编者按：本公众号自2016年创立以来，一直关注人类科学（史）、技术（史）、博物（史）三大领域。当下，应部分热心读者的建议，我们决定加大对人间烟火的关注，为此特开辟“博物与美食”专栏，不定期转发兄弟公众号“厨艺传家”有关美食与菜肴烹制的文章，以飨读者，愿大家不论何时何地都有一手好厨艺，一个好胃口和一个健康的体魄。
内容摘选自《全生命链呵护菜肴数据库》
软炸虾糕最大的特色是先蒸后炸、软硬兼济的复合烹饪工艺，工序精细、极具匠心。前期通过手工剁泥、多次搅拌上劲，让食材充分融合；采用低温蒸制定型，完整锁住虾仁的鲜甜与食材水分，保证内部软糯不散；后期中火软炸，精准把控七成油温，仅炸制表皮，实现外焦不硬、内嫩多汁的绝佳口感，区别于重油重脆的传统炸菜，是湘菜中精工细作的代表性技法。
图片来源AI工具（仅供参考）
一、原料
主料：鲜虾仁200克。
配料：熟肥膘肉100克，熟瘦火腿25克，削皮荸荠50克，熟花生米50克，番茄酱50克。
调料：鸡蛋清2个，花椒粉0.5克，湿淀粉50克，味精、精盐适量，芝麻油5克，熟猪油500克（约耗70克）。
二、制法
1.将鲜虾仁洗净沥于水，剁成细泥。熟肥膘肉亦剁成泥状。火腿切细末。熟花生米去皮。荸荠先用刀背拍松，再剁成细末。
2.取大碗1只，放入蛋清搅发，呈泡沫状时，加入精盐、味精、荸荠、湿淀粉和剁过的虾仁、肥膘肉，一齐调拌均匀。
3.取深边大瓷盘1只，盘底刷熟猪油5克，倒入已拌匀的虾仁等糊状料子，做成1个大圆饼形状，撒上火腿末，上笼蒸20分钟，待熟取出(用铲子将圆饼底部铲动一下，防止与瓷盘粘连），称虾糕。
4.炒锅置中火上，放入熟猪油，烧至七成热时，将虾糕从盘中溜下油锅，两面翻动，炸成外焦内嫩，呈金黄色时，即出锅，先在砧板上用刀切成菱形小块，再整齐铲入大瓷盘里，淋入芝麻油，撒上花椒粉。
5.炒锅内放熟猪油10克，烧到六成热时，放入熟花生米炸脆，发出香味时，捞出拼在虾糕的一边，番茄酱拼在另一边即成。
三、特点
颜色金黄，虾糕外焦内嫩，油润松爽，用佐料蘸食，有香、鲜、酸、甜等多种味道。
四、营养价值
虾仁属于高蛋白质、低脂肪的水产品，特别是健脑益智的牛磺酸的比例非常高，搭配脂肪和维生素丰富的猪肥膘肉和花生米，以及清热止渴、利湿化痰的荸荠，一般人群均可食用，尤其适宜于肾虚阳痿、遗精早泄、乳汁不通、身体虚弱的人群
五、适宜人群与症状： 孕 妇、乳母、幼儿园儿童/学龄前儿童、小学生/学龄儿童、中学生/青少年、青壮年、中老年人、老年人、抑郁症、便秘、体型控制、补肾养血
六、不适宜人群与症状：糖尿病、高血压、高血脂、肥胖、脂肪肝、痛风、高尿酸血症
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