原创 李寻 绝妙下酒菜
车螺芥菜汤，汤已经被我喝得差不多，才想起拍照（李寻/摄影）
在广西的北海，几乎每家饭馆——不论大小，都有一道菜叫“车螺芥菜汤”。而我也是几乎每餐必点，以至于常去的那家大排档里招待点菜的小伙子都熟悉了，每次见到我，没等我开口就先说一句：“车螺芥菜汤！”
车螺是广西北海当地人称呼贝类的一个词，从网上资料看，它也叫文蛤。但是，广西沿海的车螺和江苏南通的文蛤可大不一样，它的个头要大很多，大的车螺直径可以达到10公分，中等的也要五六公分。广西沿海的车螺以北海市合浦县最为有名，也是国家农产品地理标志保护产品；特点是：肉色玉白、肉嫩味鲜、口感爽滑。
芥菜应该是当地附近产的菜。芥菜有很多种，在两广一带最著名的芥菜是广东电白的水东芥，非常好——汁水丰富、嫩而无渣、香气独特。但水东芥一般是白灼或者清炒，很少用来做车螺芥菜汤。车螺芥菜汤的芥菜是沿海地区常见的一般芥菜，但它比北方芥菜要细嫩很多。
当然，不是在每家店里遇见的车螺都好——有些车螺有时候就老了、有的芥菜也有点老，但绝大多数店铺里的食材都是品质非常好的，螺肉细嫩，咬得动；芥菜也没有那么多的纤维质，酥嫩。
之所以我每餐必点这道菜，原因在于这个地方的气候：不论秋天还是冬天，白天在外面活动，气温还是比较高的——秋天也有二十八、二十九度，一天走下来浑身是汗。出汗多、口渴，这个时候光补充水就觉得不太给力，还要加点盐分。到了晚餐的时候，先喝一口咸鲜适口的车螺清芥汤，那叫一个“爽”，特别解乏、开胃——芥菜的香气，强劲；车螺做出的汤，鲜美。
有些餐饮书里介绍西餐的流程是先喝汤，再吃头盘，再吃主菜，等等。其实先喝汤后吃饭也不是什么刻板的上餐流程，而是来自生活的自然而然的习惯。走累了、出汗多，吃饭前先喝口汤解解渴、顺一顺、开个胃；然后点上一个咸鱼茄子煲，来两碗米饭，吃着非常舒服。
汤菜一般是不适合下酒的，酒里有比较强烈的辣感。但有时候觉得“不喝点酒就缺了点什么”，所以在汤也喝完、饭也吃完之后就留几个螺，喝上半两白酒——以螺肉下酒，也很舒服。对于像李寻的酒吧·1978这种酱香酒来讲，只喝半两的情况下头上基本没什么感觉，但腿脚是有感觉的——在喝汤的时候已经出了些汗，再喝点酒，腿脚感觉更加发热，解乏感更好。
民间习惯上把最适合下饭、下酒的那些顶用的菜叫“硬菜”。海边的餐饮经验让我感觉：车螺芥菜汤也是一道这样的“硬菜”，它适合解乏、开胃、下饭，也适合下酒。
资料：车螺芥菜汤做法（资料来自网络）
1.汤底制备
锅中加500毫升清水，放入姜片煮沸；加入处理干净的车螺，中火煮至外壳完全张开（约3-5分钟），期间需撇除浮沫。
2.蔬菜烩制
另起锅热油快速翻炒芥菜至断生，时长控制在1分钟内；部分做法直接于原汤中加入生芥菜，煮制时间缩短至30秒。
3.调味融合
基础调味仅使用食盐，用量需考虑车螺自带咸味；去腥环节加入5-10毫升料酒或白酒，在螺肉开口后添加；可选添加味精、糖等辅料平衡口感。
4.成品装盘
优先选用砂锅或陶器盛装保温；汤面撒白胡椒粉增香，部分做法点缀虾皮、瑶柱丁提升鲜度。
小碗里留下几个螺，螺肉肥美，留着下酒（李寻/摄影）
车螺芥菜汤，喝上半两“李寻的酒吧·1978”酱香型白酒，酒意若有若无，极其舒适（李寻/摄影）
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