赣菜作为中国传统菜系之一，凭借其深厚的历史文化底蕴、别具一格的风味特色以及丰富多元的流派体系，在中华饮食文化中占据重要地位。但在餐饮工业化快速发展的当下，消费者对菜肴品质的诉求已从数量保障转向营养与风味的双重提升。地方特色菜肴因传统的手工制作方式，存在生产效率低、品质波动大等问题，严重制约其发展。文山鸡丁作为赣菜的经典代表，其独特的“先腌-次滑-后炒”复合工艺，搭配鲜笋等辅料，造就了鲜辣浓郁的风味和鲜嫩爽滑的口感，深受广大食客喜爱，在确保其独特风味与稳定品质的诸多因素中，原料的精准选择无疑是关键所在。
菜肴品质的形成是原料特性、加工工艺、配方配比、烹饪设备及贮藏条件等多因素协同作用的结果。其中，原料特性作为菜肴品质构建的核心物质基础，其理化属性与功能特性直接决定了终端菜肴的感官体验及营养价值。鸡肉品种作为原料特性的关键决定因素，其对肉制品食用品质（如嫩度、持水力、色泽）与风味特征的调控作用具有决定性意义。现有研究已从多维度探讨鸡肉品种对肉制品品质的调控作用。Yao Wensheng等运用气相色谱-离子迁移谱（GC-IMS）技术结合电子鼻技术及感官评价，系统解析了不同地域鸡种对红烧鸡风味轮廓的影响；Lei Wenqian等采用气相色谱-嗅闻-质谱（GC-O-MS）与GC-IMS技术，对比分析黄羽鸡、洛曼粉鸡和建门原鸡炖煮后的挥发性化合物差异；胡子怡等利用气相色谱-质谱（GC-MS）技术结合滋味成分分析，研究了不同鸡种对炒制鸡肉品质的影响机制。风味呈现是左右消费者对食品满意度的核心要素。在热加工过程中，风味物质主要来源于脂质氧化、美拉德反应和Strecker降解等途径，对风味物质的分析常采用GC-MS等经典技术，以及GC-IMS等新兴检测手段。尽管相关研究已取得一定进展，但现有多数研究仍聚焦于鸡肉本身的肉质特性，将其与终端菜肴的整体风味和感官品质直接关联的系统性研究尚不充分。尤其是针对赣菜这类具有独特风味体系的地方菜肴，专用原料筛选研究存在明显空白，且现有研究多采用单一风味分析技术，难以全面呈现复杂风味图谱的全貌。
基于上述研究空白与行业发展需求，为实现文山鸡丁标准化及工业化生产，保障其风味与品质的稳定。本研究立足风味组学视角，深入剖析鸡肉品种对中式炒制菜肴风味形成的内在机制。研究将综合GC-MS技术及GC-IMS技术，结合滋味成分定量分析与感官评价体系，系统对比三黄鸡、黄羽鸡和白羽鸡在制备文山鸡丁过程中，成品菜肴在食用品质、滋味成分和挥发性风味物质方面的差异。南昌大学食品科学与资源挖掘全国重点实验室的王浩钦、王玉婷、陈奕*等旨在为文山鸡丁以及同类中式禽肉菜肴的工业化生产提供精准的原料筛选依据和风味品质调控策略，不仅有助于深化对中式炒制菜肴风味形成机制的理论认知，也能为传统菜肴在工业化背景下的标准化和产业化发展提供切实可行的技术路径，对推动地方特色饮食文化的现代化传承具有现实意义。
1 不同鸡肉品种对文山鸡丁产品食用品质的影响
1.1 不同鸡肉品种对文山鸡丁产品色泽的影响
鸡肉的颜色表现是影响消费者购买决策的重要因素，其主要取决于肌肉中的肌红蛋白含量与存在状态。由表3可知，不同品种鸡肉在炒制后，亮度L*值均下降，红绿度a*值增加；三黄鸡炒制的文山鸡丁黄蓝度b*值（24.2）显著高于炒制白羽鸡（19.21）和炒制黄羽鸡（19.78）（P＜0.05），这一特征使其外观品质上更具优势。此外，在b*值表征上，除了黄羽鸡在炒制后略有下降，其余2 个鸡肉品种均上升，这是由于鸡肉发生美拉德反应和焦糖化反应共同影响的结果。