江西人吃鱼，讲求一个鲜字。鱼腩是鱼身上最肥美的一块，肚皮上的肉，嫩滑少刺，最适合怕吐刺的老人小孩。江西菜里有一道豉汁蒸鱼腩，不算大菜，却常常出现在寻常人家的饭桌上。豉汁的咸香渗进鱼肉的纹理，蒸汽把鱼腩的鲜味完全催发出来，端上桌时热气腾腾，配两碗白米饭，就是很实在的一顿家常饭。

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草鱼腩最常用，价格亲民，肉质也够厚实。买鱼的时候可以请摊主帮忙切成两指宽的厚块，回家冲洗干净，尤其要注意刮掉鱼腹里的黑膜，那是腥味的来源。洗好的鱼腩用厨房纸吸干水，这一步不能省，水多了会影响后面的调味。

接着准备豉汁。取一小把豆豉，用温水稍微泡软，捞出来剁碎。蒜末、姜末、少许小米辣切圈，和剁好的豆豉一起放进碗里，浇一勺热油激出香味，再加入生抽、蚝油、一点点白糖和料酒，搅匀成豉汁。喜欢颜色深一点的可以加几滴老抽，但不加也无妨。

鱼腩摆进盘里，把调好的豉汁均匀铺在鱼块上，腌十分钟让味道先渗进去一些。蒸锅的水烧开后再放鱼，大火蒸八到十分钟。时间要控制好，蒸久了鱼肉就老了，用筷子能轻松戳透鱼腩最厚的地方就是刚刚好。出锅后撒上葱花，另起锅烧一点热油，“滋啦”一声浇上去，葱香和豉香瞬间被激发出来。

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这道菜妙就妙在简单，没有复杂的烹饪技巧，食材也寻常，但蒸出来的鱼腩嫩得像豆腐，豉汁拌饭更是香得让人多吃半碗。江西人家里蒸鱼，有时连盘子底下的汤汁都不舍得倒，留着拌面条或者蘸馒头。如果家里有老人小孩，可以把小米辣换成不辣的青椒圈，或者干脆不放辣，豉汁本身的咸鲜已经足够。蒸鱼剩下的汤汁别倒掉，拿来拌饭或者煮碗面，都是极好的。一顿饭吃不完的鱼腩，第二天连汤汁一起热一热，风味反而更融合，配粥也合适。