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《经典家常菜》 作者：夏金龙
Part1蔬菜食用菌
001 肉丝酸菜粉汤
原料
酸菜150克，猪瘦肉100克，粉丝、香菜各15克，海米10克。
调料
精盐、味精、花椒水、绍酒各适量，高汤1000克，熟猪油2大匙。
1 猪瘦肉剔去筋膜，洗净，先片成片，再切成5厘米长的细丝。
2 香菜去根和老叶，洗净、沥水，切成小段。
3 粉丝用温水泡软、洗净，剪成长段；海米用温水涨发。
4 酸菜去根、去老帮，用清水浸泡并洗净，切成细丝。
5 放入清水盆中清洗两遍，捞出挤净水分。
6 锅置火上，加入熟猪油烧至七成热，放入猪肉丝炒至变色。
7 烹入绍酒，加入高汤、酸菜丝、粉丝和精盐稍煮片刻。
8 放入海米，用旺火烧沸，再转小火煮约6分钟。
9 倒入花椒水，调入味精，盛入汤碗中，撒上香菜段即成。
002 炒白菜三丝
原料
嫩白菜300克，胡萝卜、香菜段各100克，粉丝15克。
葱丝、姜丝、精盐、味精、胡椒粉、花椒油、色拉油各适量。
1 白菜去根和老叶，洗净，切成细丝；粉丝用温水泡软，切成小段；胡萝卜去皮、洗净，切成丝，入沸水锅中焯烫一下，捞出沥干。
2 锅置火上，加入色拉油烧热，先下入葱丝、姜丝炒出香味，再放入白菜丝用旺火快速煸炒至变色并出水分。
3 然后加入精盐、味精、胡萝卜丝、粉丝炒拌均匀，撒入胡椒粉、香菜段稍炒，淋入花椒油，出锅装碗即成。
003 虾皮鸡蛋炒菠菜
原料
菠菜300克，鸡蛋3个，虾皮30克。
调料
精盐、味精、鸡粉、白糖、绍酒、色拉油各适量。
1 鸡蛋磕入碗中，加入精盐搅匀；虾皮放入小碗中，加入绍酒上屉蒸5分钟，取出；菠菜去根、洗净，切小段，入锅焯水，捞出过凉。
2 锅中加入色拉油烧至六成热，倒入鸡蛋液炒熟，盛出。
3 锅中加入少许色拉油烧热，连汤汁倒入虾皮略炒一下。
4 再放入炒好的鸡蛋和焯烫好的菠菜段，用旺火快速炒匀。
5 然后加入精盐、味精、白糖、鸡粉调好口味，出锅装盘即可。
004 豆角丝炒肉
原料
豆角200克，猪肉100克，水发木耳50克，鸡蛋1个。
调料
姜末、蒜末各5克，精盐、味精、白糖、白醋、香油、花椒油各1/2小匙，一品鲜酱油1小匙，色拉油1大匙。
1 水发木耳去蒂、洗净，撕成小块；鸡蛋磕入碗中打散。
2 猪肉洗净，切成丝，放入碗中，加入少许绍酒、精盐拌匀。
3 豆角撕去豆筋，洗净，放入沸水锅中焯烫至透，捞出。
4 再放入凉水中过凉，捞出沥干水分，切成丝。
5 锅中加入色拉油烧热，倒入打散的鸡蛋液炒熟，盛出。
6 锅中加入少许底油烧热，下入葱末、姜末炝锅。
7 烹入绍酒，放入猪肉丝用旺火翻炒至变色，加入酱油稍炒。
8 再放入炒熟的鸡蛋、木耳块和豆角丝炒匀。
9 加入高汤、味精、精盐烧沸，用水淀粉勾芡，出锅装盘即成。
005 茼蒿炒肉丝
原料
嫩茼蒿400克，猪瘦肉100克。
调料
