莫氏鸡煲是位于广东省佛山市顺德陈村镇绀现村的一家餐饮店。截至2026年4月，该店已经开了六年，主要经营药膳鸡煲，鸡肉按斤售卖，汤底中加入土茯苓、五指毛桃等野生药材。老板莫叔近日公布了制作详细方法包含配料，这份毫无保留的分享，尽显莫叔的通透与赤诚。在流量当道、配方秘而不宣的餐饮行业，莫叔始终坚守本心，不藏私、不炒作，哪怕门店日均排队三千人、成为现象级网红美食，也依旧保持着最朴素的真诚——走红后不愿被流量裹挟，甚至主动“劝退”食客，只为守住每一锅鸡煲的品质，这份不贪名利、踏实做事的态度，远比美食本身更动人。他将多年深耕的手艺毫无保留地公之于众，既彰显了老餐饮人的格局与胸襟，也让这份藏着岭南烟火气与养生智慧的美味，得以走出小村落，被更多人熟知和传承，这样的坚守与大爱，值得每一个餐饮人学习与敬仰。
莫氏鸡煲（官方公开配方・3-4 人份）
【核心七味药材】（灵魂汤底）
五指毛桃 30–50g（君药，天然椰香、补气祛湿）
土茯苓 20–50g（清热利湿、解腻）
茯苓 15–20g（健脾、锁水、肉质滑嫩）
十年陈皮 5g（刮净内瓤白膜，理气增香、防苦）
黄豆 20–30g（增醇厚豆香；痛风可换白扁豆）
去核红枣 3–5 颗（甘润提甜、平衡药性）
生姜 3–4 片（去腥提鲜）
【主料】
清远 / 文昌走地鸡 1 只（1.2–1.5kg）（120–180 天散养、现宰最佳，拒绝冻品）
清水 2.5L
调味：仅盐（不加鸡精、味精）
一、食材预处理（关键！去腥锁鲜）
药材：全部冷水浸泡 30–60 分钟，洗净泥沙、去苦味；陈皮泡软后必须刮净内瓤白膜（否则汤底发苦）。
鸡肉：斩成大块（3–4cm），绝对不焯水！用盐 + 清水抓揉 2 分钟，冲净、彻底沥干（去血水、去腥，保留原生鸡鲜）。
二、熬制药膳汤底（灵魂步骤）
砂锅加 2.5L 清水，放入所有药材、姜片、泡好的黄豆。
大火煮沸，撇去浮沫，转最小火慢熬 60 分钟（全程盖严锅盖，不揭盖）。
熬好：汤色金黄透亮、椰香浓郁、药材味完全释放。
三、浸鸡入味（嫩而不柴秘诀）
汤底保持大火煮沸，放入鸡块，轻轻搅匀。
再次煮沸后，立即关火，加盖焖 8–10 分钟（利用余温浸熟鸡肉，绝对不煮）。
开盖，加3克盐调味即可（只放盐，靠食材本味提鲜）。
四、蘸料（灵魂配角）
经典沙姜酱：红葱头+沙姜碎 + 蒜末 1:1:0.5比例混合，180度热油浇香， 生抽5ml，耗油3ml，静置5分钟。
蒜蓉酱：蒜蓉 + 生抽 + 花生油 + 葱花 + 香菜。
五、关键要点（莫氏原版）
鸡不焯水：保留鲜汁、汤更浓、肉更嫩。
陈皮刮白瓤：去苦涩、汤底清甜。
只放盐：零味精、零鸡精，靠药材 + 鸡本身提鲜。
焖不煮：8–10 分钟关火焖，鸡肉最嫩、不柴。
四季微调：春夏土茯苓加量（祛湿）；秋冬五指毛桃加量（补气）。
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