分会场七∣水产品科学专场--2025年动物源食品科学与人类健康国际研讨会|凝胶|动物源|大黄鱼|水产品|食品科学|鱼糜

主持人

汪兰研究员

湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所副所长

夏秀芳教授

东北农业大学食品学院

会议报告

报告一

汪兰研究员

湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所副所长

环境胁迫对虹鳟肌肉品质的影响及缓解机制

报告简介：

在养殖与流通环节中，环境胁迫极易导致鲜活虹鳟肌肉品质下降，严重影响其食用价值与商品性能。当前，在消费升级与水产业技术革新的共同推动下，鲜活水产品产业链正逐步向标准化、规模化方向发展。随着市场对高品质水产品需求的增长，鲜活鱼类市场展现出显著的发展潜力。然而，该产业仍面临养殖与流通过程中多种环境胁迫（如温度、溶氧、氨氮等）引发的肌肉质地劣变、风味流失、色泽变差及品质不稳定等多重挑战。本研究以虹鳟研究对象，系统分析环境胁迫对鲜活虹鳟肌肉品质的影响及缓解机制，围绕以下三个方面展开：热应激响应与缓解——从生理响应到分子机制解析，缺氧及复氧过程调控——从肌肉结构到代谢路径揭示，氨氮胁迫与解毒干预——从品质劣变到综合修复策略。本研究聚焦环境胁迫对虹鳟肌肉品质的影响机制，旨在通过多维度解析和干预策略研发，为提升鱼肉品质控制水平提供理论依据与技术支撑，助力产业实现高效、智能和可持续演进。

报告二

夏秀芳教授

东北农业大学食品学院

双重物理改性淀粉提升油炸裹糊鱼脆性效果及其机理的研究

报告简介：

以小麦粉和玉米淀粉为原料，研究了海藻酸钠-超声波联合改性（sodium alginate-combined ultrasonic，SA-US）对淀粉结构特征、面糊特性和炸鱼脆度的影响。该双重改性显著提高了面粉和玉米淀粉的水化特性和糊化温度(

P

<0.05)，但降低了短程结构、双螺旋结构、结晶度和淀粉颗粒的完整性。此外，在面糊中添加SA-US改性小麦粉和玉米淀粉可以增加面糊的黏度、

G

"和结合水，从而改善面糊的吸收率和对鱼的黏附性。添加SA-US变性淀粉的油炸鱼脯具有较高的含水率、

L

b

*、脆性和总体可接受性，降低了含油率、

a

*、体积收缩和油炸损失。SA-US变性淀粉油炸60 min后，硬度、脆度和脆度分别提高了44.3%、58.2%和52.7%。这项研究为提高油炸食品的质量提供了新的见解。

报告三

王丽岩教授

吉林农业大学食品科学与工程学院副院长

葛氏鲈塘鳢鱼头多糖的结构表征和生物活性研究

报告简介：

葛氏鲈塘鳢（

Perccottus glenii

）是北方特色淡水鱼，营养丰富、肉质鲜美，其鱼头一般被废弃，而其中含有多糖且具有多种生物活性，基于此，本团队开展如下研究：1）葛氏鲈塘鳢多糖的提取工艺优化及理化性质研究；2）多糖的分离纯化、结构表征及理化性质研究；3）多糖的生物活性研究，包括抗氧化、抗凝血、抗疲劳等；4）多糖口服液的开发。结果表明，最佳提取工艺为pH 6.5、酶添加量2.5%、料液比1:30（g/mL）、温度37 ℃、时间2 h，提取率为11.43%，总糖含量61.32%；该多糖具有羟自由基清除能力、总还原能力、

-葡萄糖苷酶和血管紧张素转化酶抑制能力等，部分组分抗凝血效果较好；可提高小鼠抗氧化能力，抑制羟自由基产生，降低丙二醛含量；显著提高小鼠游泳时间，增加肝糖原、肌糖原含量，减少血乳酸和血清尿素氮积累，降低丙二醛含量，提高SOD、GSH-Px和CAT酶活力。本研究通过系统研究葛氏鲈塘鳢多糖的提取、分离纯化、结构及生物活性，为其高值化利用提供科学依据。

