秋天一到，菜市场里最显眼的就是那一堆堆沾着泥土的铁棍山药。粗粗细细的，长短不一，看着土里土气，可懂行的人都知道——炖排骨的好东西来了。
我小时候不爱吃山药，总觉得这东西黏黏糊糊的，口感奇怪。可我妈每年秋天都要炖好几回山药排骨汤，她说：“秋天燥，喝这个润肺养胃，比你喝啥饮料都强。”后来长大了，自己成家了，一到秋天也惦记着这口汤。
可自己在家做的时候，翻过的车也不少。
头一回炖，山药削了皮切了块，跟排骨一起扔锅里炖。炖了快俩小时，打开锅盖一看——排骨倒是烂了，可山药全化了，一锅汤浑得跟浆糊似的，捞都捞不起来。第二回我学乖了，山药晚放了半小时，可削皮的时候手痒得不行，挠了半天，整个手背都红了。第三回倒是把手痒的问题解决了，戴了手套削皮，可炖出来的汤颜色发暗，山药也没入味儿，吃着寡淡。
我媳妇看着那碗“山药糊糊排骨汤”说：“你这是炖汤还是熬胶呢？”
后来专门请教了一个广东的朋友，又在厨房里试了不下十回，总算把这山药排骨汤的门道摸透了。
其实这道汤就三件事——处理山药、处理排骨、下锅的顺序和火候。每件事都不难，但都有讲究。
第一件事：处理山药，先解决“手痒”的问题。
很多人一听说做山药就头疼，不是因为不会做，是因为削皮的时候手痒得受不了。山药皮里的皂角素和植物碱，沾到皮肤上就会引起刺痒，严重的时候还会发红起疹子。
怎么解决？有三个办法——
最省事的是戴手套。普通的家务手套就行，削皮的时候把手保护好，削完了再把山药冲洗干净。
不想戴手套的话，先把山药整根放进开水里烫一两分钟。高温能破坏掉那些致痒的成分，再拿出来削皮的时候就不痒了。
还有个土办法——手上抹一层白醋。酸性能中和皂角素，削完皮用肥皂洗掉就行。
手痒的问题解决了，再说怎么切。削好皮的山药切成滚刀块，别切太小，炖的时候会缩水。切好的山药泡在清水里，水里加一点点白醋。这样能防止山药氧化变黑，炖出来的汤色才好看。
第二件事：处理排骨，千万别焯完用冷水冲。
很多人做排骨汤，第一步就是冷水下锅焯水，这没问题。问题出在焯完之后——用冷水一冲，排骨表面遇冷收缩，鲜味锁住了，肉质也紧了，再炖都不容易烂。
排骨买回来先泡在清水里半小时，把血水泡出来。然后冷水下锅，加姜片、料酒，水开了煮三到五分钟，撇掉浮沫。捞出来之后用温水冲洗，千万别用冷水。
还有一个小窍门——焯好水的排骨，锅里放一点点油，把排骨煸炒一下，炒到表面微微焦黄再加水炖。这样炖出来的汤更白更浓，排骨也更香。不炒直接炖的话，汤是清的，鲜味也差一点。
第三件事：下锅顺序，山药千万别放太早。
排骨处理好了之后，锅里加开水，一次性加够，中途别加冷水。大火烧开转小火，盖上盖子炖。
排骨先炖。炖多久？至少四十分钟，让排骨差不多软烂了，再把山药放进去。山药放太早，炖到后面全化了，汤变糊，山药也没形了；放太晚，山药不入味，吃着是白味的。
山药下锅之后再炖二十分钟左右。用筷子戳一下，能轻松戳透就算好了。关火之后撒盐调味，盐一定要最后放。放早了排骨容易柴。
出锅前撒一把枸杞，颜色也好看。
山药炖排骨，有没有加点料让味道更好的？
加玉米。玉米的清甜和排骨的肉香搭在一起，汤里多了一层甜味儿，山药吸饱了汤汁也更香。玉米切段，跟山药一起下锅就行。
加红枣和党参。这是广东人煲汤的路子——山药排骨汤里放几颗红枣、一小把党参、几片黄芪。煲出来汤更浓郁，喝完浑身暖和。
加干贝或者淡菜。抓一小把干贝泡发好了，跟排骨一起下锅炖，鲜味直接翻倍。这是沿海人家的吃法。
最后再说几个翻车总结出来的教训——
关于山药变黑：切好的山药一定要泡在加白醋的水里，不然几分钟就氧化发黑了。炖出来汤色发暗，卖相不好看。
关于汤不够白：排骨焯完之后用油煸炒一下再加水炖，汤色会更白更浓。这是一个特别管用的小窍门。
关于山药太面或者不面：山药品种不一样，口感也不一样。铁棍山药偏面，炖久了容易化；菜山药偏脆，炖多久都保持形状。喜欢喝浓稠汤的就用铁棍山药，喜欢吃整块山药的就用菜山药。
关于保存：炖好的汤最好当天喝完，山药和排骨隔夜之后口感差很多。实在喝不完的，把山药捞出来单独放，第二天热汤的时候再把山药放回去热透。
说到底，山药炖排骨这道汤，看着简单，其实处处是细节。山药怎么削不痒、排骨焯完怎么冲、下锅的顺序怎么安排——每一步都做到位了，你才能端出一锅汤白肉烂、山药糯香的好汤。
秋天天气凉了，煲一锅山药排骨汤吧。喝完一碗，从里暖到外，胃里舒坦了，人也暖和了。
炖好了别忘了来跟我说一声！
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