文/思言
来源/万点研究
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2025年，在复杂的经济环境下，国内餐饮业经受住市场压力的考验，交出了一份复苏与变革并存的年度答卷。
国家统计局数据显示，2025年全年国内餐饮收入达到57982亿元，同比增长3.2%，其中限额以上单位餐饮收入为16337亿元，增幅为2.0%。
值得关注的是，从月度走势来看，12月份全国限额以上单位餐饮收入录得1463亿元，同比下跌1.1%，这已是年内该指标第四次出现单月负增长。
行业格局方面，2025年餐饮业国内连锁化、集中化趋势进一步凸显。据中国连锁经营协会发布的调研，2025年受访连锁餐饮企业门店数量总体保持增长，累计净增门店达14588个，近六成企业实现门店扩张。
其中，头部餐饮业企业凭借品牌与规模优势，成为市场增长的主要驱动力，其中千家门店以上规模的企业贡献了大部分新增门店。
整体来看，2025年中国餐饮市场正经历从增量扩张向存量竞争的关键转折。火锅、中式正餐与快餐三大主流赛道，尽管业态模式各异，却共同面对市场高度分散、规模化瓶颈与消费需求持续分化的共性挑战。如何在不断加剧的竞争中寻获增长新路径，已成为全行业共同思考的命题。
火锅行业：2025收缩中分化，2026承压下转型
首先聚焦火锅赛道，从行业基本盘而言，2025年火锅行业已结束野蛮生长，进入“总量稳定、结构优化”的存量竞争阶段。
辰智大数据统计显示，截至2023年末，全国火锅门店数约55.1万家，同比下降5.7%。2025中国火锅产业大数据消费报告显示，2024年至2025年，行业门店规模难有起色，持续陷入“高关低开”的缩量周期，市场洗牌趋势愈加清晰。
与行业困境形成鲜明对比的，是头部企业在行业洗牌中持续提升的集中度。前瞻产业研究院数据显示，2025年上半年火锅行业TOP100品牌市占率达16%，营收规模合计990亿元，门店超2.1万家，其中TOP10企业贡献TOP100品牌70%的营收，行业集中度持续提升。
值得注意的是，行业集中度的提升并未导致头部企业的业绩得到优化。海底捞2025年中期业绩显示，公司实现营收207.03亿元，较去年同期减少3.7%；净利润17.55亿元，同比减少13.7%。九毛九2025年中期业绩显示，公司实现营收27.53亿元，同比下降10.14%，实现净利润6069万元，同比下降16.05%。呷哺呷哺2025年中期业绩显示，公司实现营收19.42亿元，同比减少18.9%，净利润为亏损0.81亿元。头部上市火锅企业营收与净利承压，折射出行业整体面临的降价压力。
《火锅产业发展报告2025》显示，自2023年第四季度以来，火锅人均消费金额持续走低，从80多元逐步回落至2024年末的70多元。消费价格带整体下移，既反映出市场进入价格敏感期，也倒逼企业必须通过运营提效、成本控制和差异化定位来维持盈利空间。
上述行业趋势共同指向一个明确的转折信号，在多种原因交织下，火锅产业已彻底告别过去依赖门店扩张和消费溢价的“规模红利”时代，正式步入以“效率提升、结构分化”为核心特征的存量竞争新阶段。
最典型的行业佐证便是，小火锅品类逆势增长。企查查数据显示，2025年1—11月小火锅相关企业存量超2.4万家，同比增长2.6%。部分创新品牌，通过食材升级、锅底创新、环境优化与服务提升，推动行业从品类向品质化发展，目前赛道已涌现出围辣小火锅等代表性品牌。
