醋溜白菜、手撕包菜、酸辣白菜……白菜，这道最家常，餐桌上都少不了它的身影。
但自己在家炒的白菜，总是和饭店里的差那么点意思？
要么，就是炒出一大锅"白菜汤"，菜是熟了，但软趴趴的，一点不清脆；要么，就是为了不出水而缩短了炒制时间，结果白菜帮子还是生的，一点不入味。
炒白菜的关键，根本不在于火候，秘诀就在于下锅前多做的"这一步"！
【饭店的秘诀：杀水，而不是焯水】
很多人为了防止白菜出水，会选择先焯水，但焯水后的白菜，虽然不出水了，但那股脆爽的灵魂也没了，吃起来口感大打折扣。
他们的秘诀是——用盐"杀水"。
原理是什么呢？
白菜含水量极高，直接下锅，在高温作用下，细胞壁破裂，水分大量释出，自然就成了一锅汤。
用盐提前腌制（即"杀水"），是利用盐的渗透压，温和地逼出白菜细胞内多余的水分。
这个过程不仅能让白菜在后续炒制中几乎不出水，还能让白菜的质地变得更加脆嫩，并且更容易吸收调味料，从而做到既脆爽，又入味。
【"脆爽入味不出水"炒白菜教程】
准备材料：新鲜白菜、食盐、陈醋、生抽、蚝油、白糖、淀粉、蒜末、干辣椒
第一步：手撕，不是刀切
准备一颗大白菜，不要用刀切！用手将白菜叶子一片片撕下来，撕成大小均匀的块。
手撕的白菜，其不规则的边缘断面，能更大面积地接触到调味料，比刀切的光滑切面更容易入味。
第二步：盐杀（最关键的一步）
将撕好的白菜放入一个大盆中，撒入一小勺食盐（比平时炒菜的量稍微少一点，因为后面还要调味）。
用你的双手，轻轻地给白菜做个"按摩"，抓拌均匀，让每一片白菜都沾上盐，静置腌制5-8分钟。
时间到了，你会看到盆底渗出了不少水分，用手将白菜捞出，轻轻地、但要用力地挤干多余的水分。这一步，已经去除了白菜中至少一半的水。
第三步：准备灵魂料汁
炒白菜好不好吃，料汁是关键。
在一个小碗里，按照这个万能比例调制：
陈醋 2勺
生抽 1勺
蚝油 半勺
白糖 少许（提鲜，中和酸味）
淀粉 半勺（让料汁挂在白菜上，更入味）
清水 2勺
搅拌均匀备用，这个料汁酸甜咸鲜，是饭店醋溜白菜的黄金配比。
第四步：旺火爆炒
1.锅烧热，倒油，油热后，放入蒜末、干辣椒段（不吃辣可不放）爆香。
2.香味出来后，立刻下入挤干水分的白菜，开到最大火，快速翻炒。
3.大约翻炒30秒，看到白菜微微变软，立刻淋入我们调好的灵魂料汁。
1.继续大火快速翻炒，让料汁均匀地包裹在每一片白菜上，看到汤汁变得浓稠，大约再炒20-30秒，即可立即出锅！
整个过程，从白菜下锅到出锅，最好不要超过1分半钟，这样炒出来的白菜，颜色翠绿，口感脆爽，酸辣开胃，盘子里干干净净，一点多余的汤水都没有。
【炒白菜·成功备忘录】
手撕代替刀切，更入味。
下锅前，用盐杀水5-8分钟，并挤干水分。
提前调好万能料汁，节省炒制时间。
全程旺火爆炒，动作要快，姿势要帅。
记住这个核心技巧——"盐杀"，你也能做出和饭店一样水准的炒白菜。
告别软塌塌、水汪汪的失败品，让这道最简单的家常菜，成为你餐桌上的"高光"时刻吧！
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