东北锅包肉，外酥里嫩，做法简单，放凉了照样酥脆不回软|淀粉|白糖|糖醋汁|美味菜肴|里脊|锅包肉|香菜

我跟你说，锅包肉这道菜，我真是又爱又恨了好多年。

爱是因为太好吃了，酸酸甜甜，外酥里嫩，去东北菜馆必点。恨是因为自己在家里试了不下五次，次次翻车。要么肉片炸出来软塌塌的，跟糖醋里脊分不清；要么刚出锅是脆的，端上桌三分钟就回软了；最惨的一次，糖醋汁调太酸了，我老公咬了一口直接皱眉，说醋瓶子倒锅里了吧。

后来我索性不想自己研究了，直接打电话求助了一个哈尔滨的朋友。她在老家开了七八年饺子馆，虽然不是专门做炒菜的，但东北人做锅包肉那都是刻在骨子里的。她跟我说了几个要点，我拿小本本记下来，挂了电话就进厨房，照着她说的方法做了一遍。

出锅的那一刻我就知道，这次对了。肉片挂的糊是金黄色的，筷子夹起来能听见咔嚓声，咬开之后里面的肉还是嫩嫩的。最绝的是，那天没吃完剩了几块，放凉了我偷吃了一块，居然还是脆的，没回软。

这个方子我现在用了快两年了，从来没失手过，今天把它整理出来分享给大家。

食材很简单：猪里脊肉或者梅花肉四百克，土豆淀粉二百克，白醋一百克，白糖八十克，再切点胡萝卜丝、葱丝、香菜段备用。肉用梅花肉其实比里脊更好吃，带一点点肥，炸出来更香更嫩，但你要是介意肥肉就用里脊，完全没问题。

1、切肉腌肉。肉切成大概三毫米厚的片，别太薄，太薄了一炸就干了。切好之后用刀背轻轻拍一拍，把肉的纤维拍松，吃起来会更嫩。然后放一点盐和料酒抓匀，腌十分钟就行，不用太久，锅包肉的底味不在腌制上。

2、调淀粉糊。这个是整个菜最关键的一步，锅包肉脆不脆全看糊调得好不好。土豆淀粉倒碗里，加清水搅匀，然后放着别动它，让它慢慢沉淀。大概半小时之后，淀粉沉底了，上面是一层清水，把水倒掉，只用底下那层湿淀粉。这个叫“泡透”的淀粉，挂糊才够劲儿。把湿淀粉和肉片抓在一起，抓的时候能感觉到手上发紧发黏，挂到每片肉上都裹了一层白色的糊，看不见肉的颜色就对了。如果太干就少加一点水，太稀就再加点干淀粉，调到浓稠能挂住的程度。

3、炸肉片。锅里倒油，油要多，能没过肉片。油温烧到六成热，筷子插进去周围冒密集的小泡就可以了。肉片一片一片下锅，别一坨倒进去，会粘在一起。中小火炸到肉片定型、表面微黄，捞出来。这时候的肉片其实是熟了的，但还不够脆。把油温升高到八成热，把炸过的肉片全部倒回去复炸一次，大概三十秒到一分钟，看到表面变成金黄色、用漏勺捞起来颠一颠能听到沙沙的脆响声，马上捞出来沥油。复炸是酥脆不回软的关键，第一次炸熟，第二次炸脆。

4、调汁翻炒。锅里留一点点底油，把白糖和白醋倒进去，比例大概是一比一，喜欢甜的就多放点糖，喜欢酸的就多放点醋，小火熬到白糖完全融化、汤汁稍微变稠。然后把炸好的肉片、胡萝卜丝、葱丝、香菜段一起倒进去，开大火快速翻炒，让每片肉都裹上糖醋汁，翻几下就出锅，前后不超过半分钟。动作必须快，慢了肉片在锅里吸收太多水分就软了。