在此背景下，小火锅等细分赛道的结构性增长尤为引人注目。相关行业从业人士对万点研究表示，小火锅的崛起主要得益于三大动力：一是“一人食”经济与性价比需求崛起；二是火锅整体低价内卷倒逼细分创新；三是供应链成熟为品类标准化与快速复制提供关键支撑。此外，一人一锅模式结合主题场景与互动体验，进一步满足了年轻消费者对社交价值与情绪体验的追求。
从消费端看，年轻消费者口味需求的多元化正同步推动市场分化。相关行业调研显示，尽管川渝火锅仍占据门店数量优势，但酸汤、微辣、藤椒等特色锅底增速显著，贵州酸汤火锅等小众品类开始崭露头角。
具体细化到年龄分层上，26—35岁消费者偏好麻辣口感，36—45岁群体则更青睐番茄与藤椒口味。消费需求的圈层化与个性化，意味着单一口味已难以通吃市场。市场需求分化与创新探索并行的同时，行业长期积累的结构性矛盾也日益凸显。
当前火锅行业痛点集中体现在以下几方面：
一、门店过剩，竞争白热化：《餐饮界》调查显示，全国每万人拥有3.2家火锅店。其中，部分一、二线城市火锅店布局过密共同分流客源，中小门店在供应链与数字化能力上处于劣势，生存压力巨大。
二、成本上涨，盈利受挤压：根据研究数据，火锅店食材成本占比从2019年的38%飙升至45%，牛油、辣椒年涨幅达12%—18%。消费降级压力最终导致“成本涨、售价跌”的盈利倒挂，行业利润空间持续收窄。
三、同质化突出，创新不足：目前市场上仍大量充斥川式红油锅底与肥牛肥羊组合，装修风格与营销手段雷同，导致品牌辨识度低、生命周期缩短。
四、消费需求分化加剧：消费健康调查显示，目前有63%的Z世代优先考虑健康因素，重油重辣锅底销量同比下降19%，如何平衡成本与品质成为行业新考题。
综上所述，2025年火锅行业在结构性调整中步入深度转型期，从依赖规模扩张转向依靠供应链效率、差异化定位与精细化运营，已成为未来竞争的核心逻辑。
展望2026年，火锅行业增长逻辑已从“规模扩张”全面转向“效率与差异化竞争”。存量竞争下，单纯的门店复制已难以持续，未来增长将更依赖供应链整合、健康化转型与场景创新。
此外，结合健康化、地域特色的产品创新，有望成为行业破局的关键方向。整体而言，火锅市场正从粗放增长转向质量与效率驱动的新阶段，那些能精准洞察需求、持续创新并高效运营的品牌，将在新一轮行业整合中赢得主动权。
大市场，小公司：中式餐饮为何困在一隅？
相比火锅赛道，中式正餐更为深刻地诠释了“大市场、小公司”的行业特征。即便龙头品牌如全聚德、广州酒家、同庆楼、西安饮食等传统正餐品牌的市场份额总和更不足1%。这种高度分散的格局背后，折射出中式餐饮规模化进程中难以逾越的结构性矛盾。
不同于火锅赛道，中式正餐具有较高的烹饪门槛。但导致行业规模化困境也正是因为这种高门槛。中式炒菜SKU众多、烹饪工艺复杂、口味迭代快速，难以像西式快餐那样实现高度标准化。这种“手艺依赖”显著制约了供应链的复制效率与品质一致性，成为规模扩张的主要瓶颈。
除了烹饪工艺难以高标准规模化复制之外，口味地域性也是导致中式正餐规模化的关键阻点。我国幅员辽阔，“一方水土养一方人”的饮食文化使得广式清淡、川渝麻辣、湘菜香辣等菜系差异显著，消费者口味偏好高度分化。这导致单一品牌难以形成全国通吃的产品力，市场天然被分割为多个地域性子市场。
具体而言，这一困境在各类代表企业中均有体现。如全聚德的品牌认知高度集中于北方市场，广州酒家依托粤菜根基深耕华南，同庆楼与西安饮食旗下老字号同样难以突破地域限制，更多成为旅游者在当地游玩打卡的美食坐标。
