作者 吴歌
今年生日，本想邀约几位同学文友一起聚聚，喝点小酒，吃点美味，可惜，无奈遵医嘱限食，这个心愿只能延后了。于是，就想自己去吃碗羊肉面。俗话说：冬季吃碗羊肉面，浑身有力暖洋洋。羊肉是优质低脂蛋白，而且一碗羊肉面里不过五六十克羊肉的份量，很适合我。
藏书白汤羊肉面
走进新村里那家藏书羊肉店，发现今年白切羊肉已经卖到100多元一斤了，市场里生羊肉卖30多元一斤，一斤生羊肉烧熟了大概只有六两左右，熟羊肉即使卖到120元，毛利正好在60%左右，还算合理。羊肉面端了上来，还是那个风味，但原来那对老夫妻已经退休，换了年轻人在做，这碗面以及风味算是传承了，但似乎没有创新，或许，这就是老面馆的通常路径。
一边吃着热腾腾的羊肉面，一边胡思乱想，竟然发现一个问题：无锡人喜欢吃面，但无锡本土羊肉面馆却不多，主流是苏州来的藏书羊肉面，无锡面馆浇头丰富，但大多数不做羊肉面。从前吃羊肉面，要到梅村“蔡阿水”，或者硕放“杨和尚”，这两家店都有百年以上历史，据“无锡发布”报道：蔡阿水创办于1924年，杨和尚创办于乾隆年间。[1]他们的羊肉面非常不错，据当地传媒报道：蔡阿水的羊肉面生意，一天要用200斤生面条，16只羊，[2]但他们实际上都是菜馆而不是面店。
无锡本土羊肉面是一个非常小众的存在，前些天听说梅村的“梅李园”面馆推出了羊肉面，我很高兴，提醒李二姐不仅要做白切羊肉面，还要做红烧羊肉面，兼容并蓄，多样风味，重点聚焦。“梅李园”是香梅国际大酒店开办的小面馆，估计这家店今后的羊肉面生意会做得不错。因为无锡人冬季是喜欢吃羊肉面的，仅藏书羊肉小馆在无锡就开了四五百家， [3]还有本土羊肉面店和来自浙北湖嘉的品牌羊肉面馆，如嘉兴桐乡的“咬强”就有十多家门店。 羊肉面馆生意好坏，关键在于羊肉面的品质和风味特色。
无锡梅李园面馆今年推出的羊肉面
冬季吃羊肉面是江南地区的重要风俗。每年深秋，各地的羊肉面馆都纷纷开灶，江南水乡的空气里悄然浮动着一种独特的气息，这气息从各家老店的灶头升腾起来，是那种浑厚而温暖的羊肉香气。大锅里的汤汁正“咕嘟咕嘟”地翻滚，浓白如乳。案板上的大块羊肉被快刀切成薄片，一双老练的手，浇一勺滚烫原汤，捞出面条卷进大碗，码上羊肉，撒一把青蒜叶末，那碗令无数江南人魂牵梦萦的羊肉面，便带着一身氤氲热气，被端到了期待着大快朵颐的食客面前。一口羊汤，一筷面条，一口羊肉，满腔滋味，浑身暖和，江南人对羊肉面的热爱，已经刻入生活年轮之中，表现出一种近乎虔诚的仪式感。此情此景，在江南的清晨或深夜，从嘉兴、湖州，到上海、苏州、无锡的街头巷尾，年复一年地上演。
无锡人深信，当年泰伯奔吴，是带了羊群过来的，所以，梅村、硕放与相邻的苏州藏书一带都是吃羊肉的地方。我是不太相信的。但羊肯定不是江南本土动物，在河姆渡文化、马家浜文化、良渚文化的遗址考古中，都没有发现过羊的踪迹。在苏州无锡的勾吴古迹遗址的考古发掘中，也没有发现羊的存在。羊是北方的动物，在黄河流域的仰韶、龙山文化遗址中频繁出土了羊骨，很早就是北方游牧与农耕文明的主食与珍馐。古代农耕的周人与游牧的羌人很早通婚，周人供奉的母祖姜源就来自羌族。《周礼·天官》载有“羊人”之官，专司王室祭祀用羊。《诗经》中“日之夕矣，羊牛下来”的田园牧歌，可见其时周人已经驯养牛和羊了。但商周时期江南遗址的考古中，仅在宁镇的一些沿江高岗遗址发现少量羊骨，推测仅限贵族祭祀所用，假设这些羊是泰伯奔吴时带过来的，那也并无养殖、形成食俗和普及民间，完全没有深入江南日常生活。