葱丝、姜丝各5克，精盐、酱油各1小匙，味精少许，香油1/2小匙，色拉油2大匙。
1 茼蒿去根，放入清水中浸泡并洗净，捞出沥去水分，切成3厘米长的段。
2 猪瘦肉剔去筋膜，用清水洗净，擦净水分，切成丝。
3 放入盘中，加入少许精盐、味精和色拉油调拌均匀。
4 坐锅点火，加入色拉油烧至五成热，先放入肉丝煸炒至变白。
5 再下入葱丝、姜丝，用旺火快速翻炒至出香味。
6 然后加入酱油炒至上色，放入茼蒿段煸炒至断生。
7 最后加入味精炒匀，淋入香油，出锅装盘即可。
006 花仁卷心菜
原料
卷心菜300克，蒜苗40克，蒜味花生30克。
调料
葱段15克，精盐1小匙，味精少许，香油、豆瓣酱、芝麻酱各1大匙，色拉油适量。
1 卷心菜去老帮和根，洗净、沥水，切成细丝，放入容器中，加入少许精盐腌出水分。
2 蒜苗去根和老叶，洗净、沥水，先切成段，再切成细丝。
3 将卷心菜丝和蒜苗丝放入大碗中，加入精盐、香油调拌均匀，入冰箱中冷藏腌渍。
4 豆瓣酱剁碎，放入碗中，加入芝麻酱、适量清水调匀。
5 锅中加油烧至八成热，先下入葱段煸香，捞出葱段不用。
6 将热油倒入豆瓣芝麻酱中，再放入卷心菜丝、蒜苗丝拌匀。
7 然后加入味精、蒜味花生稍拌，装盘即可。
007 鲜贝烧冬瓜
原料
冬瓜500克，鲜贝100克，鲜红辣椒25克。
调料
葱花、姜末各5克，精盐、鸡精各1/2小匙，味精少许，熟鸡油、水淀粉各2小匙，清汤150克，色拉油3大匙。
1 鲜贝洗净，沥去水分，放入沸水锅中快速焯烫一下，捞出。
2 鲜红辣椒去蒂、去子，洗净、沥水，切成绿豆大小的粒。
3 冬瓜去皮、去瓤，用清水浸泡并洗净，沥净水分。
4 切成4厘米见方的大块，再削去四角，修切成圆球状。
5 放入沸水锅中焯烫一下，捞出用冷水过凉，沥去水分。
6 锅中加入色拉油烧至七成热，下入葱花、姜末炒出香味。
7 放入冬瓜球略炒片刻，加入鸡精、清汤烧沸，撇去浮沫。
8 转小火烧至软烂，再加入鲜贝、精盐略烧，撒入红椒粒。
9 加入味精，用水淀粉勾薄芡，淋入熟鸡油，出锅装碗即成。
008 鱼香菜心
原料
油菜500克。
调料
葱末10克，姜末、蒜末各5克，精盐1小匙，味精、白糖、四川郫县豆瓣酱、米醋、酱油、水淀粉、色拉油各适量。
1 豆瓣酱剁细，加入精盐、酱油调匀；油菜去根、洗净，切成段；白糖、米醋、酱油、味精、精盐、水淀粉放入碗中调成味汁。
2 锅中加入色拉油烧至八成热，放入油菜段稍炒，盛入盘中。
3 锅中加入底油烧热，先下入葱末、姜末和蒜末炒出香味，再倒入调好的郫县豆瓣酱，用小火炒出香辣味。
4 然后烹入调好的味汁炒至浓稠，放入油菜炒熟，出锅装盘即成。
009 火腿豆荚
原料
豌豆粒750克，火腿100克。
调料
葱段、姜片各15克，精盐1小匙，味精少许，香油3大匙，清汤150克。
1 豌豆粒洗净，放入淡盐水中焯烫一下，捞出过凉，控净水分。
2 火腿放入碗中，加入葱段、姜片和少许清汤，上屉蒸约10分钟，取出切成小丁；蒸火腿的汤汁过滤去杂质，取净汁。