这种风俗与口味差异导致异地获客成本高、复购率低，标准化体系难以全国复制。即便是出现一些头部地方菜连锁品牌，也面临着在非核心市场难以支撑本地化供应链建设，易出现“同价不同质”的体验断层。
为突破地域与口味的限制，不少餐饮品牌开始探索“融合菜”路径，试图以口味创新打破菜系边界。然而，融合菜在实践中同样面临显著挑战：
其一，菜品创新失败率高。融合并非简单叠加，若对各地饮食文化理解不深，容易导致口味失衡、风格混乱，难以获得消费者的持续认同。
其二，易陷入“样样通，样样不精”的困境。为兼顾多地域元素，菜品往往失去鲜明的主味型与风格辨识度，既难以打动追求地道风味的传统客群，又可能在讲究创新体验的年轻消费者中缺乏记忆点。
其三，供应链与标准化难度进一步加大。融合菜意味着食材来源更广、调味体系更复杂，对供应链整合与管理提出了更高要求，反而可能放大“同价不同质”的风险。
尽管融合菜在创新端面临诸多挑战，在规模化落地过程中，行业还面临着更为尖锐的矛盾，传统烹饪工艺与现代标准化体系之间的角力。随着中餐连锁化进程加快，越来越多中式餐饮品牌选择通过中央厨房体系来提升标准化与运营效率。
然而，这一模式也引发了不小的争议。中央厨房产出的预制或半预制菜品，是否背离了中餐“锅气”与“现炒”的传统价值？特别是“西贝被指使用预制菜”事件曝光后，消费者对餐饮“真实后厨”与“透明烹饪”的关注显著提高。
在国人传统观念中，明火现炒所代表的传统烹饪体验，与标准化、规模化导向的现代餐饮体系之间，正形成一种行业性的认知张力。如何兼顾效率与体验、规模与品质，已成为中式正餐在规模化道路上必须直面的核心课题。
总结而言，无论是老字号的地域深耕，还是新兴品牌的全国化尝试，中餐企业始终需要在地域深耕与全国扩张、菜品特色与可控复制、文化传承与商业效率之间，持续寻求最优答案。这条道路上，始终不乏勇于前行的探索者，这份在约束中持续创新的韧劲，或许正是中式餐饮保持生命力与内在多样性的核心底色。
中式快餐困局：品质、成本与地域的“不可能三角”
相比中式正餐，快餐作为国内餐饮行业的重要组成部分，门店数量最多，但门槛低于正餐和特色菜。如果说中式正餐的困局在于“地域”与“手艺”的制约，那么快餐赛道则展现出另一重竞争图景。
聚焦以老乡鸡、袁记云饺、遇见小面为代表的中式快餐品牌，其普遍具备门店基数大、进入门槛低的特点，规模化扩张看似路径清晰，实则已步入更为激烈的竞争红海。
作为中式快餐营收第一的品牌，老乡鸡靠直营和加盟两种方式不断扩张。招股书显示，截至2024年9月底，公司在全国53个城市共开了1404家店，其中加盟店有455家。不过，从经营数据上看，加盟店的整体表现普遍不如直营店。
招股书显示，2022年至2024年9月末，虽然老乡鸡加盟店的人均消费比直营店稍高，但在更关键的指标，如日均销售额、翻座率上，加盟店都落后于直营店。这说明加盟店在运营效率和吸引顾客方面，还有很大的提升空间。
全国化布局方便，招股书显示，老乡鸡以0.8%的市场份额排在行业第一，但它的门店大部分仍集中在安徽及周边地区。规模做大并不意味着就能轻松打开全国市场，怎么在扩张中保持口味和品质的统一，依然是其必须面对的考验。
与老乡鸡相比，袁记云饺采取了更轻资产的加盟模式，扩张速度也更快。根据其招股书数据，截至2025年9月30日，袁记云饺全国门店数已达到4266家，其中加盟店多达4247家，占比超过95%，直营店仅有19家。