陕西著名的四十里铺的羊肉面
北方的羊传入江南的重要节点，与一次次深刻的人口与文化迁移相关，北人南渡，不仅带来了先进的技术、文雅的诗书，也带来了北方的味觉记忆与饮食习惯，羊肉作为一种重要的蛋白质来源与饮食符号，随之南下。首先是晋室南渡，那些南迁的北方士族，有些是带着羊进入太湖流域的，葛洪《抱朴子》记载江南大族“牛羊掩隰”，但只是大家族养羊，未曾普及到民间饲养和食用。五代时的吴越国和南唐频繁获得北方赐羊、契丹贡羊，羊开始成为上层阶层的常态化肉食。宋室南渡把吃羊肉的嗜好带到江南，带来的北方胡羊被改良成为江南湖羊，湖羊耐湿抗病，适配水乡地理，肉质细嫩、膻味较轻，羊肉这才算逐步进入了江南社会的大众生活食谱。
饮食的传播和移植从来不是简单复制。北地烹羊多喜豪迈的炖煮、炙烤，佐以粗盐、花椒、大料，追求本味的厚重与饱足。江南气候温润，物产精细，口味崇尚清鲜醇和，“浓油赤酱”和“本色本味”是其处理厚重食材的双重智慧。这来自北方的羊，遇上南方的水草，首先被改造了品种，再遇上江南的烹饪，江南的酱，江南的甜，以及江南那碗早已深入人心的“面”——一场对羊肉面的“江南化”改造工程，便在历史的厨房里悄然启动了。
苏州藏书红烧羊肉面
有几年，我奔走于江南城乡，只为尝一尝各地美食的风味特色，其中包括了打卡江南标志性的羊肉面，我还特地去吃了陕西著名的四十里铺的羊肉面，河南地标性的羊肉烩面，两相对比，风味迥然：羊肉经历了江南文火与时间的锤炼，褪去了粗犷的膻悍，修炼出酥糯的柔情，搭了这碗江南的面，它不再是那个遥远的属于北方高原和中原的符号，而是化作枕河人家窗前的一缕暖香，化作石板路上行者的一份期待，化作游子心中冬天乡愁的具体念想。
以我所见，江南羊肉面大体可以分作三派：湖嘉一派，苏锡一派，上海一派，各呈风味，各显特色，各有所长。
湖州羊肉面
湖州与嘉兴，是江南羊肉面的“古典派”。湖州的乡镇老街上，羊肉面是早茶的灵魂。柴火土灶，深夜里便开始炖煮一锅老卤，羊肉在陶瓮中焐得透而不散。清晨，赶早市的农民、老人，走进面馆，叫一碗“带皮羊肉面”或“羊杂面”，讲究的是羊肉的“酥、糯、香、醇”。面条选用本地特色的“潮面”，爽滑而略带韧性，与酥烂的羊肉形成绝妙对比。嘉兴羊肉面同样历史悠久，以“酥羊大面”为代表，咸鲜当头，酥糯入骨，浓墨重彩，味道更为直接、浓郁、富有冲击力。其风味与湖州一脉相近，一份是富庶与醇和，一份是酣畅与浓烈。我与家人曾有一次在海宁硖石吃羊肉面的经历，蒙蒙夜色中，路边小店里那块用稻草捆扎的红烧羊肉的酥烂咸鲜，多年来令人难忘。
嘉兴羊肉面
