《食品科学》：湖南农业大学牛丽实验师等：花蜜香武夷红茶关键香气成分分析|武夷红茶|湖南农业大学|牛丽|花蜜|食品科学

武夷红茶作为一种全发酵茶，因其“红汤红叶”和鲜爽茶味深受消费者喜爱。近年来，武夷红茶因具有复合香气，尤其是花蜜香气，逐渐成为研究热点。

目前，已有一些研究采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱（HS-SPME-GC-MS）以及电子鼻技术，从加工工艺、品质特性等方面探究了武夷红茶香气物质的构成。HS-SPME具有操作时间短、样品量小、重复性好等优点，被广泛应用于茶叶中挥发性和半挥发性物质的提取。全二维气相色谱-嗅闻仪-飞行时间质谱（GC×GC-OTOF-MS）相较于GC-MS具有灵敏度高、峰容量大、检测成分更多的优势。

湖南农业大学茶学教育部重点实验室的林志超、陈国和、牛丽*等运用感官评价、HS-SPME-GC×GC-O-TOF-MS结合相对气味活性值（rOAV）分析，旨在系统鉴定花蜜香型武夷红茶中的关键香气活性物质，探索其香气品质形成的物质基础，并为花蜜香红茶的风味调控与高品质开发提供理论基础。

花蜜香武夷红茶香气审评结果

花蜜香是武夷红茶优质产品的象征，深受消费者的喜爱。感官审评结果显示，筛选的6 款武夷红茶均具有显著的花蜜香，其中HM-1花蜜香较浓，带果香和烟香；HM-2花蜜香尚浓，带果香和烟香；HM-3花蜜香浓郁，带薯香和烟香；HM-4花蜜香浓郁持久，带果香和烟香；HM-5花蜜香较浓，带有烟香；HM-6花蜜香浓郁，带果香和烟香（表1）。

花蜜香武夷红茶挥发性化合物分析

茶叶香气是多种挥发性香气物质在不同浓度下相互作用的综合呈现。为研究花蜜香武夷红茶香气形成的物质基础，采用HS-SPME-GC×GC-TOF-MS对筛选出的花蜜香武夷红茶中挥发性成分进行检测和分析。为精确评估贡献武夷红茶花蜜香的关键挥发性成分，进一步计算6 种武夷红茶样品中检测到的挥发性化合物平均值，以代表其花蜜香特征。结果显示，从6 款花蜜香武夷红茶中共检测出331 种挥发性化合物，包括碳氢化合物123 种、酯类54 种、醛类46 种、醇类41 种、酮类30 种、杂环化合物18 种和其他类化合物19 种。由图1A可知，挥发性化合物种类最多的为碳氢化合物，占比37.2%，其次为酯类（16.3%）、醛类（13.9%）和醇类（12.4%）。这些成分类别的丰富性为武夷红茶花蜜香的形成提供了多元的物质基础。这与林燕萍和Magagna等对花甜香红茶鉴定出的挥发性成分构成结果类似。有研究表明，不同类别的挥发性化合物通常具有不同的感官属性：醇类与酯类多赋予花香与果香，醛类则常与清香与甜香相关，酮类则常带来一定的花果甜香。这些含量较高的物质共同构成了花蜜香型红茶的基本气味轮廓。

如图1B所示，6 种花蜜香武夷红茶样品中，醇类化合物的总含量最高，为3 168.42 μg/kg；其次是醛类（1 259.09 μg/kg）、碳氢化合物（908.14 μg/kg）、酯类（831.56 μg/kg）和酮类（615.13 μg/kg）。进一步分析发现，橙花醇（750.16 μg/kg）、芳樟醇氧化物I（633.16 μg/kg）、芳樟醇（567.67 μg/kg）、水杨酸甲酯（303.87 μg/kg）、芳樟醇氧化物IV（270.70 μg/kg）、苯乙醇（235.24 μg/kg）、脱氢芳樟醇（213.74 μg/kg）和苯乙醛（230.96 μg/kg）等在6 个样品中呈现较高的水平。

