一
农历四月，东海鲳鱼、鳓鱼肥美，所谓“三鲳四鳓”正当其时。长潭水库边上，松花已飘香，采摘下的这一抹鹅黄，成了乌饭麻糍、松花饼的点睛之笔。温黄平原，楝树缀满细碎紫花。台州三面环山，这中央沃野便是温黄平原，它是黄岩与温岭共享的粮仓，奉出最好的稻米，也奉出最好的蔬果。
在我的朋友、仙人烧非遗传承人卢林敬眼中，地理与时节皆有味。几场春雨过后，山野蔬菜日生夜长，江海鱼鲜日渐丰腴。他往来于东海、长潭水库与温黄平原。鲳鱼烧年糕、酒糟鳓鱼清蒸、鮟鱇鱼烧菜干、斧头鱼炖豆腐，每条海鱼的归宿，他都安排得妥妥帖帖。
待4月1日东海开始休渔，长潭水库的湖鲜便成了主角。
长潭水库是浙江第六大水库，灌溉着百万亩良田，水质清冽，湖鱼品质极佳，是卢林敬的食材宝库。他专挑六斤以上的大胖头鱼，鱼脊厚如青砖。在他看来，不足五斤的胖头鱼犹未到“风华绝代”时，而六斤重的胖头鱼，肉质臻于完美。鱼大体丰，一桌若非十五人以上，难以尽享。他常做成一鱼两吃：鱼头做汤，鱼肉烹酸菜。
鱼头的做法介于红烧与家烧之间，当地人称熬鱼，酱色没那么重，汤也没那么多，味道比红烧清鲜，比家烧醇厚。最妙的是那鱼云，肥嘟嘟、颤巍巍，嫩如凝脂。吃起来胶质丰盈，黏唇留香。这是鱼的滤食器官，竟成一种至味。
同处温黄平原，同吃鱼头，温岭与黄岩的吃法亦有别：温岭鱼头单面煎，熬出奶白浓汤；黄岩则爱双面煎，以红烧吊汤。而鲻鱼，黄岩人鲜少问津，几十里外的路桥人却视若珍宝。十里岂止不同风，也不同味。
长潭白条亦是美味，身子银白，带着不染尘俗的高洁，其味清、嫩、鲜，白条亦以大者为佳，卢林敬只选三至五斤的。市面价常三十元一斤，来自水库的白条，采购价即达九十元。他只取水库的。
对付白条，他用双味清蒸：上半身撒上红黄糟辣椒，微酸衬出鱼鲜，鱼肉嫩得入口即化；下半身覆以香菇酱，鱼肉的清甜与酱料的丰腴相得益彰，一鱼吃出多种味道，令人叫绝。
即便是常被人轻视的白鲢，于此净水生长数载，简单做汤，竟也肉质嫩滑，清润回甘。
二
他痴迷食材本味，更痴迷“时间”与“微生物”这对魔法师。取6月份的苋菜或霜打后粗壮的芥菜蕻，封于坛内，不加任何催化剂，只置于恒温恒湿的山洞，任其自然发酵。数月后启封，一股奇异的浓“臭”汹涌而出，爱者珍之如宝，称之为“千里飘香”，厌者掩鼻疾走，斥之“臭不可闻”。这便是“臭烘烘”的芥菜蕻，当地人称“乌龙汤”，一种刻进本地老人味觉记忆的绝味。
他在黄岩与乐清交界的特定村落，找到一种优质萝卜，遵循古法，腌制成开胃的酸萝卜，别人只腌一晚即上桌，他要自然发酵三四个月，爽脆酸甜，是解腻妙物，当地称“菜头咸”。
而用本地红曲、酒糟慢慢糟渍的肉品，历时半月以上，色泽嫣红，酒香馥郁。
他的山洞，是酒窖，也是菜窖，他深信至味需最缓慢的时光成全。他要做的，便是将黄岩那些古老的味道，一点点挖掘出来。
学厨时，师傅教会了他一道菜——“仙人烧焖鸡”。师傅话不多，要领却字字清晰：鸡须是满山跑的土鸡，猪肚要新鲜弹韧，内外要搓洗得干干净净，最好用榨过汁的姜末搓洗，这样能去除所有腥味，黄花菜得是夏日晒足的干货，五花肉需三层分明。