苏州与无锡，是江南羊肉面的“精致本味派”。苏州的藏书羊肉名震江南，其源起可溯至明清。藏书羊肉尤重“白烧”，用木桶（俗称“盆堂”）焖煮，汤色乳白，肉质鲜嫩，主打一个清鲜本味。吃时佐以细盐，或蘸特调酱油，原汤下面，鲜洁无比。客人来吃羊肉面，还可以点一份羊糕，或者红烧羊肉相佐，这样口味就更加丰富多彩了。虽然无锡的羊肉面店以藏书羊肉面为多，蔡阿水和杨和尚也已白切羊肉和白汤羊肉面为主打，但无锡人的红烧羊肉却则“嗜甜”个性发挥得淋漓尽致，酱油与糖的比例更加豪放，成品酱汁浓稠，色泽红亮，甜味牵头，咸鲜随后，形成强烈的味觉记忆，是为“浓油赤酱”的甜味范本。
藏书羊肉店的羊糕
上海真如羊肉面
上海是江南羊肉面中的“融合创新派”。作为近代迅速崛起的移民城市，上海人对羊肉面呈现出充分的包容性与融合性。老上海的白切羊肉面，受本帮菜与苏式菜影响，羊肉煮得恰到好处，冷却后切片，肥瘦相间，晶莹如玉，口感清爽鲜嫩。而红烧羊肉面，则可能融合了苏锡的浓郁甜鲜、浙北的酥烂鲜香，自成一格。上海街头，从“真如羊肉馆”的老字号，到各种风味的市井面店，这碗面既是本地人的冬日慰藉，也安抚着四方来客的胃与乡愁。上海羊肉面的风味特色，是一张缩略的江南文化地图。它没有执拗于某种“正宗”，而是以惊人的包容，让苏式的清雅、本帮的浓甜、浙北的酥厚，安然共处在同一座城市的大街小巷，各自绽放。上海的羊肉面食客非常幸运，他们可以在不同日子、不同心境下，选择截然不同的羊肉面：想要清爽原味时去“藏书”，渴望浓烈满足时点“本帮红烧”，追求极致酥糯鲜香时寻“酥羊大面”，这种选择的自由，无疑就是“海派”餐饮文化的核心特征。
太仓双凤羊肉面
令我难忘的还有太仓双凤羊肉面。太仓介于苏州和上海交界处，但它的羊肉面的相比苏州上海自有特色。这碗羊肉面历史比较悠久，大约定型于明末清初，以太仓山羊为主材，红烧，咸鲜为主，微带清甜，无膻不腻，脂香醇厚，羊肉酥烂却皮肉相连有嚼劲，以“酥、浓、香、肥”为灵魂，面条以前选用江南跳面，现在一般用苏式细面或本地碱水面，汤头采用烹羊原汤加十余味中草药慢熬，浓而不浊、油而不腻，适配江南湿冷冬日暖身进补的需求。
各位如有在江南吃羊肉面的心得，好的羊肉面馆，记得与我交流喔。江南冬令，羊肉面不可不吃！
[1]无锡发布是无锡官方公众号。另可见无锡新传媒网2024年11月15日所载《江南晚报》文章《立冬后的羊肉馆，无锡人的秋冬食堂》，作者孙妍雯。
[2]详见新华网江苏频道2023年11月20日所载《无锡日报》文章《一条公交专线，串联泰伯故里美食》，作者刘丹。
[3]详见今日头条《看苏州》（苏州广电总台看苏州新闻客户端官方账号）2024年年12月24日《苏州一只“羊”，一年卖出20亿！凭什么？》，文中说：藏书羊肉协会统计数据显示：藏书羊肉店共有1700多家，主要分布在长三角区域，其中苏州有600多家，上海有600多家，无锡有400多家。
作者简介
吴歌，本名杨大中，文史学者，品牌战略学者，资深媒体人，研究员，江大江南文化研究中心首席策划，无锡荣德生企业文化研究会秘书长，无锡旅游新媒体分会副会长，正在努力成为一名有文化有情怀的吃货和文史写手。
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