3 锅中加入香油烧至六成热，先放入火腿丁、豆粒煸炒，再倒入蒸火腿的原汁炒匀，加入剩余的清汤烧沸，转小火烧至入味。
4 然后加入精盐和味精，淋入少许香油炒匀，出锅装盘即成。
010 青椒鳝鱼丝
原料
青椒丝400克，净黄鳝肉200克，胡萝卜50克。
调料
姜丝、蒜末、白糖、胡椒粉、香油各少许，精盐1小匙，味精、老抽各1/2小匙，绍酒、姜汁酒、水淀粉各2小匙，色拉油适量。
1 胡萝卜去皮、洗净，切成丝，加入少许精盐略腌，沥去水分。
2 鳝鱼肉放入清水中浸泡片刻以去除血水，捞出沥水。
3 切成6厘米长的丝，再加入姜汁酒拌匀并腌渍10分钟。
4 锅中加油烧至五成热，下入鳝鱼丝滑炒至断生，捞出沥油。
5 锅加底油烧热，放入青椒丝、少许精盐翻炒一下，盛出。
6 锅加少许底油烧至六成热，下入蒜末、姜丝煸炒出香味。
7 烹入绍酒，放入滑炒好的鳝鱼丝、青椒丝、胡萝卜丝略炒。
8 加入精盐、味精、白糖、老抽、胡椒粉炒匀入味。
9 用水淀粉勾薄芡，淋入香油，即可出锅装盘。
011 番茄蛋卷
原料
西红柿、鸡蛋各1个，萝卜缨适量。
调料
精盐1/2小匙，胡椒粉少许，白糖1小匙。
1 西红柿去蒂、洗净，切成小丁；萝卜缨洗净，沥净水分。
2 鸡蛋磕入碗中，加入精盐、胡椒粉、白糖搅拌均匀。
3 再放入切好的西红柿丁，充分搅拌均匀成番茄鸡蛋液。
4 取微波炉煎盘1个，在盘底铺上一层保鲜膜，倒入番茄鸡蛋液，再盖上一层保鲜膜。
5 放入微波炉中，用中温加热约40秒，取出，用筷子轻轻混拌一下，盖上保鲜膜。
6 再放入微波炉内加热40秒，取出后撕去保鲜膜。
7 拉住下面的保鲜膜将番茄蛋卷对折，盛入容器中，旁边放上萝卜缨点缀即可。
012 五味黄瓜
原料
黄瓜500克。
调料
姜丝10克，干辣椒丝5克，白糖3大匙，白醋2大匙，生抽1大匙，精盐、味精、香油、色拉油各适量。
1 黄瓜放入淡盐水中浸泡并洗净，抹干水分，放在案板上。
2 用斜刀将黄瓜切成薄片（切至2/3深处，注意不要切断）。
3 放入容器中，加入精盐腌渍10分钟，挤干水分，放入碗中。
4 锅中加入色拉油烧至八成热，下入干辣椒丝炸出香味。
5 再加入生抽、白糖、白醋和适量清水熬煮成味汁，然后放入姜丝稍煮。
6 关火后加入味精调匀，倒入干净容器中晾凉成味汁。
7 将黄瓜放入味汁中腌渍1小时（每隔15分钟翻动1次）至入味，即可装盘上桌。
013 葱油拌苦瓜
原料
苦瓜500克，大葱白30克。
调料
姜片10克，花椒5克，精盐1小匙，味精、香油各适量。
1 大葱白洗净，切成细丝，放入小碗中，加入精盐调拌均匀。
2 锅中加入香油烧至九成热，浇在葱丝上稍焖成葱油。
3 苦瓜切去两端，洗净，顺长切成两半，挖去瓜瓤。
4 斜切成大片，放入沸水锅中焯至断生，捞出沥水。
5 再放入容器中，趁热撒上少许精盐调拌均匀。
6 锅中加入少许香油烧热，下入花椒、姜片煸炒出香味。
