纵观中国乌龙茶宇宙，稳坐“茶中香水”宝座的凤凰单丛，凭借“一树一香”书写自然花香最清高、香型最多样的传奇。
作为乌龙茶界的“优等生”，凤凰单丛从枝头到杯中，需历经采青、晒青、晾青、做青、炒青、揉捻、炭焙等多道工序，每一步都是香气与滋味凝练的关键。
不过，与每年早春抢“鲜”上市的绿茶不同，刚制作完成的凤凰单丛不宜贪一时“高香”！
尤其是采用高焙火制成的凤凰单丛新茶，往往需要等上一段时间，才能真正进入适宜品饮的黄金期。
想必不少老茶客在品鉴一款新制凤凰单丛的高扬香气时，都曾有过“刮胃”的感觉，有人饮后甚至会出现肠胃发紧、腹泻等明显不适症状……
同一款凤凰单丛，等适当贮藏几个月后再饮用，明显感觉到没有新茶那么刺激了！为什么新单丛会对胃部的刺激性更大？这背后究竟藏着怎样的秘密？
▲华南农业大学研究论文截图
近期，华南农业大学在创刊于2012年国际期刊《Foods》上，发表的一项相关研究就为我们揭开了凤凰单丛茶不宜“趁鲜喝”的真相！
单丛存放前后活性成分变化？
上述华南农业大学研究人员运用精密检测仪器对同一批次生产的凤凰单丛新茶、以及贮藏存放6个月后的老茶进行了主要内含成分的测定分析。
结果如上图所示：茶多酚（18.26%）、总黄酮（0.90%）的含量在新制成的凤凰单丛中含量较高，存放一段时间后则分别下降至15.88%、0.84%。
此外，表儿茶素（EC）、表儿茶素没食子酸酯（ECG）、表没食子儿茶素没食子酸酯（EGCG）、没食子酸（GA）、咖啡碱（CAFF）等成分也富集于新茶中。
▲新茶vs老茶儿茶素、咖啡碱对比
这些关键活性物质恰似一柄“双刃剑”：适量时有助于提神醒脑、抗炎抗氧化、裨益人体健康；但当含量过高时，却可能加重对胃黏膜的刺激。
从而引发炎症反应、造成部分人饮新茶后出现胃部不适，也就是老茶客所说的“刮胃”。相反地，经过一段时间的适当存放后，这些成分的削减则降低了老茶的刺激性。
与此同时，老茶中的茶黄素、茶红素、茶褐素含量也更高！当中以茶红素的涨幅最为显著，其在新单丛中低至1.481%，老茶则翻了一倍多（3.187%）。
这些呈色物质并非胃部的“刺激者”，反而是凤凰单丛茶由“刚烈”转向“温和”的关键，在一定程度上能够帮助胃黏膜抵抗外界损伤。
可见，凤凰单丛存放前后的活性成分确实存在不少差异，但这还不足以证明“新茶伤胃”，该研究进一步开展了更贴近实际的“胃损伤修复”体外实验。
研究人员建立小鼠急性胃损伤模型：通过灌服盐酸与乙醇模拟胃部严重受损状态，随后分别喂食不同剂量的凤凰单丛新茶与老茶，观察各自的修复效果。
▲正常小鼠、胃损伤小鼠、低剂量/高剂量新茶组、低剂量/高剂量老茶组小鼠的胃部切片
结果显示：新茶组不论剂量高低均加剧了胃损伤，相比未进行凤凰单丛新茶干预的模型组，饮用低剂量或高剂量后胃粘膜坏死的面积均增加。
而在老茶组中，低剂量（相当于人每日饮用3~5克）展现出更好的修复效果，其不仅显著减少了胃黏膜上的溃疡，还慢慢修复了原本出血、坏死的组织。
这足以证明“凤凰单丛新茶伤胃”并非虚言，而喝存放6个月的老茶则彰显“护胃”的效果！不过，老茶也并非饮用的剂量越多、对胃部损伤修复越有利。
该研究结果还揭示：进行高剂量老茶（每日约10–12克）干预的试验组，修复胃损伤的效果有限，观察发现其胃部的炎症依然未得到有效的控制。
