《山家清供》是南宋林洪所著的一本宋人饮食笔记，共2卷，由104则散文体裁的食谱组成，所记多为家常食材，制作技艺却是多有考究，突出“清”和“雅”。具体到食物品类，主食有饭、粥、面，有各种汤羹，蔬菜则以山野所产的豆、菌、笋、野菜为主，梨、橙、栗、杏、李等水果和梅花、菊花、栀子花等花卉入菜也频频出现，鸡、鸭、羊、鱼、虾、蟹普通荤菜之外，也不缺兔子、獐、野鸡、牛尾狸等野味，书中对菜的名称溯源、用料、烹制方法，讲得很具体，简直就是一本菜谱，而行文间又涉掌故、诗文等，又像是一部美食文化大全，可以这么说，在《山家清供》出现之前，中国历史上还没有一部既是菜谱又有美食文化的著作，将它当菜谱看，可以了解宋人吃什么？怎么吃？将它当美食文化书籍看，可以了解当时人们吃吃喝喝之外的各种雅兴和精神追求，有意思得很。
书名《山家清供》却很令人费解，从字面上理解，“山家”指山野人家，“清”可理解为清雅，“供”指供奉，合起来就是“山野人家招待客人的清雅供奉”。这也太奇怪了，山野本来就物资匮乏，客人来了有啥吃啥，哪有如此讲究？还讲什么清雅？又怎么可能边吃边吟诗作对？可见这个“山家”不是一般的山野人家，那么，这个“山家”指的是哪一群人呢？
答案就在书里面！林洪在写这些美食时，哪道菜是谁发明创造的？这个人是谁？他基本上都讲了，原来就是一帮归隐山林的文人雅士，或是一帮退出朝堂的退休官员，是那个时代的隐士。林洪与这些人志趣相投，能够吃到一块，也能够聊到一块。《山家清供》记录的是南宋归隐山林士大夫的日常美食和品味，把它与记录宋代城市市井饮食的《东京梦华录》《梦粱录》《武林旧事》，再加上苏东坡记录的宋代美食，一幅宋代美食全景图就基本成形了。
但是，仅把《山家清供》当成一本了解宋人美食的指南来看是不够的，林洪讲美食，诗词歌赋信手拈来，貌似很随意，其实是话里有话。要把他的话外音理解清楚，就必须先了解林洪这个人。
正史并无有关林洪的记载，连地方志也找不到，没有争议的是林洪善诗文书画，《四库全书》中就存有林洪的著作《西湖衣钵集》《文房图赞》与《山家清事》1 卷、《山家清供》2卷 。传说中林洪在南宋绍兴年间（1131-1161）中进士，查明清两代《泉州府志》和《晋江县志》等诸方志，这些地方志对前朝科考及第的文人情况记载十分详尽，而上述通篇查无林洪此人，因此可初步判断“林洪为宋高宗绍兴年间进士”一说为讹传。又从其存世的著书《山家清供》及《山家清事》中关于他自己生活的记载，林洪更像是一位江湖诗人，他更多的是以干谒和卖文支撑生活，重游历、轻仕途，社会地位较卑微，行为闲散，不可能是一位中过进士的人，他对功名也丝毫不感兴趣。
林洪的生卒时间也不详，但从《山家清供》里他记述的蛛丝马迹，我们可以做出推测。在讲“洞庭饐”这道菜时，他提到“旧游东嘉时，在水心先生席上，适净居僧送“饐”至。”水心先生就是叶适，嘉定元年（1208年），叶适定居水心，杜门家居，悉心讲学十六年，《嘉定十六年（1223年）正月二十日，叶适于永嘉辞世，林洪是在这段时间见叶适的。在讲到“骊塘羹”这道菜时，他又提到：“曩客于骊塘书院，每食后，必出菜汤。”说的是林洪年轻时在危稹办的骊塘书院求学时，每次饭后，都必定有菜汤。骊塘书院就是危稹在漳州时创办的“龙江书院”，时间是宋宝庆元年（1225年），也就是说林洪先见叶适，再就读龙江书院，假设林洪16岁在右见叶适，由此可推测林洪约生于1207年。《山家清供》所记之事，至迟在南宋灭亡前几年，南宋灭亡时间为1279年，林洪应该没活到这个时候。
对林洪比较靠谱的考证来自汤中兴先生的《和靖先生裔孙林洪小考》和陈丽华《南宋泉州江湖诗人盛世忠及其诗作》，根据这两位学者的严密考证我们基本可以得知：林洪，字龙发，号可山，南宋泉州晋江人，生活于南宋中后期，为5 名福建泉州江湖诗人之一。他少时颇有文采，喜欢山林生活，青年时代游读于杭州，想在江浙一带跻身士林，却屡屡受到排挤打击。有一次，他谈及自己是北宋著名隐士林逋七世孙，却被那些自命学识渊博的诗翁们讥讽，甚至有人还作诗云：“和靖当年不娶妻，只留一鹤一童儿；可山认作孤山种，正是瓜皮搭李皮。”
林洪所称的七世祖林逋（967年～1028年），字君复，杭州钱塘人，世称“林和靖”“和靖先生”，北宋前期隐逸诗人，约四十岁起，林逋归隐杭州西湖，结庐孤山，二十年不入城市，但与僧侣道人交游颇多，亦曾与范仲淹、梅尧臣等士大夫、文人往来唱和，《宋史》载“真宗闻其名，获赐粟帛，诏长吏岁时劳问。”一个隐士还惊动了宋真宗派人慰问，北宋政治的宽容可见一斑。宋仁宗天圣六年（1028年），林逋六十一岁无疾而终，葬于孤山，仁宗赐谥“和靖先生”。林逋性格孤高自好，喜恬淡而不趋荣利，被朱熹誉为“国朝三百年间第一人”。他擅写诗，尤其是五、七言律诗，受孟郊、贾岛等影响，着意于字句锤炼，自成澄淡高远的风格，“疏影横斜水清浅，暗香浮动月黄昏”一句，人称咏梅绝唱。苏轼赞誉其诗“神清骨冷无尘俗”，现杭州西湖孤山东北隅有林逋墓及放鹤亭。