7 捞出花椒和姜片不用，将热油浇淋在苦瓜片上拌匀。
8 再加入味精，倒入焖好的葱油调拌至均匀入味。
9 放入冰箱中冷藏保鲜，食用时取出，码盘上桌即成。
014 生拌萝卜
原料
心里美萝卜300克，熟芝麻15克。
调料
精盐1/2大匙，味精、白醋各1小匙，白糖、海鲜酱油各1大匙，甜面酱2小匙，花椒油少许。
1 心里美萝卜去根、洗净，切成约2厘米长的多边形块，加入少许精盐调拌均匀，腌渍5分钟，捞出用清水洗净，沥净水分。
2 碗中放入精盐、甜面酱、味精、海鲜酱油、白醋、白糖搅拌均匀，再放入萝卜块拌匀，腌渍10分钟，捞出码放入大盘中。
3 净锅置火上，加入花椒油烧热，出锅浇淋在萝卜块上，再撒上熟芝麻，食用时调拌均匀即可。
015 西芹爆虾干
原料
西芹400克，大虾干50克。
调料
葱末、姜末各5克，精盐、味精、白糖各1/3小匙，鸡粉1/2小匙，绍酒、水淀粉各1大匙，花椒油1小匙，色拉油适量。
1 虾干用温水泡软，加入绍酒、清水，上屉蒸5分钟，取出，滗出蒸虾干原汁，再把虾干用热油炸至金黄色，捞出沥油。
2 西芹去根、洗净，切成细条，放入沸水中焯至八分熟，捞出冲凉。
3 锅中加油烧热，下入葱末、姜末炒香，烹入绍酒，滗入虾干汁。
4 再加入精盐、味精、白糖、鸡粉，然后放入西芹条和虾干快速翻炒至入味，用水淀粉勾薄芡，淋入花椒油，出锅装盘即可。
016 猪肝炒菜花
原料
菜花250克，猪肝150克，香菜段15克。
调料
葱花、姜末、蒜片、精盐、味精各少许，白糖1小匙，花椒粉、淀粉各适量，酱油、绍酒各1大匙，猪油2大匙。
1 精盐、味精、白糖、花椒粉、酱油、绍酒放入碗中调成芡汁。
2 猪肝去除筋膜，用清水浸泡并洗净，沥净水分。
3 切成大片，放入碗中，加入少许精盐和淀粉拌匀。
4 菜花用清水洗净，沥去水分，掰成小朵。
5 放入沸水锅中焯烫至透，捞出沥干。
6坐锅点火，加入适量底油烧至五成热，放入猪肝炒熟。
7 再撒入葱花、姜末、蒜片、花椒粉炒匀。
8 放入菜花，用旺火爆炒至菜花熟软出香味。
9 烹入调好的芡汁，撒上香菜段，即可出锅装盘。
017 芥菜心炒素鸡
原料
芥菜心400克，素鸡200克。
调料
姜块、蒜瓣、精盐、白糖、胡椒粉、水淀粉、蚝油、香油、上汤、色拉油各适量。
1 素鸡切成圆片；姜块去皮，切成片；蒜瓣去皮，剁成末。
2 芥菜去根及老叶，放入清水中浸泡并洗净，沥净水分，切成10厘米长的小段。
3 锅中加入适量清水、精盐、色拉油和姜片烧沸。
4 放入芥菜心快速焯烫至熟，捞出沥干，码放入盘中。
5 锅中加入少许色拉油烧热，先下入蒜末煸炒出香味。
6 再轻轻放入素鸡片煎上颜色，然后加入上汤、精盐、白糖、蚝油、胡椒粉烧沸。
7 用水淀粉勾薄芡，淋入香油，盛在芥菜心上即成。
018 三鲜烧茭白
原料
茭白400克，火腿片50克，冬菇15克，虾子10克。
调料
葱花少许，精盐1小匙，水淀粉2大匙，绍酒2小匙，葱姜水、葱油各3大匙，鸡汤200克，色拉油750克（约耗75克）。
