今天咱们来一道最家常、最下饭、也最容易忽略细节的快手菜——香菇炒肉！
这菜我第一次做，香菇洗都没洗干净直接下锅，炒出来一股泥土味，肉片也又老又柴，一盘子水汪汪的。我媳妇说：“你这是香菇炒肉还是香菇煮肉片？”给我整得老没面子了。后来琢磨了好久才搞明白——香菇吸水性太强，不处理直接炒就是煮蘑菇；肉片不腌直接炒就是嚼橡皮筋。
今天把这3个关键拆清楚了，保证你做出来香菇入味、肉片嫩滑，连汤汁都舍不得剩下！
关键一：香菇处理——“干煸去水”是入味的命门
香菇自带水分，直接下锅炒会出一大摊水，把整道菜变成“水煮香菇”。所以必须提前处理。
鲜香菇剪掉根蒂，用流动的水冲掉表面的泥沙（别泡着洗，香菇吸水能力极强，泡水后炒出来水汪汪的）。洗干净后挤干水分，切成厚片（大概半厘米厚，别切太薄，一炒就缩没了）。
关键操作来了——干煸！锅里不放油烧热，下香菇片，中小火干煸，边煸边翻，看到香菇出水了，继续煸到水炒干，香菇变软、边缘微焦、香味出来，就盛出来备用。这步是香菇不出水的命门，也是香菇香气最足的状态。
关键二：肉片处理——“先腌后滑”是嫩滑的命门
肉片选猪里脊或者梅花肉，切薄片（越薄越好）。加生抽一勺、蚝油一挤、白胡椒粉、一小勺淀粉，用手抓匀抓到发黏，淋一勺油封住水分，腌十分钟。
锅里倒油，油热后下肉片，中火快速划散，看到肉片变色断生（八成熟）就立刻盛出来。千万别在锅里久留，肉片多待十秒就老了。
关键三：合炒——“大火快炒、勾薄芡”是汤汁浓稠的保障
锅里倒油，下蒜末、姜末、干辣椒段（可不放）爆香，然后把干煸好的香菇片倒回去，开大火翻炒，让香菇和香料充分融合。
把滑好的肉片倒回去，加生抽一圈、蚝油一挤、白糖一小撮、少许盐，大火翻炒均匀。
关键：调一个薄芡（一小勺淀粉+小半碗水搅匀），沿着锅边淋进去，快速翻炒，让汤汁浓稠起来，紧紧裹在香菇和肉片上。撒上青蒜苗段或者葱花，翻两下出锅！
最后，出锅！
你看这一盘，香菇油亮入味、边缘微焦，肉片嫩滑不柴，汤汁浓稠挂壁……夹一片香菇——饱满有嚼劲，吸饱了肉汁和酱香，比肉还好吃！再来一片肉——嫩滑入味！盘底的浓稠汤汁浇在米饭上，那个香啊，两碗打底！
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