可见，老茶“护胃”也是要看剂量的，低剂量老茶具有更显著的护胃效果！这项研究进一步从分子层面揭示了老茶护胃的“双重防护机制”：
1.激活抗氧化信号通路
氧化应激是胃部受损的重要原因，胃酸与酒精会诱发大量活性氧堆积、加剧胃部黏膜的损伤，而适当存放的老单丛则会激活胃组织中的Nrf-2/HO-1信号通路。
▲低剂量老茶(L-OldT)激活抗氧化通路
这会促使机体合成更多SOD、GSH等内源性抗氧化酶，有效清除胃部堆积的活性氧。对此，该研究还对比了饮用新茶、老茶的活性氧等分子的数据。
▲不同试验组活性氧(ROS)和脂质氧化物(MDA)的水平
结果表明：饮用低剂量老茶的试验组相当于为胃黏膜穿上了一层“抗氧化防护衣”，不仅胃部中的活性氧大量下降了35%，还削减了41%的脂质过氧化产物。
2.抑制炎症 加速自我修复
一般胃部遭受损伤后，身体免疫系统会启动炎症反应，过度的反应则会加重对胃部的损伤。而存放一段时间后的老茶对NF-κB炎症通路有精准的抑制作用。
▲低剂量老茶(L-OldT)抑制炎症通路
这不仅会在减少身体释放炎症因子（IL-6、TNF-α）、降低iNOS、COX-2等加重溃疡成分，更重要的是，胃部中PGE2的水平也会随之提升。
这是一种关键的内源性黏膜保护因子，其水平的提升有助于促进胃黏液的分泌、改善微循环，从而加速胃部的“自我修复”，达到“护胃”的效果。
综合来看，为凤凰单丛留出一段沉淀的时间至关重要，其在制作时以“焙火”为关键工序，适当存放有助于退去新茶的火气。
一般焙火较轻的凤凰单丛放置个三至五天就能品饮，若是火候较高的则要适当延长贮藏时间退火熟化，普通高火单丛向来讲究“隔年陈”，经过至少一年陈放才能更好地退去火气。
若是焙火程度极高（多道焙火、不能一次焙过头）的凤凰单丛，其本身耐于久藏，适合存新茶喝老茶（存放8~10年）。
这不仅只是一场风味优化的过程，更是让凤凰单丛完成其从“品其香”到“养其身”的关键转变。
新茶虽芬芳却略带锋芒，而适当贮藏后则促进伤胃物质转化、增加守护胃黏膜的成分！
好茶不怕晚，正是经过时光的雕琢方成就了一杯香韵醇和、身心皆宜的凤凰单丛~
今日文末惊喜：欢迎参与2020年太姥山方家山白牡丹（100g）抽奖，这款茶精选方家山优质白茶原料、经传统工艺制成。
入水冲泡后汤色杏黄明亮、滋味清爽甘甜，香气入水、汤中带有淡淡花香。历经五年陈化还适合煮饮，茶汤甜润度高、韵味足。
注：文中部分图片来源于网络，如有侵权，请联系删除。
参考资料：Low-Dose,Post-Storage Dancong Tea AttenuatesHydroalcohol-Induced Gastric Damage via Modulation Antioxidant and Anti-Inflammatory Pathways，Huanwei jian, Ruohong Chen, Lingli Sun, Qiuhua Li, Junxi Cao, Xingfei Lai, Zhenbiao Zhang, Suwan Zhang, Mengjiao Hao, Shili Sun and Zhongzheng Chen；
▼点击下方卡片 发现更多茶知识
1、
2、
与茶友谈茶、喝茶
群内不定时发红包
热门跟贴