报告四

刘茹教授

华中农业大学食品科学技术学院

双凝胶猪脂肪模拟物的构建及其在嫩鱼丸中的应用

报告简介：

本研究采用鱼鳞微凝胶和蜂蜡葵花籽油凝胶构建了一种新型双凝胶猪脂肪模拟物。该双凝胶具备与猪脂肪相似的色泽、硬度、可塑性、热可逆性和熔点。通过鱼鳞明胶预分散处理和单相动态凝胶化过程探明了双凝胶模拟脂肪的结构及形成机制。进一步采用“先固化、再破碎，后重组”策略有效改善了低油凝胶基双凝胶的乳化稳定性，分析了其作为脂肪替代物的应用潜力。结果表明，适当的预分散鱼鳞明胶（100 s，11 000 r/min）有助于形成孔径均匀的微凝胶网络，并通过有效固定油凝胶颗粒提升了双凝胶的持油力。微凝胶颗粒在两相界面吸附和渗透，并通过氢键和疏水相互作用维持界面稳定性。随着单相温度的降低，蜂蜡晶体与甘油三酯通过疏水相互作用形成油凝胶，而明胶分子之间通过氢键交联形成水凝胶。蜂蜡和甘油三酯被明胶分子网络包裹形成双凝胶结构。单相温度的降低促使明胶分子的结合位点增加，明胶和脂质成分（蜂蜡和甘油三酯）之间的氢键相互作用显著增强。两相温度分别降到4 ℃时，双凝胶结构具备最高的紧凑性和稳定性。低油凝胶基双凝胶的固化过程诱导了水凝胶中氢键网络的形成，机械破碎处理破坏氢键的同时暴露了更多疏水区域，通过增强界面稳定性改善了低油凝胶基双凝胶的乳化稳定性。该双凝胶替代50%猪脂肪显著增加了嫩鱼丸的水分含量、新鲜度和风味丰富度，且对质构和水分活度无显著影响。此外，该双凝胶作为鱼糜凝胶网络的活性填料，有效防止了冷冻过程中冰晶的形成，从而提高了低脂嫩鱼丸的冻融稳定性。综上，本研究成功开发了一种性能优异的猪脂肪模拟物，更深化了对双凝胶结构构建与功能调控机制的理解。这种新型猪脂肪模拟物的开发为肉制品脂肪替代物提供了一种新选择。

报告五

施文正教授

上海海洋大学食品学院水产品加工及贮藏工程系主任

不同产地鱿鱼营养风味分析及品质改良研究

报告简介：

太平洋褶柔鱼、赤道鱿鱼、印度洋鱿鱼和秘鲁鱿鱼是4 种常见的可食用鱿鱼，受生长环境的影响具有不同的品质特性，通过分析不同产地鱿鱼的营养、风味特性并对其进行品质改良有望实现鱿鱼高质化利用。太平洋褶柔鱼的氨基酸谱与人体氨基酸谱最接近、营养价值最高，其次是赤道鱿鱼而秘鲁鱿鱼的营养价值最低。受蛋白质含量与肌纤维排列方式的影响，赤道鱿鱼与秘鲁鱿鱼的肌肉硬度高于其他产地鱿鱼，但赤道鱿鱼的风味特性与太平洋褶柔鱼相似，因此使用超声辅助木瓜蛋白酶处理赤道鱿鱼以降低鱿鱼硬度，使其达到太平洋褶柔鱼的品质特性。结果表明，200 W超声功率联合木瓜蛋白酶处理使赤道鱿鱼剪切力下降23%、硬度下降26%，鱿鱼的嫩度最高；400 W超声功率处理会降低木瓜蛋白酶活性不利于嫩化。研究为鱿鱼资源的开发与利用提供了技术支持。

报告六

许艳顺教授

江南大学食品学院

养殖鱼类生物加工技术创新与应用

报告简介：

养殖鱼类是人类优质动物蛋白的重要来源之一，在保障食品供给安全和推动营养健康方面具有重要意义。随着全球水产品加工不断向高质化、高值化和精深化方向发展，利用绿色高效的加工技术提升养殖鱼类资源利用率和产业附加值已成为行业关注焦点。以微生物发酵和酶水解为核心的生物加工技术，为鱼类加工的品质提升与绿色转型提供了有效途径，不仅能够显著改善鱼类产品的风味、质构与营养价值，还可促进副产物的高效利用与增值转化。报告针对我国养殖鱼类资源利用率偏低、加工增值水平有限以及传统发酵水产食品品质形成机制不清、调控技术缺乏等问题，围绕鱼糜生物发酵成胶过程与机制、传统腌制发酵鱼类生物增香与品质调控、鱼蛋白生物酶法改性与产品制备3 个方面介绍近年来养殖鱼类生物加工技术研究进展与应用前景，助力水产加工技术创新与产业绿色发展。