《宋史》载林逋“不娶，无子”，隐居时又喜种梅养鹤，故有“梅妻鹤子”之说。但林逋“不娶，无子”不等于他无后，古人还有过继传宗接代的做法，据《宋史》载，林逋去世时，宋仁宗“赐谥和靖先生，赙粟帛。”如果林逋无后，那仁宗皇帝赠米送布匹就纯属多余了，让地方把他埋葬了就是。循《宋史》的记载我们可以大胆推测，林逋“教兄子宥，登进士甲科。”就是将他哥哥的儿子林宥培养成进士，侄子林宥极有可能就是过继给林逋的养子。“宥子大年，颇介洁自喜，英宗时，为侍御史，连被台移出治狱，拒不肯行，为中丞唐介所奏，降知蕲州。”这一脉是有传的，传至第七代林洪，不足为奇。
清施鸿保《闽杂记》载：清嘉庆二十五年，林则徐任浙江杭嘉湖道，亲自主持重修杭州孤山林和靖墓及放鹤亭、巢居阁等古迹，发现一块碑记，记载林和靖确有后裔。施鸿保分析，林和靖并非不娶，而是丧偶后不再续娶，自别家人，过着“梅妻鹤子”的隐居生活，按这说法，林洪为林逋七世孙也是有可能的。
《闽杂记》中记载与林洪同时代的诗人施枢之《读林可山西湖衣钵诗》：“梅花花下月黄昏，独自行歌掩竹门；只道梅花全属我，不知和靖有仍孙。”施枢之认为，林洪自称是林和靖七世孙没有错，可是当时林洪势孤，又受到江浙士林的白眼，一直抬不起头来，流寓江淮一带二十年，这首诗直接为林洪洗白，他就是林逋的七世孙。
林洪自称为林逋七世孙并非为自己脸上贴金，他这是以先祖林逋为榜样，过上隐士的生活。
对古代读书人来说，信奉的是孔子说的“天下有道则见，无道则隐，”对皇权来说，“野无遗贤”又是明君的衡量指标，也就是说，传统的中国隐士，一开始是与皇权冲突的：尧帝时的许由听说尧帝要他出来做官，嫌听到这话脏了耳朵，跑到河边去洗耳朵；商周的伯夷、叔齐，隐居首阳山，拒食周粟，宁愿饿死；魏晋时期竹林七贤的嵇康，至死也拒不与司马昭合作。即便不是与皇权冲突，也是要付出代价的，陶渊明貌似诗情画意的田园生活，也是以穷得发慌为代价。随着贵族阶层的消失、科举制度的普及，皇权与隐士的矛盾得到了化解，隐士只是一个人选择的生活方式，就如林逋，虽不为官，但与皇帝、官员交往密切，自己还培养后代做官。
但林洪与他的先祖林逋不同，他生活在南宋中后期这个衰败的年代，权臣一个接一个登场，朝廷一片乌烟瘴气，内忧外患完全无解，连叶适、杨万里、朱熹、辛弃疾也无法力挽狂澜，更不要说作为低层知识分子的林洪了。他们这些低层知识分子看到了问题，也明白无力回天，于是选择了归隐山林，在美食中寻找精神慰藉，也通过吟诗作对，引用前人诗词，表达了对时局的担忧，所谓大隐隐于朝，小隐隐于野，他们这些小隐之士，还是免不了中国传统士大夫修身齐家治国平天下的理想，在享受美食中，我们可以感受到他隐隐作痛的家国情怀。
林洪寓情于文，通过写美食兼表情怀，属于中国文学中常用的借物抒情手法，但单从写美食本身，也可以看出是充满情趣的，一部《山家清供》，突出一个“清”字。《山家清供》主推素食，记载的104种食谱，其中素菜就有88种，以山野所产的天然 、无污染的米谷、果蔬为主，此为自然之清；《山家清供》饮食虽然种类多样，有粥、饭、 盤、併、面、馄饨、粉、羹、浆、菜、脯、茶、酒等，在烹饪方法上有煎、煮、烹、炸、烤、蒸、涮、渍、腌、拌等，但再多样也要强调清新脱俗，这是烹饪技法追求之清；《山家清供》里有大量的花果入菜，这些花果经过一番调制，便变成清香扑鼻，满是雅韵的文人佳酿，粗朴的饭食，因而变得有趣，这是精神境界之清。《山家清供》引用大量的诗词典故，读来让人会心一笑，这不仅仅是清雅，而是有趣了。
《山家清供》这些色、香、味、形俱佳的文字以及饮食背后的文化典故，无不展示着林洪的才气和博学。美食的背后是生活，即便是林洪所生活的如垃圾一样的时代，林洪也告诉我们要热爱美食，享受生活，这可能也是《山家清供》自问世以来八百多年就备受推崇的原因吧。
了解了这些，我们就可以徜徉于林洪美妙的文字中，林洪的文字当然是文言文，别急，我既全文引用，也做了白话翻译。我们可以一边跟着他品味美食，一边体会他的言外之意，我慢慢说，你慢慢看，希望你喜欢。
（本文为林卫辉著《隐士的餐桌——〈山家清供〉里的山野滋味》的引言，广西师范大学出版社2026年7月版）
来源：林卫辉
热门跟贴