小时候总盼着过年，不仅因为有新衣红包，还能吃到很多平时不舍得买的好吃的，而最让我惦记的，非奶奶亲手做的葱烧海参莫属。
那海参吸饱了酱汁，胖乎乎、Q弹弹的，咬一口鲜汁在嘴里爆开，连带着裹满酱汁的葱段都变得格外香浓。
海参素来有“海中人参”的美誉，富含优质蛋白质、海参多糖等营养成分，对身体特别友好。但它的泡发过程，却非常麻烦，每天换水，冰箱冷藏，少则两三天，多则四五天。
而且讲究还不少，这个步骤一旦做不好，要么泡出来的海参又小又硬，嚼着费劲；要么没几天就变味变质，心疼得不行。
但是奶奶告诉我，其实泡发海参根本没那么难，只要守住“3忌3要”的核心，再根据自己的时间选对方法，新手也能一次成功，泡出来的海参个个饱满厚实。
一、先记“3忌”：这3条底线绝不能碰
奶奶泡海参时，总会把厨房收拾得干干净净，尤其是装海参的盆和筷子，必定要反复冲洗。她告诉我们，泡海参第一忌就是“油脂”，全程接触的容器、工具、水，必须绝对无油。因为海参体内含有一种特殊的酶，一碰到油脂就会分解融化，好好的海参可能半天就化得只剩一层皮，这是最可惜的。
第二忌是“直接大火加热”。煮海参的目的是软化它的纤维，让后续能更好地吸水涨发，可不是煮菜那样要大火沸腾。奶奶煮海参时，从来都是大火烧开后立刻转最小火，慢炖慢焖。要是用大火一直煮，很容易把海参煮得外烂里硬，外面看似软了，里面还是硬芯，根本没法吃。
第三忌是“用自来水”。以前我不懂，觉得自来水方便，就用它泡过一次，结果海参涨得特别慢，口感也发柴。奶奶看到后，赶紧把水换了，说自来水里有氯气和杂质，会影响海参的发制效果，还会破坏它的鲜味。从那以后我就记牢了，泡海参必须用纯净水或者过滤后的水。
二、再守“3要”：做好这3点，海参才能泡得又大又弹
避开了禁忌，接下来的“3要”就是成功的关键。第一要“全程低温”。奶奶不管什么时候泡海参，都会把装海参的盆放进冰箱冷藏。她说低温能抑制细菌滋生，还能让海参慢慢吸水，一点一点涨起来，这样泡出来的海参不仅饱满，口感也更Q弹。要是在室温下泡，尤其是夏天，很容易滋生细菌，海参也容易变质。
第二要“勤换水”。泡发过程中，水会慢慢变得浑浊，这是海参在释放体内的杂质。奶奶通常会每8-12小时换一次水，保持水质干净。她说勤换水不仅能让海参涨发得更好，还能去掉海参本身的腥味，让后续烹饪出来的味道更鲜。
第三要“剪沙嘴、处理内筋”。这一步是奶奶反复强调的，也是很多新手容易忽略的。海参泡软、煮过之后，要沿着腹部的原有切口剪开，前端有一个白色的石灰状硬物，那是海参的沙嘴，必须去掉，里面全是沙子和杂质。内壁还有一层白色的内筋，很多人会误以为是脏东西扔掉，其实内筋的营养特别丰富，千万不能丢！正确的做法是把内筋横向剪断2-3下，这样能帮助海参更好地吸水涨大，口感也会更嫩。
记住了“3忌3要”，接下来就可以根据自己的时间，选适合的泡发方法了。奶奶常用的有三种方法，分别适合不同的情况，我都一一记下来了。
三种泡发方法：按需选择，轻松上手
1. 传统低温慢发法
这是奶奶最常用的方法，虽然耗时最长，要4-6天，但泡出来的海参涨发率最高，口感也最好，营养保留得也最完整，逢年过节宴客的时候，奶奶必用这个方法。
第一步是“浸泡回软”。把干海参放进无油的盆里，加满纯净水，放进冰箱冷藏浸泡2-3天，期间每12小时换一次水。奶奶会在冰箱上贴个小纸条，提醒自己换水，她说这一步就是让干硬的海参慢慢“喝饱水”，直到用手捏起来彻底变软，没有硬芯就可以了。
第二步是“清理与煮制”。把泡软的海参取出来，沿着腹部切口剪开，去掉沙嘴，再把内筋剪断几刀。然后把处理干净的海参放进无油的锅里，加足量的纯净水，大火烧开后立刻转最小火，盖上锅盖焖煮30-50分钟。判断煮好的标准很简单，用筷子轻轻一扎，能轻松扎透就可以了。这里一定要注意，关火后不能马上把海参捞出来，要让它在锅里自然冷却至常温，这样海参的纤维才能充分舒展。
第三步是“冰水涨发”。这是让海参变得饱满Q弹的关键一步！把冷却后的海参捞出来，放进纯净水加冰块的盆里，再放进冰箱冷藏，继续泡发2-3天，每天换1-2次冰水。我小时候总喜欢打开冰箱看，能明显看到海参一天比一天大，最后变得胖乎乎、沉甸甸的，用手捏一下特别有弹性，这就说明泡发成功了。
2. 保温杯焖发法
后来我上班了，没时间用传统方法慢慢泡，奶奶就教了我这个保温杯焖发法。这个方法适合泡发1-4只海参，应急用特别方便，总耗时2-3天，利用保温杯的恒温性能模拟慢煮过程，省了不少事。
第一步还是“初步浸泡”。把干海参放进无油盆里，加纯净水冷藏浸泡24-48小时，让它初步回软，期间换1-2次水。然后按照之前说的方法，把沙嘴清理干净。