黄羽鸡的b*值在炒制后略有下降，可能的原因是黄羽鸡在天冬氨酸和谷氨酸含量上显著少于另外2 个鸡肉品种，使其美拉德反应较弱，所含天然色素易分解及脂肪氧化影响，导致黄度下降；而三黄鸡和白羽鸡因成分特性更易在加热时生成或保留黄色物质，使黄度上升。此外，白羽鸡在亮度上表现最暗，黄羽鸡颜色最亮。而三黄鸡表现出较低的红色和较高的黄色特征，这可能归因于其肌肉中发生的脂质氧化和自由基产生水平较高，导致较低的a*值，a*值与肌红蛋白含量和溶解度密切相关，可在一定程度上表示鸡肉的新鲜程度，消费者通常喜欢偏红的肉类。炒制白羽鸡显示出较高的a*值，由炒制前的0.62上升到炒制后的6.97，说明白羽鸡肉肌红蛋白含量高于黄羽鸡以及三黄鸡，且更受消费者欢迎。
1.2 不同鸡肉品种对文山鸡丁产品质地的影响
3 个鸡肉品种炒制前后的质构特性如表4所示。质构特性能够直接体现肌肉肉质的弹性和软硬程度，是评价肉食用口感和品质优劣的重要指标。硬度是食物保持其原本形态的内部结合力，用于描述食品形变所需要力的机械特性。咀嚼性是对肉质地进行评价的综合性参数，能够反映包括肌肉硬度、细胞间凝聚力和肌肉弹性等多重因素综合作用的结果。炒制三黄鸡在硬度、咀嚼性的表现上优于另外两个品种，2 项指标结果共同说明了三黄鸡在炒制后的肉质更软嫩，尤其是其远低于另外2 个鸡肉品种的咀嚼性有望改变人们对于鸡胸肉干硬的刻板印象，成为其标志性特点。除此之外，三黄鸡的弹性、凝聚力更高。结果表明，三黄鸡的肉质更加紧实、软糯和富有弹性，具备明显的口感优势。
2 不同鸡肉品种对文山鸡丁产品滋味组分的影响
2.1 不同鸡肉品种对文山鸡丁产品电子舌味觉特性的影响
味觉是一种感官反馈，将信息从舌头上的味蕾传递到大脑，是消费者评价食物时的重要指标。电子舌可以模拟人的舌头，能够快速检测物质的味道。它包括5 个传感器：咸味、鲜味、酸味、苦味和涩味传感器。当样品味觉物质浓度低于参比液浓度时，电位差记为负值，表示此样品对应味觉的强度不足以引起人类味觉感知。由表5可知，炒制鸡肉的滋味成分均在鲜味、咸味、苦味传感器上的响应值较大，说明炒制鸡肉主要呈现鲜、咸、苦味。在鲜味传感器上，炒制三黄鸡肉响应值显著高于另外2 种炒制鸡肉，说明以三黄鸡肉为原料的文山鸡丁鸡菜肴鲜味更浓郁，但其苦涩味也高于另外2 种炒制鸡肉。通过主成分分析（PCA）可知（图1），PC1和PC2累计方差贡献率达81.84%，说明2 个PC能够反映样品整体信息。3 个品种的炒制鸡肉样品能够较好地分开，说明不同品种鸡肉炒制后滋味成分存在显著差异。
2.2不同鸡肉品种对文山鸡丁产品游离氨基酸及类似物组成和含量的影响
游离氨基酸作为鸡肉风味形成的核心前体物质，可通过Ser、Gly、Thr、Ala、Val、Met、Ile、Leu赋予产品柔和甜味，Asp、Glu贡献特征鲜味，His、Arg、Tyr、Pro、Trp、Phe、Lys形成适度苦味，3 种味觉属性的协同作用直接影响鸡肉的基础味觉轮廓与适口性。不同鸡肉品种制作的文山鸡丁游离氨基酸含量如表6所示，共检测到17 种氨基酸及牛磺酸等氨基酸类似风味物质。炒制三黄鸡的鲜味氨基酸总量（93.73 mg/100 g）较炒制白羽鸡、炒制黄羽鸡分别提升71.70%、382.65%；甜味氨基酸总量（126.89 mg/100 g）较炒制白羽鸡、炒制黄羽鸡分别提升55.58%、58.22%，尤以谷氨酸和丙氨酸含量差异最为突出（P＜0.05）。此外，游离氨基酸是鸡肉中重要的滋味成分，对美拉德反应和Strecker降解产生的香气挥发物的形成具有重要意义。
3 不同鸡肉品种对文山鸡丁产品挥发性风味的影响
3.1 不同鸡肉品种对文山鸡丁电子鼻风味指纹图谱的影响
