报告内容
极化效应提升淀粉及淀粉基食品品质的机制
淀粉来源广泛、价格低廉，但存在溶解性差、淀粉糊黏度大和易回生等缺陷；通过改性则可有效提升淀粉的功能特性。然而，由于原淀粉的半结晶结构特性，传统化学改性和酶法改性大多存在反应效率低、耗时长等问题。基于此，本研究利用电场驱动带电粒子定向迁移的特性强化生淀粉颗粒的化学和酶法改性，并探讨电场技术在淀粉基食品品质改良中的潜在应用。研究发现，电场可诱导带电反应试剂快速攻击淀粉链，从而强化淀粉化学改性效率；同时，电场作用下带电粒子从传统的无规则布朗运动转为定向运动，可有效提升淀粉化学改性的选择性。其次，电场可诱导带电粒子定向迁移产生热效应，也可通过带负电羧基和带正电氨基对电场的不同响应作用诱导酶分子极化，从而改变酶活力并最终影响淀粉的酶促反应效率。最后，基于低强度电场对酶活力的提升作用，将低强度电场应用于谷物籽粒萌芽，发现电场可明显提升糙米的萌发速率，并促进内源酚酸的富集，改善糙米的品质。本研究揭示了电场迁移-极化效应改善淀粉及淀粉基食品品质的内在机制，可为电场技术在食品领域的应用提供理论指导。
专家介绍
李丹丹 副教授
南京农业大学食品科学技术学院
主持国家自然科学基金、江苏省自然科学基金等项目10余项，在《Compr. Rev. Food Sci. Food Saf.》《Carbohydr. Polym.》《Food Hydrocolloids》《Food Chemi.》等期刊以第一/通信作者发表SCI论文30余篇，其中JCR Q1论文20余篇；以第一发明人身份获授权发明专利5 项，主编和参编Springer CRC出版的英文专著各1 部；研究成果荣获大北农青年科技创新奖（排名第1）、中国商业联合会科技进步一等奖（排名第2）等奖励。
实习编辑：王晓燕；编辑：阎一鸣；责编：张睿梅
为汇聚全球智慧共探产业变革方向，搭建跨学科、跨国界的协同创新平台，由北京食品科学研究院、中国肉类食品综合研究中心、国家市场监督管理总局技术创新中心（动物替代蛋白）、中国食品杂志社《食品科学》杂志（EI收录）、中国食品杂志社《Food Science and Human Wellness》杂志（SCI收录）、中国食品杂志社《Journal of Future Foods》杂志（ESCI收录）主办，西南大学、 重庆市农业科学院、 重庆市农产品加工业技术创新联盟、重庆工商大学、 重庆三峡科技大学 、西华大学、成都大学、四川旅游学院、北京联合大学、 中国-匈牙利食品科学“一带一路”联合实验室（筹）、 普洱学院 共同主办 的“ 第三届大食物观·未来食品科技创新国际研讨会 ”， 将于2026年4月25-26日 （4月24日全天报到） 在中国 重庆召开。
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