程序近乎仪式：土灶柴火，大铁锅不放一滴水，上坐厚重粗陶砂锅，锅内食材层层码好，再严实盖紧内盖与外盖。自午饭后开煨，直至晚餐时分。热量温和而固执地透过陶壁，将内里诸味缓缓逼出。开盖刹那，香气并非“扑出”，而是“涌出”——醇厚、复合，带着黄花菜特殊的清甜与肉食扎实的鲜香，沉甸甸地充盈整个厨房，百米外仍可闻见。
他记住了这个过程，也记住了那种以耐心换取的、近乎神迹的醇厚。“仙人烧焖鸡”，后来成了他店里的招牌，也成了许多黄岩游子心中，关乎“年味”与“家”的味觉图腾。
等他自己开了店，学徒时习得的“仙人烧”，成了他首个复原的古法。除了仙人烧焖鸡，他又推出仙人烧姜汁猪肚、仙人烧老鸭炖猪肚。他四处寻访老厨师，还原细节：燃料最好是晒干的松枝或硬木，火候要经历旺、文、余烬的完整过程。如此煨出的鸡、鸭、猪肚，肉质酥烂脱骨，滋味却深沉内敛，所有精华皆锁于锅中，香气醇厚绵长。他说，这是非遗美食，也是黄岩西部山乡一代人共同的记忆。
三
在他眼里，最正宗的老味道是：仙人烧、宁溪豆腐、菜菩头河虾汤、黄岩“老三样”。
宁溪豆腐以传统卤水点成，又添蛤蜊提鲜。入口即化的软嫩里，藏着豆香与鲜香。
菜菩头河虾汤，带着山河的醇鲜，连喝两三碗汤，方觉酣畅。
至于黄岩“老三样”，是炸排骨、泡虾与海鲜响铃，寻常响铃做了改良——腐衣裹猪肉换成野生鲈鱼肉，一口咬下，外皮有“窸窣”声响，内里鲜嫩迸汁，故而称作“海鲜响铃”。
他对“鲜”字有极高的要求，他家的带鱼饭比别处更入味。他摒弃带鱼与米饭同煮的做法，细心取下肥厚带鱼的中段净肉，耐心煎至两面金黄酥香，再用姜、生抽、老酒烹出浓郁汤汁。鱼肉无刺，焦香迷人。米饭则选用泰国香米，以猪油炒得粒粒分明，油润光亮。最后将煎好的带鱼铺于炒饭之上。一勺入口，饭的干香弹润与鱼的咸鲜酥软交织，是扎实而鲜美的慰藉。
手工虾饼，选用青虾的虾仁，手工剥壳，确保虾肉含量逾95%，只掺入极少芹菜碎与薄粉调味。不取油炸，而是在铁板上以文火慢慢煎烙。
厨师将粉嫩虾茸拍成饼状，置于滚烫铁板，听“滋滋”悦耳声响，看两面渐渐泛起迷人的金黄焦痕。一口咬下，外皮微脆，内里是爆炸般的弹牙口感与丰盈汁水，虾的鲜甜直抵灵魂。一只虾饼卖8元，一年能做出几百万元的营业额。
他最乐此不疲的，是到乡间寻味，他走过一个个乡镇，将乡野的优质风物——小黄姜片、黄泥笋、六月豆磨成的豆腐、小土豆、沙埠芋头、黄花菜、山粉皮等，呈现在各路食客面前。在地风物，于他看来，不仅是食材，更是记忆、人情与一方水土的密码。食物的力量，在此超越了果腹，成为一种情感的纽带。
他说，黄岩菜的“口径”或许只有一米宽，但他愿向下深挖一万米。他要当味觉的摆渡人，将那被岁月尘封的、被地理分隔的、被一代代味蕾铭记的“老味道”，一锹一锹，耐心挖掘，重新呈现。
原标题：《打捞老味道》
栏目主编：陈抒怡
文字编辑：陈抒怡
本文作者：王寒
题图来源：新华社
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