1 茭白去壳、去根，入锅中煮至熟透，捞出过凉，切成长条。
2 冬菇用温水浸泡，去蒂、洗净，切成片。
3 锅中加油烧至七成热，放入茭白条略炸，捞出沥油。
4 锅留底油烧至五成热，先下入葱花和虾子煸炒出香味。
5 再放入茭白条、火腿片和冬菇块稍炒片刻，添入鸡汤、绍酒和葱姜水烧沸。
6 盖上锅盖，转小火烧至茭白熟烂，撇去浮沫，加入精盐。
7 转旺火收浓汤汁，用水淀粉勾芡，淋入葱油，装盘即成。
019 南瓜炒百合
原料
南瓜500克，百合100克，青椒、红椒各10克。
调料
葱末、姜末各5克，精盐、味精各1/2小匙，香油1小匙，水淀粉、色拉油各1大匙。
1 百合去根，放入清水中浸泡、洗净，捞出沥水，掰成小瓣。
2 青椒、红椒分别去蒂、去子，洗净、沥水，切成菱形小片。
3 把百合瓣、青椒和红椒片放入沸水中焯烫一下，捞出沥水。
4 南瓜去掉外皮，挖去瓜瓤，洗净，切成长方片。
5 放入沸水锅中焯烫至熟，捞出用冷水过凉，沥净水分。
6 锅置火上，加入色拉油烧至五成热，下入葱末、姜末炒香。
7 再放入百合瓣、青椒片、红椒片、南瓜片翻炒均匀。
8 然后加入精盐、味精炒匀入味，用水淀粉勾薄芡。
9 最后淋入烧热的香油翻炒均匀，出锅装盘即成。
020 香麻藕圆
原料
鲜藕1000克，芝麻末150克，鸡蛋、面粉、白芝麻各少许。
调料
白糖1大匙，糖粉3大匙，猪板油粒75克，熟猪油1000克（约耗75克）。
1 鲜藕去藕节及外皮，洗净、沥水，放入粉碎机中搅打成蓉，用净纱布包裹攥去水分，再加入少许面粉揉搓均匀成藕粉团。
2 取一半芝麻末加入糖粉调成麻糖；剩余的芝麻末加入白糖、猪板油拌匀，搓成馅心球，用藕粉团包住馅心球成圆子。
3 把圆子涂上鸡蛋液，滚上芝麻成香麻藕圆生坯，再放入热油锅中炸至色泽金黄、形态饱满时，捞出装盘，撒上麻糖即可。
021 醋烹土豆丝
原料
土豆400克。
调料
葱白丝10克，精盐1小匙，味精1/2小匙，米醋1大匙，花椒油少许，色拉油2大匙。
1 土豆削去外皮，163Z.PRO/897放入清水中浸泡并洗净，先切成薄片，再切成长约5厘米的细丝，放入清水中浸泡片刻，捞出沥净水分。
2 净锅置火上，加入色拉油烧热，先下入葱白丝煸炒出香味。
3 再放入土豆丝，用旺火快速翻炒均匀至变色。
4 然后加入精盐、味精调好口味，继续炒至土豆丝熟透。
5 最后烹入米醋，淋入花椒油炒匀，出锅装盘即成。
022 辣味茄丝
原料
茄子300克，鲜红辣椒丝50克。
调料
干辣椒、大葱、姜块、蒜瓣各少许，味精、白糖、酱油、绍酒、色拉油各适量。
1 茄子去蒂，用清水洗净，先切成片，再切成细丝。
2 干辣椒去蒂、洗净，放在案板上，163Z.PRO/875切成小段。
3 大葱去根，姜块去皮，均切成丝；蒜瓣去皮，剁成蓉。
4 锅中加入色拉油烧至微热，放入干辣椒段炸出香辣味。
5 出锅盛放在小碗中，拣出辣椒段成红油。
6 净锅置火上，倒入制好的红油烧热。
