在鱼米之乡的湖北荆州，宴席的顶端，总少不了一道色泽洁白、造型优雅的鱼糕。它“吃鱼不见鱼”，将江鱼的鲜美幻化成一种更为精致、温润的形态，是楚菜技藝与待客心意的集中体现。

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制作鱼糕是一场细腻繁复的手工。选用鲜活的草鱼或青鱼，去皮剔骨，只取洁白无刺的净肉，用刀背反复捶打成茸，期间需分次加入姜水、蛋清和猪肥膘肉泥。这道工序至关重要，捶打赋予鱼茸胶质，使其富有弹性；姜水去腥增鲜；蛋清让色泽更白；肥膘则增添滑润口感。鱼茸需顺着一个方向用力搅打上劲，直至抓起一团，能稳稳立在水中不沉，方算成功。

调好的鱼茸被抹平在蒸笼的湿纱布上，表面用蛋黄液涂抹出金黄的花纹，上锅蒸制。火候要稳，时间要足，让热气慢慢渗透。蒸好的鱼糕，通体洁白如玉，仅表面有金黄纹饰，质地细腻如脂，弹性十足。待其彻底凉透，方能切成薄片，切片时刀锋过处，几无阻力，断面光滑。

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鱼糕的吃法多样，可清蒸后蘸食，也可作为“头菜”放入鸡汤或什锦锅中煨煮。吸饱汤汁的鱼糕片，愈发柔软鲜滑，入口即化，鱼鲜味在高温激发下更加浓郁醇厚，却又毫无腥气，只有满口的细腻与清雅。这道源自楚国故都的佳肴，凝聚了荆楚之地物产的丰饶与烹飪的智慧，它不张扬，却以极致的鲜美与柔滑，在每一场隆重的聚会中，静静地宣示着鱼米之乡的富足与好客传统。