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作者丨鱼头
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如今在长沙，随便走进一家湘菜馆，菜单上大概率会有“脆皮乳鸽”或“盐焗乳鸽”。这道菜几乎成了湘菜馆的“隐形标配”，甚至还会被很多湘菜馆当做“特色”。
在说到经典的湘菜时，从来不会有人跳出来跟你强调“我投乳鸽一票”，但事实上，它在湘菜馆的销量却出奇的好，从人均50到人均500的餐厅，你都能看到它的身影。
有意思的是，当被问及“乳鸽算不算湘菜”时，多数厨师和食客都会犹豫，最终给出一个模糊的答案：“算吧……也不完全算。”
为啥这个湘菜馆热卖的玩意，始终是个“编外人员”？
一道菜的“入籍”到底由谁决定？
在讨论答案之前，首先得想明白一个问题：湘菜到底靠什么认“亲”？
首当其冲当然是味型。即使不提最典型的“辣”，湘菜的味道也是极其有辨识度的——豆豉的酵香、腊肉的烟熏味、剁椒发酵后的酸辣、青辣椒炝锅时那股直冲脑门的焦香……它们并不单独存在，确实诸多经典湘菜中最让人难忘的影子。
而这些味道有一个共同点：厚重、浓郁、有侵略性。
那么乳鸽的最大记忆点是什么？只要你看过足够多推荐就会发现，很多人最喜欢他的不是味，而是口感：皮脆肉嫩、汁水丰盈。
但在市面流行的烤乳鸽、盐焗乳鸽等做法中，鲜少有强烈的味道，用的盐焗粉、脆皮水，这种本身就很不“湘”，加上本身味道相对内敛、精致，即使给他搭抹干辣椒粉、孜然，再配上油碟、辣酱，也仍然有一种“小样，穿上马甲我就不认识你了”的错位感。
再来看主要烹饪的方式。虽然湘菜的传统烹饪手法丰富多样，但不得不说的是，当下湘菜被人记住的主要特点，就是以小炒、红烧、慢煨等为代表的烹饪方式，是一种“热闹的动态”，它们的共同特点，是让味道在整个烹饪过程中，由内而外的“入进去”。
而乳鸽的经典做法是炸或烤——这恰恰是湘菜传统里相对边缘的手法，多数情况下，它只是个辅助定型或锁鲜的步骤。湘菜厨师做乳鸽，基本沿袭粤式的腌制、风干、淋油或油炸，最多在腌料里加些辣椒粉。
但即使用辣椒、孜然去改造，也往往只是在表面叠加一层辣味，乳鸽本身的味型基因并没有被真正湘菜化，反而有一种“小样儿穿了马甲难道我就不认识你”的错位感。
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而另一个常被忽视的，则是食材本身。虽然湖南也有自己的鸽子产地，而且规模不小——仅岳阳一个县的年出栏量就超过4700万羽。但它们走的是生鲜供应链和深加工路线，即使有“岳阳王鸽”这样的区域品牌，或许正是因为它并未进入湖南人的饮食习惯中，没能形成像血鸭、腊肉那样刻进湖南人的味觉记忆，所以也不像广东石岐乳鸽那样“有名有姓”。
对于湖南人来说，鸽子就好像是“别人的孩子寄养在自己家里”，看起来很熟悉，却始终很难“融入家庭”。
为啥这些“外来者”能成功“落户”？
或许你会举海鲜的例子：同样都是“外来货”，海鲜也是外来食材，甚至还有像臭鳜鱼这样的“外来菜”，为什么他们能够打破“身份质疑”，甚至成为创新湘菜的代表？偏偏乳鸽却始终难有“户口”？
观察这些成功入了“湘菜籍”的食材往往有几个共同点：一是打破了原有食材固定的烹饪习惯，完成了“湘式转译”，习惯清蒸的海鲜，到了湖南，咱就用炒、煨、干锅来做，青椒炒海参、干锅罗氏虾、干煸波龙……如今谁不说它们是湘菜？
二是不被原有风味束缚，入“湘”随俗。管他原来是什么样，先用湘菜的复合香辣试试，不行就换紫苏、豆豉、山胡椒油，总能找到和谐的一味。你看如今湘菜馆的臭鳜鱼，是不是以香辣诱人食欲？
三是在消费认知上，是去迎合受众喜好，而不是强调“源头”。我做的不是“改良粤菜”“改良徽菜”，而是“湘味融合”，顾客提到这道菜时，第一反应是“湘菜馆的那个菜”，而不是他究竟来自哪里。
从这个标准来看，当下湘菜馆菜单上的这些乳鸽，显然还没有完成这些改造，你仍然看不到过多湘菜元素。
不算“湘菜”，为啥湘菜馆都在卖？
比讨论“乳鸽算不算湘菜”更有意思的是：既然鲜少有人认为它是湘菜，为什么这么多湘菜餐厅都在卖？
这是来自餐厅经营里一个心照不宣的秘密：决定菜单上菜品去留的，从来都不是“正宗程度”，而是“安全系数”。就像当年辣椒炒肉、剁椒鱼头、小炒黄牛肉成为热卖菜时一样，大家喜欢什么，我就做什么。流行，就是最大的“安全牌”。，是一种集体的“默契”。
更何况，对于湘菜馆来说，若真的只局限于大众认知湘菜，虽然很“正确”，却难免缺少让人眼前一亮的东西。乳鸽恰好填补了这个空缺——“把乳鸽做的很好吃湘菜馆”是不是比“把湘菜做的很好吃的湘菜馆”显得有意思多了？
而乳鸽也是一个极其有性价比的“工具”——不是消费的性价比，而是经营上的性价比。它自带“硬菜”光环，食材有溢价感，定价空间大，毛利可观，消费者认知度高，消费者也愿意为“整只鸽子”这种形式买单，不需要教育市场；而且做法相对标准化，不容易翻车。对餐饮老板来说，这不是用来“拉客单价”的最佳选择嘛？
乳鸽有没有湘菜“户口”，其实无关紧要。更值得我们思考的问题是，菜系的边界，是否真的依然重要？
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