前两天陪我妈去社区医院量血压，护士随口问：“最近脸怎么有点白？”我妈一愣，摸了摸自己颧骨，叹气说：“可不是嘛，泡脚水都不敢太烫了，一烫就头晕。”回家路上我翻了翻她厨房台面——半袋蔫掉的菠菜、一把发黄的空心菜，还有冰箱里冻得硬邦邦的西兰花。原来我们早把“冬天该吃啥”搞反了：青菜水灵是夏天的事，寒天里，脾胃一缩，清汤寡水的绿叶子反倒成了负担。
真正撑得住冷风的，是那种端上桌就冒着热气、筷子一夹能拉丝、咬一口有回甘的实在菜。比如那锅泡椒萝卜丝炖鱼，鱼肉吸饱了酸辣汤汁，萝卜丝软得像云朵，连汤都得舀两勺拌饭——鱼的优质蛋白+萝卜的温中理气+泡椒的辛香升阳，三股劲儿一合，手心脚心慢慢就暖了。我试过连吃五顿，指甲盖里那点淡粉色，真的回来了。
还有酱汁荷包蛋，做法看着随意，火候却刁钻。油温一高，蛋边卷起金边，蛋黄还颤巍巍晃着；酱汁里生抽打底、蚝油提鲜、剁椒点睛，再加一小撮白糖吊味，小火咕嘟两分钟，蛋黄吸饱酱汁变得沙沙的，咬下去咸鲜微辣，舌尖一跳，整个人都醒了。我妈说这叫“以形补形”，蛋黄像气血，红润饱满才叫养人。
香酥莲藕丸子炸出来得外脆里糯，莲藕的清甜混着猪肉的醇厚，撒点黑胡椒，嚼着有股子暖烘烘的劲儿。最绝的是复炸那二十秒——油锅一响，丸子噼啪跳起来，表皮瞬间绷紧，咬开却是软糯的藕丝牵着肉香，比肉丸子更润，比素丸子更顶饿。
西兰花炒虾仁得掐着时间做。虾仁腌够十分钟才弹牙，西兰花焯水不能超60秒，脆生生的绿梗配粉嫩的虾，油锅一翻就出锅，盘底连汁都不留，清爽不腻，但真补——虾里的锌、西兰花里的叶酸，都是造血的“螺丝钉”。
毛豆炒肉片我常当早餐，焯水时锅里那点盐和油真是神来之笔，豆子翠得像刚从藤上掐下来。焖那一分半钟不能省，热气一捂，毛豆沙、肉片滑、青椒脆，三样在嘴里撞出一股子鲜劲儿。冬天天亮得晚，嚼着这口，胃里踏实了，人也就醒透了。
空心菜梗先下锅，噼里啪啦爆响，蒜末一呛，整栋楼都闻得到那股子辛香；叶子后放，三十秒就蔫，盐只放一点点，鸡精更是画龙点睛——太咸反伤津液，补气血得细水长流。
鱼香茄子别削皮，带皮煎才不吸油，焦边一卷，裹上酱汁，醋香先钻鼻子，糖香后托底，老抽提色，蒜末爆香，最后那把葱花撒下去，整盘菜才算活过来。
小酥肉得现炸现吃，里脊条裹着面糊沉进油锅，滋啦一声浮起，复炸时油星子噼啪跳，捞出来抖一抖，撒烧烤粉，咬一口外酥里嫩，肉香混着椒麻，在舌根上轻轻颤一下。
去年冬至，我妈炖了三回萝卜鱼，我拌了五次荷包蛋，邻居张姨端着碗过来问：“你家灶王爷是不是换人了？”我笑了笑，没答。有些事，热气一冒，答案就藏在碗底。
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