有钱能享受，肯定吃头茬啊。不过，2.2万一公斤的松茸，我是吃不起。
就喝茶一样，雨前龙井和明前龙井哪个好，都知道明前的好。换成松茸，也是同样的道理。
先说松茸。这一批头水松茸能卖成天价，最根本的原因就一点：太少。少到什么程度？今年整个产区第一拨采下来，拢共就几百克，放秤上连一公斤都凑不齐。松茸这个东西没法人工种，全靠在野林子里面找，每年雨季什么时候开始，菌子什么时候冒头，谁也说不准。所以头水松茸就是当年第一拨冒出来的，数量少，又不稳定，来得早的人才能收到，来晚了连影子都见不着。东西一少，价格自然就往上飞。
再看产地。这批两万二一公斤的松茸，是从迪庆香格里拉维西县的高海拔林区出来的。那一带的松茸本身就在圈子里面有名，海拔高，温差大，木头种类也对路，长出来的松茸香气足。这种地方出的货，一般商户给它的评级就是一级，菌伞包得严严实实，一点都没开。这种没开伞的松茸，在行家眼里才是上品，开了伞就掉价。所以又在好产地，又是最好的品相，价格就更不得了。
还有一个原因是它的流向。这种头水松茸根本不会出现在菜市场，一般人想买都买不到。它们基本是直接走空运，供应到北京、上海、广州那些高端餐厅和私人厨房。这些店拿它做什么？做季节限定菜，或者干脆拿来当宣传，菜单上印个头水松茸刺身，价格就能往上翻。货源直发，中间不折腾，量又这么少，人家可以随便定价，买的人还抢着要。说白了，这已经不是普通买卖，而是卖个第一口的稀缺性。
当然你要是想吃松茸，不用盯着头水。等到七月中下旬，菌子大出的时候，松茸的价格就会掉下来。那时一公斤大概在一百到五百块钱之间，平常人家买来炖汤、炒菜、焖饭，完全够用。味道照样好，只是没了头水那层光环。就和雨前的龙井一样，都是龙井。
讲完松茸，再说头水菜到底好不好。先把话说清楚，头水菜这个东西，没有国家标准，也没有行业规范。它就是民间自己叫出来的，指的是每年头一茬收获的农产品，比如第一刀割的韭菜，第一网捞的紫菜，第一拨捡的菌子。至于好不好，分情况，不能一刀切。
有些头水货，确实比后面的要好。像头水紫菜，就是每年第一次从海里收上来的那批。吃过的人都知道，头水紫菜比后来几水细很多，煮汤的时候滑溜溜的，没有什么渣，鲜味也浓。有检测数据表明，头水紫菜的蛋白质、碘和多糖这一类营养成分，都比后面几水的高。有些沿海地方把它当成好东西，自己留着给老人小孩吃，或者拿来送礼。再比如头茬羊肚菌，这种是人工栽培的，收第一茬的时候，营养指标确实更高。有人专门分析过，头茬羊肚菌的蛋白质含量比后面的高出百分之十几，多糖高出百分之二十几，氨基酸总量也高出百分之十五左右。所以这些情况下，头水确实值那个价。
但也不是所有的头水菜都好。有的就是吃个新鲜，跟品质关系不大。头刀韭菜就是个典型。民间有句老话，说头刀韭二刀肉，意思是第一茬韭菜香。可也一直有人说头刀韭菜不能吃，因为韭菜过冬时间长，有的人担心有农药残留或者地里积了重金属。其实只要是正儿八经规范种植的，这种风险一般可控，不用太担心。但这事说明一个道理：大家对头水的东西，不是百分之百放心，有时候也就图个说法。
更实在的例子在云南本地。那边有些老买菌子的人，专门避开最早几拨的头水菌。为什么？因为头水菌出来的时候，雨水不一定够。如果只是刚下了点小雨，菌子是冒出来了，但没来得及吸饱水分和养分，个头偏干，香气也淡，口感比雨水丰足时候的菌子差一截。有个专门做菌子生意的商户就说过，刚上来的头水干巴菌看着是贵，但吃起来的品质还不算好，香味没发出来。所以有经验的本地人会等一等，等到雨下透了，菌子喝饱了水，再出手去买。这跟头水松茸的情况并不矛盾，松茸产区海拔高、气候不一样，头一拨往往菌体紧实完好，品质不错，而干巴菌这些又是另一回事。
头水菜好不好，完全看品种，看生长条件，有时还要看天气。拿紫菜和羊肚菌来说，头水的确更嫩，营养成分更高一些。换成韭菜和一部分野生菌，头水就是个尝鲜的概念，味道不一定能赶得上旺季。想吃好东西可以认准产地和时节，没必要盯着头水两个字不放。等到产量上来，好东西照样有，价格还能少花许多冤枉钱。
当然了，主要是，头茬的都太贵啊。
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