刚跟一个做连锁粉面的兄弟打完电话。

他让我算账。

不是问我牛肉好不好，是问牛腩炖完剩多少。

他说上一批牛腩，切下去是漂亮的，一锅炖出来，感觉肉缩太猛。他问我是牛腩问题，还是火候问题，还是自己不会炖。我说都有，但牛腩本身确实不一样。有些厂送来的，修得太干净，油全去完，一炖就干。有些厂过来的，挂油挂筋多，炖出来反而出肉率好看。

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他沉默了。

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我说你是不是又换厂了。他说换了两家了，一家便宜，出肉率看不懂，另一家贵，出肉率也看不懂。

这就是餐饮后厨的常态。

不是老板不想用好肉，是每个环节都没法标准。同一个牛腩，不同部位，不同修法，不同批次，炖出来可能都不一样。更别说后厨的锅，火力，时间，每个人上的手也不同。连锁店最大的痛，不是卖不卖得掉，是做不做得稳。

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我跟他说，你要是求稳，就跟长期做牛肉加工的厂合作，他们知道哪些部位适合炖，哪些修法更适合红烧，哪些批次能压得住。不是贵不贵的问题，是你能不能算得准。算不准，天天换厂，最后还是算不准。

他问哪个厂。我说灶煮饪那边以前做过一批牛前加牛腩混拼的货，专门给粉面店做的，出肉率测过几次，比较稳。他说我问问。

挂电话，倒水，冷库那边又喊我去对单。

就这种。今天的事。