报告七

胡晓研究员

中国水产科学研究院南海水产研究所

农业农村部水产品加工重点实验室副主任

罗非鱼皮胶原蛋白源Fe2+结合活性肽的结合位点、结构修饰及其作用机制研究

报告简介：

通过采用分子动力学模拟与质谱分析，探明源自罗非鱼皮胶原蛋白的Fe2+结合活性肽（GL-Hyp-GPSGEGKR、Hyp-GPSGEGKR、PSGEGKR）中的关键结合Fe2+位点及其结合模式，并利用多维度表征技术对其结构、形态以及Fe2+结合机理进行系统表征。此外，基于Caco-细胞单层模型探究了肽-Fe2+结合物增强细胞Fe2+转运的机制。随后还探究了磷酸化修饰及其叶酸偶联对肽GL-Hyp-GPSGEGKR在Fe2+结合能力、抗酶解性能方面的作用。研究结果表明，肽链中的-Glu-Glu-是结合Fe2+的关键氨基酸，结合方式为单齿结合模式或双齿结合模式；肽链C端的Gly、Leu、Hyp、Pro等疏水性氨基酸虽不直接参与Fe2+的结合，但可通过调节肽分子的构象并趋向于结合环的形成来发挥关键作用；肽结合Fe2+后其在结构和形态上均发生改变；肽-Fe2+结合物孵育后可提高细胞Fe2+的转运率/保留率/吸收率、提高细胞内铁蛋白含量、调节DMT1/PCBP2/FNP1蛋白的表达，并通过包括胞吞、细胞旁路和Fe2+转运通道在内的多种途径增强Fe2+的转运；磷酸化修饰（serine，Ser）显著增强了肽的Fe2+结合能力；叶酸偶联进一步改善肽的抗胃肠酶降解性能，其机制可能与表面电位改变和空间位阻效应有关。本研究可为开发基于罗非鱼胶原蛋白肽的新型铁膳食补充剂提供理论依据和技术支撑。

报告八

张敏讲师

泉州师范学院海洋与食品学院

海洋磷脂资源挖掘及功能与应用研究

报告简介：

海洋，作为高质量发展的战略要地，蕴含着丰富的生物资源。2024年，我国海洋生产总值首次突破10万亿元，占国内生产总值的7.8%，彰显了海洋经济的巨大活力与潜力。在此背景下，开发海洋食品，不仅能够创造可观的经济价值，更能满足人们对营养与健康的需求。

汇报聚焦海洋磷脂资源的挖掘及其功能与应用，依托我国丰富的海洋生物资源展开。大黄鱼作为我国重要的规模化海水网箱养殖鱼类，其在加工过程中产生的鱼卵副产物占总重量的15%~25%，年产量超数万吨，是海洋磷脂资源的重要来源，开发潜力巨大。团队创新开发了针对大黄鱼卵磷脂的绿色提取工艺，超临界CO2萃取技术集成超声波逆流提取技术，解决了传统提取油脂过程中的溶剂残留和生物活性保留等技术难题，实现了高效绿色提取，为产业化奠基。此外还通过多学科交叉研究，解析了大黄鱼卵磷脂构效与应用特性，明确其结构与功能关系，为开发高端健康食品开发提供了科学依据。

应用开发上，团队借助“产-学-研-用”协同创新模式，攻克关键技术，以肉（鱼）糜、鱼油、乳粉等为载体，搭建了海洋磷脂绿色开发体系，提高资源利用率与附加值，为产业发展提供新路径。