有研究表明，在食品中检测出的数百种挥发性成分中，实际有显著贡献的仅为少数关键化合物。这是因为香气的呈现不仅依赖于香气化合物含量，还取决于阈值、结构特性以及在整体香气中的协同效应。因此，含量高的物质并不一定具有高的香气贡献度。为此，需进一步结合GC-O分析与rOAV计算，从气味活性与感官响应两个层面筛选武夷红茶花蜜香形成的关键香气成分。

HS-SPME-GC×GC-O-TOF-MS分析

将6 个典型花蜜香武夷红茶样品按相同比例混合均匀后，采用HS-SPME-GC×GC-O-TOF-MS进一步嗅闻分析（表2）。经数据库、RI比对和感官描述，共鉴定出41 种具有气味活性的化合物，包括碳氢类12 种、醇类10 种、醛类8 种、酮类6 种、酯类4 种和杂环化合物1 种（表2）。其中，苯乙醛（OI＝9.00）、橙花醛（OI＝8.67）、芳樟醇（OI＝7.83）、

-荜澄茄油烯（OI＝7.50）、芳樟醇氧化物I（OI＝7.33）、对伞花烃（OI＝7.17）、水杨酸甲酯（OI＝6.00）、别罗勒烯（OI＝6.50）、苯乙醇（OI＝6.33）、

-松油醇（OI＝6.33）和

-环柠檬醛（OI＝6.17）等化合物呈现较高的OI，这些化合物的感官特征普遍为花香、甜香和果香。结合香气描述及文献报道，可推断这些成分在“花蜜香”风味的形成中具有关键作用。

研究发现，芳樟醇对五指山茶区3 种红茶蜜糖香形成具有重要的贡献；在花甜香型红茶的研究中，

-环柠檬醛和芳樟醇被鉴定是影响花甜香形成的关键香气成分；苯乙醛、芳樟醇和芳樟醇氧化物I被鉴定为高级滇红呈花香和焦糖香的关键香气化合物；

-环柠檬醛和苯乙醛香气活性化合物对武夷岩茶的花香呈现具有较大的贡献。然而，GC-O虽具有良好的感官直观性与选择性，但也存在因评价员主观偏好、嗅觉疲劳等问题而造成的不稳定性。因此，需在GC-O分析的基础上，结合rOAV对香气物质的贡献进行评估，进一步确定武夷红茶花蜜香特征的关键香气成分。

花蜜香武夷红茶香气活性化合物分析

香气活性化合物对样品整体香气轮廓的贡献不仅取决于含量，也与其风味阈值相关。茶叶中的香气物质非常复杂，这些物质中大多数没有气味或对茶叶香气形成贡献较小。有研究表明，rOAV＞1的挥发性成分对整体香气特征有贡献，rOAV＞100的气味化合物被认为对样品整体香气的形成有突出贡献。基于GC-O筛选出的气味活性化合物，结合已报道气味化合物在水溶液中的风味阈值进一步计算rOAV，结果如表3所示。

在HS-SPME-GC×GC-O-TOF-MS筛选的基础上，进一步筛选出32 种rOAV＞1的气味活性化合物，包括碳氢类9 种、醇类9种、醛类6 种、酮类5 种、酯类2 种和杂环化合物1 种（表3）。其中rOAV＞100的化合物有14 种，包括具有花香、甜香和果香属性的苯乙醛（rOAV＝679 883.33）、橙花醛（rOAV＝424 611.11）、芳樟醇氧化物I（rOAV＝166 621.49）、

-环柠檬醛（rOAV＝32 193.89）、芳樟醇（rOAV＝2 580.31）、橙花醇（rOAV＝2 500.53）、2,2,6-三甲基环己酮（rOAV＝2 497.83）、别罗勒烯（rOAV＝208.56）、己酸戊酯（rOAV＝159.43）、