核心步骤是“保温杯焖制”。把烫洗干净、确保无油的保温杯拿出来，放进处理好的海参，倒入刚烧开的纯净水，拧紧盖子，静置焖发8-12小时，晚上睡前做这一步，第二天早上起来就可以了，特别省心。
最后一步是“冷藏涨发”。把焖好的海参取出来，换一盆新的纯净水，放进冰箱冷藏浸泡12-24小时，让它充分吸水涨大就可以了。不过要注意，这个方法的涨发效果略逊于传统方法，而且对保温杯的保温性能要求比较高，保温效果好的杯子，焖出来的海参口感会更好。
3. 高压锅速发法
有时候家里买的干海参质地特别坚硬，比如关东参，用传统方法泡发时间会更长，这时候奶奶就会用高压锅速发法。这个方法是最快的，总耗时3-4天，对付硬海参特别管用。
第一步还是“基础浸泡”。把干海参用纯净水冷藏浸泡24-48小时，初步回软后清理干净沙嘴和内筋。
核心步骤是“高压煮制”。把清理好的海参放进无油的高压锅里，加足量的纯净水，盖上锅盖，上汽后转小火，保持微压状态15-20分钟，然后关火。这里一定要记住，不能马上手动泄压，要让高压锅自然泄压至完全冷却，不然海参很容易因为压力骤变而煮烂。
很多人以为到这里就结束了，其实不然。泄压冷却后，工作只完成了一半，必须进行“冰水激发与冷藏涨发”。把海参捞出来，放进冰纯净水里，连盆放进冰箱冷藏，继续泡发2-3天，每天换水，直到海参达到理想的饱满度。奶奶说，高压只是为了快速软化海参，后续的冷藏涨发步骤绝对不能省略，这是保证口感Q弹的关键，要是少了这一步，海参口感会发柴，就浪费了。
奶奶的经验总结
泡发海参的过程中，难免会遇到一些问题，奶奶把她的经验都总结给我了，大家可以参考一下。
如果海参涨发不理想，大概率是这几个原因：要么是接触了油脂，要么是水温不够低，要么是内筋没剪断，要么是煮制时间不够。可以对照着检查一下，及时调整。
泡发过程中，水质轻微浑浊或者海参表面有些滑腻，这是正常现象，不用紧张，及时换水就可以了。但如果海参出现异味，或者摸起来过度粘滑，甚至出现腐烂的迹象，那就说明已经变质了，一定要立即停止泡发，直接扔掉，不能再吃了。
很多人会纠结泡发后的海参颜色，其实不用太在意。优质的淡干海参泡发后，体积能达到干参的5-12倍，颜色会因为产地和食源不同而有差异，有的偏黄，有的偏黑，这都是正常的，只要口感Q弹、没有异味就可以。
另外，泡发好的海参如果一次吃不完，保存也很有讲究。奶奶的方法是：把海参沥干水分，用保鲜袋或保鲜膜单个包裹严实，放进冰箱冷冻保存，这样能储存数月之久。烹饪前提前取出来，自然解冻就可以了，不用再次泡发，口感和新鲜泡发的差不多。
记住核心，选择方法，牢记“3忌3要”的核心原则，你也能泡出个大Q弹，筋道美味的海参。
最后和大家分享一道鲁菜的代表作，葱烧海参！
第一个准备的就是泡发好的海参，按照家里的人数准备就行，配料是大葱，大葱要选葱白厚实的，准备上200克就差不多。
调料准备：姜片、料酒、生抽、老抽、蚝油、白糖、盐，再备点高汤，没有的话用清水代替也不碍事，最后别忘了水淀粉和食用油。
处理海参是第一步。泡发好的海参放进冷水锅，丢几片姜片，倒点料酒，小火煮上3分钟，腥味就去得干干净净了。捞出来沥干水，喜欢切块就切小段，想省事整条也行，记得在海参表面划几道浅口子，这样烧的时候才能吸满汤汁的味道。
接着是煸葱油，这可是葱烧海参的灵魂，千万别偷懒。只取葱白，切成四五厘米长的段。锅里多倒点油，开中小火，把葱段放进去慢慢煎，煎到葱段变成金黄焦脆的样子，捞出来备用。锅里剩下的葱油，香得很，留着炒菜用。
然后就该烧海参了。用锅里的葱油，先把姜片放进去爆香，香味一出来，就把处理好的海参倒进去，沿着锅边淋一勺料酒，快速翻两下。接着加高汤，水量要没过海参，再放2勺生抽、半勺老抽、1勺蚝油、1小勺白糖，把一半煎好的葱段也放进去，转小火慢慢烧8分钟。这时候千万别着急翻，让海参安安静静吸满汤汁的滋味。
烧够时间，先把锅里煮软的葱段捞出来，再把剩下的一半葱段放进去，再烧1分钟。根据自己的口味加点盐调味，然后转大火，淋上水淀粉，快速翻炒几下，让汤汁变得稠乎乎的，刚好能裹住每一块海参就成。出锅前，再淋上一点之前煸好的葱油，那香味立马就窜出来了。
最后再念叨几个小技巧：葱段一定要分两次放，第一次是为了让葱香融进汤里，第二次是为了保葱段的脆劲；煸葱油得小火慢煎，葱段焦黄不发黑的时候，香味最浓；烧海参的时候少翻动，免得把软嫩的海参翻碎了；勾芡要勾成“二流芡”，就是汤汁稠而不黏，能挂在海参上的状态，这样吃起来才顺口。
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