报告九

周庆新教授

日照职业技术学院海洋技术系

虾蟹加工副产资源的高值化开发与利用研究

报告简介：

我国虾蟹生物资源储量丰富，因其具备可再生性强、存量大、风味优良且营养价值高的特点，成为水产加工领域的支柱性产业之一。伴随全球渔业资源的深度开发以及水产品加工业的快速发展，实现水产品加工副产物的高效利用已成为水产领域绿色转型与可持续发展的研究焦点。然而，当前水产加工业在综合利用技术方面存在一定的滞后性，导致加工副产物的资源量逐年累积，未能得到充分有效的利用。已有研究表明，虾蟹加工副产物中富含功能脂质、功能肽、甲壳素、钙等多种高附加值的功能活性成分。本研究聚焦于虾蟹加工副产物，基于脂质组学方法对具有代表性的虾加工副产物中的脂质轮廓进行了表征，并构建了其中主要功效脂质成分（如多不饱和脂肪酸、磷脂、虾青素等）与危害因子的鉴定及脱除技术体系；研究形成了功能脂质的精准转化与绿色大容量高效制备技术，有效提升了功能脂质的提取效率和纯度；开发了虾、蟹副产物中功能脂质的微/纳米运载体系设计制造关键技术，以解决功效脂质在终端产品开发过程中存在的稳定性差、水溶性欠佳、腥味重以及生物利用率低等问题。本研究旨在为虾蟹加工副产物的高值化开发利用提供理论依据与技术支撑。

报告十

桂萌副研究员

北京市农林科学院水产科学研究所加工室主任

从基因组到功能调控：白藜芦醇基于群体感应抑制杀鲑气单胞菌腐败和毒力

报告简介：

食源性细菌的腐败特性与毒力因子对食品品质与公共卫生安全构成严重威胁。本研究聚焦于从冷藏鲟鱼中分离的优势腐败菌——杀鲑气单胞菌（

Aeromonas salmonicida

）GMT3，系统解析了其群体感应（quorum sensing，QS）调控网络，并评估了天然抑制剂白藜芦醇的干预效果与机制。全基因组测序揭示了该菌拥有完整的QS系统及丰富的腐败与毒力基因库，表型实验进一步验证了其具有蛋白酶活性、运动、生物膜形成及溶血性等QS相关功能。进而，我们发现天然多酚化合物白藜芦醇在亚抑制浓度（0.1~0.3 mmol/L）下可作为一种高效的QS抑制剂，能显著减少AHLs信号分子含量，并有效抑制腐败与毒力相关表型。深入的机制解析表明，白藜芦醇可能通过竞争性结合QS受体AsaR，从而全局性调控细菌蛋白质表达谱，引起608 个蛋白发生差异表达，其中趋化、双组分系统、鞭毛及毒力因子等通路蛋白显著下调，从而抑制相关表型和功能。本研究实现了从“基因组挖掘”到“功能干预”的系统探索，不仅阐明了白藜芦醇作为QS抑制剂控制杀鲑气单胞菌腐败和毒力风险的潜在机制，也为开发基于天然产物的新型保鲜与安全控制策略奠定了理论基础。

报告十一

任中阳副教授

集美大学海洋食品生物工程学院

甘油塑化大黄鱼肌原纤维蛋白高内相皮克林乳液基油凝胶构建及其应用

报告简介：

大黄鱼作为高蛋白、低脂肪的优质海水鱼类，但产品种类单一，精深加工产品匮乏，限制了其高值化利用与产业发展。以大黄鱼肌原纤维蛋白，添加甘油构建出稳定的高内相皮克林乳液，并以此为模板制备油凝胶，明确其油凝胶稳定机制并将其应用于大黄鱼鱼糕加工，有望实现大黄鱼资源的高值化利用。随着甘油添加比例的增大，乳液粒径减小，Zeta电位绝对值增加至（22.57±0.29） mV。在甘油添加25%时既满足使用较少添加剂的原则，乳液乳滴小且具有良好的离心稳定性。随pH增加乳液Zeta电位绝对值显著增大，pH 11时乳液絮凝程度最大，导致乳液体系表观黏度达到最大值。甘油添加比例25%和pH 7时，乳液的稳定性较好。当甘油添加25%时，油凝胶漏油率为14.77%，在此基础上分析了pH和谷氨酰胺转胺酶（transglutaminase，TG）酶活性对油凝胶稳定的影响机制。pH 3时油凝胶稳定性较差，在中性和碱性条件下油凝胶形成的网络结构其漏油率则减小至5.22%。当TG酶活性为25 U/g时，油凝胶漏油率最小为1.48%，且表现出最小油滴尺寸和良好触变性。所以在pH 7和TG酶活性为25 U/g时油凝胶稳定性较好，大黄鱼鱼糕凝胶强度、硬度、持水性分别提高184.75%、73.43%和95.70%，且