-松油醇（rOAV＝145.71）和茶螺烷（rOAV＝100.53）。雪松醇、波斯菊萜、苯乙醇和

-衣兰油烯4 种化合物的rOAV在10～100之间，香气特征表现为花香、甜香和木香。说明这些具有花香、果香和甜香的香气活性化合物对武夷红茶花蜜香的形成具有重要贡献。值得注意的是，某些rOAV＜1的化合物也具有较高的OI，例如

-荜澄茄油烯（甜果香）、芳樟醇氧化物IV（花蜜香）等，可能是由于在极短时间的嗅闻过程中，多种挥发性成分几乎同时释放并呈味，这些成分间复杂地相互作用（加成、掩蔽及协同效应）导致人类嗅觉系统难以在短时间内精确区分出各单一物质的气味特征，故这些香气物质可能促进武夷红茶花蜜香的形成。

本研究以花蜜香武夷红茶为实验材料，采用感官评价、HS-SPME-GC×GC-O-TOF-MS结合rOAV法对实验茶样的关键香气成分进行表征。感官审评共筛选出6 款具有典型花蜜香的武夷红茶样品。武夷红茶（骏眉系列）仅部分沿用了正山小种传统加工工艺，但“青楼”独特的萎凋环境与松木烟熏处理仍显著影响了香气物质的生成。在发酵不足时可能造成茶汤苦涩，而若发酵过度则丧失蜜香。由于正山小种传统工艺以及制作场地“青楼”的缘故，产生武夷红茶特有的烟熏味。本研究采用HS-SPME-GC×GC-TOF-MS共鉴定出331 种挥发性化合物，其中橙花醇、芳樟醇氧化物I、芳樟醇、水杨酸甲酯、芳樟醇氧化物IV、苯乙醇、脱氢芳樟醇和苯乙醛等在花蜜香武夷红茶中具有较高的含量。侯冬岩等对正山小种骏眉系列红茶挥发性香气物质进行分析，芳樟醇、苯乙醇、苯甲醇和苯甲醛在金骏眉、银骏眉等武夷红茶中同样具有较高丰度，这与本研究结果类似。含量高的香气物质并不一定对茶叶香气具有高的贡献度，因此，本研究进一步进行嗅闻分析与rOAV计算。结果表明，苯乙醛、芳樟醇及其氧化产物、苯乙醇、橙花醛、

-环柠檬醛等成分对武夷红茶花蜜香的形成具有关键作用。芳樟醇由芳樟醇合酶催化香叶基焦磷酸生成，其氧化物可能由糖苷水解或在烘焙过程中经氧化形成；苯乙醇呈现清甜的依兰香、蜂蜜及玫瑰花香，是红茶中典型的花香标志物之一，在遵义红茶中被鉴定为与蜂蜜香密切相关的关键气味成分；橙花醛表现出柔和的花蜜香和果香，已在贡品宁红茶中被证实对整体香气具有积极贡献。

-环柠檬醛来源于胡萝卜素的降解，在工夫红茶和普洱茶中广泛存在，并与甜果香特征密切相关。苯乙醛为

L

-苯丙氨酸的代谢产物，具有显著蜂蜜气息，在高等级滇红中被鉴定为具有最高OI的活性物质之一。此外，部分关键香气成分如2,2,6-三甲基环己酮、6-甲基-5-庚烯-2-酮和

-紫罗兰酮可能由类胡萝卜素分解生成，主要在干燥过程中形成，这类物质表现出甜香与花香气味特征。综上，这些物质的高丰度与显著气味特征共同构成了武夷红茶花蜜香的主体香气轮廓。值得注意的是，部分在其他红茶中被频繁鉴定为关键香气成分的物质，如(