7 先下入葱丝、姜丝、红辣椒丝煸炒出香辣味。
8 再放入茄丝翻炒均匀，加入绍酒、酱油炒熟。
9 加入白糖、蒜泥、味精炒匀，用旺火收汁，出锅装盘即可。
023 洋葱爆羊肉
原料
羊后腿肉400克，洋葱200克。
调料
蒜片少许，精盐、味精各1/3小匙，163Z.PRO/985绍酒、酱油各2大匙，白糖、白醋各1小匙，香油1/2大匙，水淀粉适量，色拉油750克（约耗50克）。
1 洋葱去根、去皮，洗净、沥水，切成长条小块。
2 碗中加入酱油、白醋、白糖、精盐、味精、水淀粉调匀。
3 羊后腿肉剔去筋膜，洗净，切成薄片，放入碗中，加入少许精盐、绍酒腌渍片刻。
4 锅中加油烧热，下入羊肉片滑散、滑透，捞出沥油。
5 锅留底油烧热，先下入洋葱块炒软，再放入蒜片稍炒。
6 然后放入羊肉片炒匀，烹入绍酒，倒入调好的芡汁爆炒均匀，淋入香油，装盘即可。
024 芋头排骨汤
原料
芋头300克，猪排骨250克。
调料
葱段10克，姜片5克，精盐1/2小匙，163Z.PRO/345绍酒1小匙，熟猪油1大匙，香油少许。
1 猪排骨洗净，剁成大小均匀的小段。
2 放入沸水锅中焯烫一下，捞出用温水冲净。
3 芋头外皮、洗净，切滚刀块，入锅焯烫一下，捞出过凉。
4 锅中加入熟猪油烧热，先下入葱段和姜片煸炒出香味。
5 再放入排骨块翻炒几分钟，添入清水烧沸，撇去浮沫。
6 然后加入绍酒，转小火煮约30分钟至排骨块刚熟。
7 再放入芋头块用中火煮至熟烂，捞出葱段和姜片不用。
8 最后加入精盐调好口味，淋入香油，即可出锅装碗。
025 芦笋北极贝
原料
芦笋300克，百合、北极贝肉各100克。
调料
精盐1/3小匙，味精、鸡粉各1/2小匙，绍酒、水淀粉各1大匙，色拉油2大匙。
1 芦笋去掉老根，削去外皮，洗净、沥干，切成小段。
2 百合掰成小瓣，放入清水中浸泡并洗净，捞出沥水。
3 北极贝肉加入少许水淀粉调拌均匀，放在小篮里。
4 浸入清水中轻轻晃动以洗净杂质。
5 取出北极贝肉，放在干净的纱布上，包裹后攥干水分。
6 芦笋、百合、北极贝肉分别放入沸水中焯至断生、捞出。
7 锅中加入色拉油烧热，下入芦笋段和百合瓣煸炒片刻。
8 放入北极贝肉，烹入绍酒，用旺火快速翻炒片刻。
9 加入精盐、味精、鸡粉，用水淀粉勾薄芡，即可出锅装盘。
026 冬菜炒莴笋
原料
莴笋300克，红椒条50克，冬菜30克。
调料
葱末、姜末、蒜末各5克，精盐、米醋、香油各1/2小匙，味精1/3小匙，色拉油1大匙。
1 冬菜放入小碗中，加入清水浸泡片刻以去除盐分，捞出沥水，切成碎粒，再放入沸水锅中焯烫一下，捞出沥净水分。
2 莴笋去根、去皮，洗净，切成半圆形薄片，入锅焯烫片刻，捞出。
3 锅中加入色拉油烧热，先下入葱末、姜末、蒜末炒香，放入冬菜略炒，再放入莴笋片、红椒条翻炒均匀。
4 然后加入精盐、米醋、味精炒至入味，淋入香油，装盘即可。
027 草菇伴双花
原料
