老辈人传下来一句话，“夏吃鱼，赛母鸡”。这话啥意思。天热人发蔫，身上没劲，得吃点好的补补。可猪牛羊肉太腻，看着就没胃口。母鸡炖汤倒是养人，大热天喝得满头汗，也遭罪。鱼肉就不一样了，细嫩，好消化，蛋白足还不腻口。关键是，伏天里有些鱼正肥，营养一点不比母鸡差。
小暑过后，菜市场里这几种鱼正当时。刺少，肉嫩，蛋白高。家里有老人孩子的，换着做，花钱不多，吃着养人。今天唠三道，个个都是下饭的狠角色。
先来头一道，香煎黄鱼。
黄鱼这东西，蒜瓣肉，一根大刺，吃着方便。禁渔期刚过，这时候的黄鱼正肥，肉紧实得很。很多人怕煎鱼粘锅翻车，今天教你几招，煎出来金黄酥脆，鱼肉嫩。
1、黄鱼去鳞去鳃去内脏，洗干净。肚子里的黑膜一定刮掉，腥味全在那。控干水，拿厨房纸把鱼身擦干。两面斜着划几刀，深一点好入味。抹一层薄盐，淋一勺料酒，腌十分钟。腌好倒掉渗出来的水。
2、腌好的鱼，两面薄薄拍上一层玉米淀粉。别拍太厚，均匀挂一层就行。拍粉能吸干鱼皮的水分，煎出来酥脆，还不粘锅。
3、锅烧热倒油，油热了把黄鱼放进去。中小火慢煎，别急着翻。一面煎到金黄硬挺了，轻轻晃锅，鱼能自己滑动，再翻面。两面都煎到焦黄。
4、把鱼拨到一边，下姜丝、蒜末、葱段爆香。淋生抽、蚝油，加小半碗热水。大火烧开，转中小火焖个三两分钟，让鱼肉入入味。中间把汤汁往鱼身上浇一浇。
5、开大火收汁，撒一把葱花，关火。
夹一块，鱼皮金黄酥脆，鱼肉一瓣一瓣的。蘸着盘底的酱汁，鲜香咸嫩。就这鱼，一条能下大半碗饭。
真香。
第二道，清蒸鲈鱼。
鲈鱼刺少肉嫩，好消化，脾胃弱的人吃着也不费劲。它里头含的DHA，对脑子好。清蒸的做法最锁鲜，营养不浪费。
1、鲈鱼让摊主收拾干净，回来再洗两遍。鱼肚子里的黑膜一定刮掉。鱼身两面斜着划几刀，深一点。
2、盘子里垫几片姜，鱼搁上去。鱼肚子里塞两片，鱼身上铺两片。淋一勺料酒，腌十分钟。
3、蒸锅水烧开，鱼连盘子放进去。大火蒸八到十分钟。一斤左右的鱼，这火候刚好。蒸久了肉老，筷子一夹就碎。
4、蒸好端出来，盘子底那汤腥，倒掉。蒸蔫的姜片挑出来扔了。重新切葱丝，铺鱼身上。红椒切丝配个颜色。
5、锅里烧一勺热油，冒烟了刺啦一声浇在葱丝上。香味蹭就窜出来了。最后沿盘子边淋蒸鱼豉油。
端上桌，鱼肉白嫩嫩，一夹一瓣。蘸点豉油，鲜，嫩，滑，吃完胃里舒舒坦坦。
真鲜。
第三道，压轴的，香辣盘龙鳝。
“小暑黄鳝赛人参”，这话听过吧。这时候的黄鳝，在水田河沟里攒足了劲儿，肉质又肥又嫩，过了这阵就没这个味儿了。它性子温，补气血。身上总觉得沉甸甸、关节发僵的人，吃它正对路。盘龙鳝不剔骨，整条下锅。鳝鱼遇热身子自然盘起来，一圈一圈的，跟盘着一条小龙似的。这菜下饭下酒都是一绝。
1、买小拇指粗细的黄鳝，让摊主收拾好。回来加盐和面粉，使劲搓洗。表面那层粘液是腥味的源头，一定洗干净。洗干净了沥干水。
2、锅里倒油，油宽一点。油热把黄鳝一条条滑进去。中小火慢慢煎。别翻太勤，煎到黄鳝身子自己弯起来，盘成一圈一圈。两面都煎得焦黄焦黄的，盛出来。煎过的鳝鱼皮酥肉嫩，还不散。
3、锅里留底油，扔一把蒜末、一把姜丝、一把干辣椒段、一小撮花椒。小火炸香。香味窜出来，把煎好的鳝鱼倒进去。锅边淋一圈料酒，滋啦一声，腥味全跑了。
4、加生抽、老抽上点色、蚝油、一点白糖提鲜。翻炒均匀。添小半碗热水，盖上盖子焖三五分钟。
5、开大火收汁。收到汤汁浓稠挂在鳝鱼身上。撒一把青蒜苗段，颠两下出锅。
这菜端上桌，红亮油润。夹一条，皮是酥的，肉是嫩的，一嗦骨肉分离。 辣味混着蒜香，越嚼越香。吃完出一身薄汗，浑身通泰。
真补。
小暑过了，伏天就在眼前。这三种鱼，换着花样来。刺少肉嫩蛋白高，比吃母鸡还养人。 身上有劲，脑子也灵光。去菜市场拎两条回来，今天就试试。
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