，苦味较浓”。

我爸，白苦瓜最忠实的信徒。在他看来，没事先煸过的苦瓜、煸过苦瓜没把锅儿洗干净就开始倒油炒苦瓜，以及用绿苦瓜炒的苦瓜，都是对干煸苦瓜的一种亵渎、浪费。

我的同桌@余飞 对白苦瓜没有感情也没有记忆。他说绿苦瓜一看就很凉快，很夏天，“是乡下的贫瘠的土壤里长出来的，有苦张力，而且肉质肥美，汁水多，脆生生的。”

@彭主任 也表示对绿苦瓜的坚决拥护。感觉更清脆、更苦。“已经在吃苦瓜了，不如吃个最苦的。”

同样出于刻板印象的逻辑来自@土豆儿 ，她说其实不咋分，但感觉上，白的没那么苦。所以可能会好吃一些。

前不久，@土豆儿 去潮汕耍，发现潮汕人把苦瓜发挥到了极致：

烤苦瓜、卤苦瓜、苦瓜汁。

晚上到了的第一顿就是烧烤。走到柜台前，没想素菜竟然没有土豆藕片，是苦瓜和秋葵。苦瓜肉厚，三块串一串，图个新奇，不算难吃，感觉可以一边上火一边下火，相互抵消。

第二天中午吃卤水鹅肉火锅。卤水里煮苦瓜太好吃了，香浓多汁毫无苦味，在肉吃多了的情况下，比泡菜还清新解腻。

潮汕遍地都是果汁店，各种水果有几十上百种搭配方式，苦瓜柠檬汁就是降温神器。

打成绵绵冰的苦瓜和柠檬，毫无颗粒感，相互融合，完全不吃苦瓜的朋友尝试了一口说，不苦呢。

四川人爱吃苦瓜的另一依据，就是四川人连吃串串儿都爱吃苦瓜。@阿塔 说，她前两天去吃龙户才吃了好多苦瓜。

个人认为四川人在吃串串儿的时候吃苦瓜，颇有一种一报还一报的架势。

你说苦瓜燥火哇？我一边燥火一边清热——听起来像是一种暗戳戳的心理安慰，但确实嘴巴也觉得好吃。

在四川，爱吃苦瓜的人，莫名其妙就会被表扬。

@611 从小就爱吃苦瓜。外面的大人每次看到都要惊诧：耶，这么小就可以吃苦瓜。仿佛吃苦瓜就是吃苦，要懂事的大人才有资格吃。那些人就要啧啧啧，好像是个什么了不起的优点。

大人的逻辑：爱吃苦瓜的娃娃不挑食，好喂养。

四川人对于吃苦瓜的喜恶，其实也并非绝对值。

丈夫@可可 从不吃苦瓜，因为苦瓜苦，所以难吃，因为难吃，所以不吃。坚决不吃，打死不吃。

我先后弄了青椒煸苦瓜、苦瓜烘蛋给他轮番吃了几轮之后，我问他为啥子要吃苦瓜？他嘴硬说：搭到饭吃，不苦。

现在甚至进步到，能喝苦瓜煮的汤。我反问他不苦吗？他说不苦。

看到没有，一个不吃苦瓜的人，变成了一个要吃苦瓜的人，最终，他会进化成爱吃苦瓜的人。

因为我们都是爱吃苦瓜的四川人。

今日编辑 | 爱吃苦瓜的门牙少女

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