这种以加盟为主的模式虽然能快速铺开规模，但也带来了品控上的挑战。由于收入主要来自向加盟商销售食材，品牌对终端产品制作过程的控制力相对有限。尤其是像馅料这类注重鲜度的食材，其安全性极易受到消费者和监管方面的关注。
事实上，袁记云饺在“新鲜”形象与工业现实之间已多次面临质疑。2023年9月，有媒体报道指出，其猪肉馅保质期长达180天，饺子皮也可保存两个月，引发消费者对“伪现制”的讨论。公司随后回应称，保质期长仅为商品属性，承诺不会使用临期原料。
此外，2024年底被曝光的“蚯蚓事件”等食品安全问题，也对品牌声誉造成直接打击，进一步揭示出在追求扩张效率的同时，如何持续建立品质信任，仍是这类加盟型品牌必须解决的长期命题。
相比老乡鸡、袁记云饺等国内餐饮品牌，已成功登陆港股的遇见小面却在上市首日便面临破发压力。股价表现不佳的背后，是公司经营层面的多重隐忧：客单价持续走低，直营门店客单价从2022年的36.2元降至2025年上半年的31.8元；同时，翻座率也呈现下滑趋势，2025年上半年直营与加盟门店的翻座率均有所下降。
此外，遇见小面还存在市场布局过于集中、区域渗透不足的问题。招股书显示，截至2025年11月，其位于一线及新一线城市的门店占比高达88.6%。这种高度依赖核心区域的布局，虽在一定程度上支撑了规模增长，却导致运营效率走低、全国市场拓展乏力，增长天花板日益明显，呈现出“规模向上、效率向下”的发展态势。
总体而言，三家中式快餐品牌各具优劣，揭示出快餐行业面临的共性挑战：
一、品质管控与规模扩张的矛盾：加盟模式虽能快速铺开门店，但食品安全、操作标准与消费体验的一致性难以保障，“手工”“现制”等卖点易在规模化中失焦。
二、盈利模型脆弱，增长依赖价格与成本博弈：在食材、人力成本持续上涨的背景下，品牌往往陷入“以价换量”的循环，利润空间受供应链规模效应与终端定价能力双重制约。
三、市场高度分散，区域口味偏好分化：中式面馆赛道前五名市占率不足3%，南北方对馅料、汤底、辣度的偏好差异显著，全国性品牌往往须通过丰富SKU来应对，进而推高供应链与管理复杂度。
2025年，三家品牌集体赴港IPO，上市融资或将为它们赢得更多资源与调整时间。然而，真正的考题始终在于：如何在一个高度分散、口味挑剔、竞争白热化的市场中，持续实现盈利并赢得消费者信任。
结语：没有捷径的长期主义进阶
展望2026年，餐饮行业的增长逻辑已从“门店规模竞赛”转向“单店效率竞争”。在行业整体承压的背景下，穿越周期的关键，在于能否扎实优化供应链的每一环、严格实现食安管理的闭环执行、稳定交付每一次门店体验，并完成组织能力的系统性提升。这条进阶之路没有捷径，唯有依靠长期主义的坚定投入，在规模、效率与品质之间找到动态平衡。
从火锅、中式正餐到快餐，不同赛道面临的挑战虽各有侧重，却共同揭示出当前餐饮业的共性命题。未来，头部企业可凭借多品牌布局、数字化系统与供应链协同进一步巩固优势；而中小品牌更需聚焦细分赛道，通过产品创新、场景体验或区域深耕构建独特价值，避免陷入同质化价格战。
最终，只有那些能够在规模扩张、品质管控与成本控制之间持续找到动态平衡的品牌，才能在行业整合与消费升级的双重浪潮中赢得消费者信任，走向更高质量、更可持续的发展阶段。
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