Z

)-茉莉酮、橙花叔醇、橙花醇、月桂烯、

-罗勒烯等，虽在本研究中被检测出，但在以往武夷红茶的研究中报道相对较少。例如，(

Z

)-茉莉酮被认为是蜂蜜香遵义红茶的主导香气组分；(

E

)-橙花叔醇、橙花醇和橙花醛在构建湖南红茶花蜜香特征中起到重要作用；月桂烯与

-罗勒烯则在花甜香红茶中具有代表性。这些物质在本研究的花蜜香样品中被高频检出，表明其兼具传统工艺标志性与花蜜香形成的可能贡献。

本研究的GC-O与rOAV联合分析不仅确认了这些组分在武夷红茶中的存在与贡献，还拓展了对其香气成因的认识。综上，武夷红茶花蜜香形成的关键气味物质来源复杂，涵盖了植物代谢产物、脂质氧化物、胡萝卜素降解产物及加工衍生物，花香、果香、甜香和蜂蜜香协同构建了其独特而优雅的香气特征。

结论

本研究通过感官审评、HS-SPME结合GC×GC-OTOF-MS和rOAV分析对花蜜香武夷红茶中的关键香气成分进行分析和筛选。结果显示，在6 个代表性茶叶样品中共筛选出331 种挥发性化合物，其中橙花醇、芳樟醇氧化物I、芳樟醇、苯乙醇和苯乙醛等化合物含量较高。进一步采用GC-O技术鉴定出41 种具有香气活性化合物，其中香气强度较高的是苯乙醛、橙花醛、芳樟醇、芳樟醇氧化物I、水杨酸甲酯、苯乙醇和

-环柠檬醛等。在GC-O分析的基础上结合rOAV法分析发现，花蜜香武夷红茶中rOAV＞1的气味化合物有32 种，包括呈现花香、果香和甜香的苯乙醛、橙花醛、芳樟醇氧化物I、

-环柠檬醛、芳樟醇和橙花醇等，这些物质对武夷红茶“花蜜香”香气品质形成具有较大的贡献作用。本研究可为进一步开展武夷红茶花蜜香形成机理和加工调控研究提供理论基础。

作者简介

通信作者：

牛丽，女，博士，实验师，中国茶叶学会组织工作委员会委员，就职于湖南农业大学国家植物功能成分利用工程技术研究中心。主要方向为茶叶功能成分及品质化学研究、茶叶品质评价及茶文化研究等。

主要参与国家重点研发计划项目、中国工程院咨询项目及省重点研发项目的科研与管理工作，主持省级科研项目4 项。在国内外知名刊物上发表科研论文20余篇。

担任湖南省科技特派员、福建省科技特派员、湖南省职业技能等级认定省级题库开发专家、国家职业技能工种（茶艺师、评茶员、茶叶加工工）裁判。曾荣获全国茶学青年教师大赛荣获三等奖、省“三下乡”活动优秀个人、指导学生参加湖南省首届职业技能大赛评茶员项目荣获金奖，并获“优秀教练”称号等荣誉。

第一作者：

林志超，男，2024级硕士研究生，本科毕业于武夷学院茶与食品学院茶学专业，现就读于湖南农业大学园艺学院茶学专业，研究方向为茶叶深加工技术及品质化学。

引文格式：

林志超, 陈国和, 夏梦珍, 等. 花蜜香武夷红茶关键香气成分分析[J]. 食品科学, 2025, 46(22): 120-126. DOI:10.7506/spkx1002-6630-20250527-185.

LIN Zhichao, CHEN Guohe, XIA Mengzhen, et al. Analysis of key aroma components in Wuyi black tea with floral and honey-like aromas[J]. Food Science, 2025, 46(22): 120-126. (in Chinese with English abstract) DOI:10.7506/spkx1002-6630-20250527-185.

实习编辑：梁雯菁；责任编辑：张睿梅。点击下方阅读原文即可查看全文。图片来源于文章原文及摄图网