雨后北京，野蘑菇丛生，千万别乱吃！AI识菌不靠谱，可能有致命风险|北京市|牛肝菌|羊肚菌|菌类|蘑菇|野生菌原产地|黑松露

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（来源：北京日报）

近期，京城雨水连绵，不少市民奔郊区采蘑菇。蘑菇能大量采摘吗？采到的野生蘑菇能食用吗？北京日报记者专访了北京农学院植物科学技术学院教授、北京食用菌创新团队岗位专家张国庆。

白色蘑菇也可能致命

记者：张教授，京郊一共有多少种大型真菌？

张国庆：北京的大型真菌有上千种。比较引人注意的包括：5月有野生羊肚菌；8月到10月有点柄粘盖牛肝菌、血红铆钉菇，当地人管它们叫黄蘑菇、红蘑菇；10月之后有黑松露。秋末冬初，平原造林的树桩子地下还有野生金针菇，一丛丛都是小小的、金黄色的。

记者：鲜艳的蘑菇有毒，长得朴素的可以放心吃。这种看法对吗？

张国庆：这种观点是错误的。比如，北京的很多松树林里有一种白色的小蘑菇，长得很朴素，但那是剧毒的肉褐鳞环柄菇，能够致死。

白色的菌类可以吃、银子碰了不变色可以吃，虫子能吃人也能吃……这些观点都没有科学依据。

目前，已知可食用的蘑菇只占所有菌类的2%到3%，绝大多数菌类的毒性是未知的。不建议市民游客采摘野生菌，更不要食用野生菌。

用AI识别菌类不靠谱

记者：有人拿着《北京野生大型真菌图册》进山，希望按图索骥，辨别可食用的菌类，这种方式靠谱吗？问AI靠谱吗？

张国庆：这些都不靠谱。哪怕是同一种菌类，在不同光照下，长相都不一样。比如赤松茸是酒红色，但在光照强烈时会长成灰白色，菌盖开裂，有些像是香菇。所以，菌类跟植物不一样，不适合用App扫码辨别，普通人也没有能力辨别。

记者：社交平台上，有网友用戏谑的口吻分享吃菌子中毒的经历，说会“见小人儿”。很多人还希望体验一下“见小人儿”的感觉。

张国庆：看见小人儿，是菌类神经精神型中毒症状的致幻体现。但菌子中毒的后果远不止于此。除了神经精神型之外，菌类中毒症状还有胃肠炎型、急性肝脏损害型、溶血型等。

我曾在京郊采集到鹅膏类毒蘑菇，其毒素能阻断人体RNA聚合酶活性，从而阻断蛋白质合成、导致肝脏等多器官坏死，属于急性肝脏损害型。更可怕的是，中毒有潜伏期，吃完会呕吐、腹泻，之后症状会缓解，其实毒素在继续破坏肌体，72小时后有可能多器官坏死。

京郊牛肝菌不是云南见手青

张国庆：其实，很多野生食用菌的口感并不像人们期待的那样鲜美，有的质地偏柴，甚至带有苦味。京郊的黑松露学名叫中国块菌，是一种黑色块菌，在燕山山脉板栗种植区已存在多年。

作为世界知名的珍稀食用菌，成熟松露带有独特的甜香气，欧美国家常将其磨成粉或碎末，撒在牛排、鹅肝上以提升风味。然而，这些香气成分对热敏感，不耐高温，而我们中国传统的煎、炒、烹、炸等烹饪方式容易使香气挥发殆尽。至于松露子囊果本身，其口感并不特别出众，反而可能偏柴。此外，松露生长在地下，产量极低，平均亩产仅两三公斤，且寻找难度大，专业种植园通常会训练松露犬协助采集。

记者：还有不少人采摘到了牛肝菌。

张国庆：那是点柄粘盖牛肝菌，老百姓叫它“黄蘑菇”。跟云南当地吃到的见手青（牛肝菌的不同种）完全不同，跟超市里卖的黑牛肝菌也不同。目前人工栽培的黑牛肝菌本身无毒，充分烹饪后可安全食用；点柄粘盖牛肝菌如果烹饪不当，可能引起腹泻；云南常见的见手青（兰茂牛肝菌）若加热不充分，则可能引发神经精神型中毒，比如出现看到“小人”的幻觉。