鲜草菇300克，西蓝花、花椰菜各200克。
调料
葱段、姜片、白糖、胡椒粉、生抽、蚝油、米酒、水淀粉、香油、素上汤各适量，色拉油100克。
1 西蓝花、花椰菜掰成小朵，洗净，放入沸水中焯熟，捞出过凉。
2 锅加素上汤烧沸，放入西蓝花、花椰菜煨过，捞出，摆入盘中。
3 草菇去蒂、洗净，放入加有姜片、葱段的沸水中焯烫一下，捞出。
4 锅置火上，加入色拉油烧至五成热，先下入姜片爆香后取出。
5 再放入草菇，烹入米酒，加入蚝油、生抽、白糖、素上汤烧沸。
6 用水淀粉勾芡，撒上胡椒粉，淋入香油，盛在双花中间即可。
028 三鲜炖山药
原料
山药400克，香肠、金华火腿、冬笋各50克，蒜苗少许。
调料
葱段、姜片各5克，精盐、味精、鸡精、胡椒粉各少许，绍酒2小匙，鲜汤750克，熟猪油100克。
1 冬笋洗净，放入沸水锅中焯烫一下，捞出沥净水分。
2 香肠、火腿放入碗中，加入少许绍酒，上屉蒸5分钟。
3 取出火腿、香肠，均切成小块；蒜苗择洗干净，切成碎粒。
4 山药去皮，放入清水盆中，加入精盐浸泡10分钟，捞出。
5 切成滚刀块，入沸水锅中焯烫一下，捞出用清水浸泡、洗净。
6 锅中加入熟猪油烧至六成热，下入葱段、姜片炒出香味。
7 添入鲜汤烧沸，拣去葱段、姜片，放入山药块、冬笋块推匀。
8 加入香肠块、火腿块、精盐、胡椒粉、鸡精、绍酒、味精。
9 用小火炖煮至熟烂入味，再撒入蒜苗碎粒，即可出锅装碗。
029 肉片烧口蘑
原料
口蘑150克，猪瘦肉100克，青椒片、红椒片各少许。
调料
葱花、姜片、蒜片、精盐、味精、白糖、水淀粉、香油各少许，绍酒1小匙，葱油3大匙，鲜汤100克。
1 猪瘦肉剔去筋膜，洗净，沥去水分，切成柳叶薄片。
2 口蘑用温水浸泡至软，去蒂、洗净，放入碗中。
3 加入少许鲜汤，上屉蒸10分钟，取出晾凉，切成小片。
4 锅中加入葱油烧至六成热，下入葱花、姜片、蒜片炒香。
5 再放入猪肉片炒至变色，加入鲜汤、绍酒，滗入蒸口蘑的原汁烧沸。
6 然后放入口蘑片、精盐、味精、白糖，转小火烧至入味。
7 放入青红椒块炒熟，用水淀粉勾芡，淋入香油，装盘即成。
030 百花酿北菇
原料
净北菇24朵，虾胶360克，净蛋白25克，火腿蓉15克，香菜2棵。
调料
精盐、味精、香油各1小匙，胡椒粉1/2小匙，绍酒、淀粉各1大匙，上汤125克。
1 虾胶放入碗中，加入少许精盐、味精、胡椒粉、淀粉拌匀成馅料，下成24个小丸子。
2 净北菇放入清水锅中烧煮片刻，捞出用净毛巾吸干水分，在内面涂上少许淀粉。
3 再镶上小丸子轻轻压实，放上蛋白抹成山形，贴上一片香菜叶，撒上火腿蓉成生坯。
4 把酿北菇摆入盘中，放入锅中蒸约8分钟至熟嫩，取出。
5 锅中加入上汤、精盐、味精、胡椒粉、绍酒烧沸。
6 用水淀粉勾薄芡，淋入香油，浇在蒸好的酿北菇上即可。
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