电子鼻作为一种模拟生物嗅觉系统的分析仪器，具备对肉制品中挥发性风味物质进行快速定性与半定量检测的能力。其核心优势在于模拟人体嗅觉系统，捕捉样品中挥发性化合物的整体风味特征，这一指标的选择可弥补单一成分分析无法反映‘综合风味感知’的缺陷，为判别品种间风味差异提供依据。由图2a可知，不同品种鸡肉样品的雷达图外形轮廓基本一致，表明其挥发性风味物质的整体组成具有一定相似性。然而，三黄鸡样品在W1W、W2W及W2S传感器上的响应值显著高于白羽鸡与黄羽鸡（P＜0.05）。结合传感器的选择性识别特性可知，W1W传感器主要响应硫化物与有机硫化物，W2W传感器对有机硫化物敏感，W2S传感器则针对性识别醇类与醛酮类化合物，三黄鸡中硫化物、有机硫化物及醇类、醛酮类化合物的相对含量显著高于其他两个品种。已有研究证实，含硫化合物的风味贡献具有浓度依赖性，在适宜浓度范围内可呈现令人愉悦的香气，并赋予食品独特的风味基调；同时，醛类化合物作为鸡肉炒制加工过程中脂质氧化与美拉德反应的关键产物，其普遍具有浓郁的脂类香气，是构成鸡肉炒制后特征风味的核心物质之一。基于上述分析可推断，以三黄鸡为原料经炒制工艺加工制成的文山鸡丁，在特征风味的丰富度与独特性上更具优势。
如图2b所示，PC1与PC2的累计方差贡献率达到93.02%。表明所选的PC1与PC2可有效表征样品的整体信息，能够充分反映不同品种鸡肉挥发性风味成分的整体差异特征。进一步观察PCA得分图可知，黄羽鸡肉、白羽鸡肉与三黄鸡肉样品分别聚集于不同的区域，且组间分离度良好，无明显交叉重叠现象，这从统计学层面证实了3 种不同品种鸡肉在挥发性风味成分的组成与相对含量上存在显著的品种特异性。
3.2 不同鸡肉品种文山鸡丁挥发性化合物的GC-IMS定性分析及差异表征
GC-IMS融合了GC的分离效能与IMS的快速检测优势，可无需复杂前处理快速获取挥发性化合物的指纹图谱，为批量样品的风味特征区分与定性筛查提供高效技术支撑。基于该技术特性，本研究构建了不同鸡肉品种制备的文山鸡丁挥发性风味物质3D图（图3b）、文山鸡丁GC-IMS挥发性风味物质图（图3c）及文山鸡丁挥发性有机化合物指纹图谱（图3d）。采用NIST 2020D、Hanon 3H IMS 2021等数据库进行定性分析，共鉴定出70 种挥发性物质，涵盖醛类12 种、酮类4 种、醇类17 种及酯类化合物6 种。部分化合物呈现二聚体与三聚体形态，包括2-辛醇、2-呋喃甲酸甲酯等典型风味物质。这与Yao Wensheng等的研究结论一致，归因于高浓度挥发性物质引发的多重信号响应。
不同鸡肉品种炒制后的文山鸡丁在挥发性物质组成与含量上存在显著差异（图3a）。实验设置黄羽鸡A、B、C平行样本以确保数据可靠性。通过区域化特征分析发现：红色标记区域内，白羽鸡样本的戊醛、2-丁醇等6 种化合物相对含量显著高于黄羽鸡与三黄鸡；紫色标记区域中，黄羽鸡样本的3-羟基丁-2-酮、乙基吡嗪等4 种物质呈现浓度优势；黑色标记范围内，三黄鸡样本在1-庚醇、(E)-2-己烯醛等9 种挥发性物质含量上显著高于其他品种。风味活性物质分析显示，(E)-2-庚烯醛、1-庚醇等化合物赋予清香与甜味特征，(E)-2-辛烯醛具有柑橘类清香与甜味属性；壬醛呈现果香与清香复合风味；此外，1,8-桉叶素具有薄荷-药用香气，2-庚酮是具有典型奶酪-药香特征的物质。以上风味物质仅在三黄鸡样本中检出。从阈值效应考量，三黄鸡样本中醛类、醇类物质不仅种类丰富，且感官阈值显著低于其他品种，这类低阈值风味物质通过协同作用，构建出浓郁的鲜味、坚果香及脂肪气息，为三黄鸡在感官品质评价中提供显著优势。
3.3 不同鸡肉品种对文山鸡丁挥发性化合物的GC-MS定性定量及风味贡献分析
本研究采用GC-MS技术对不同品种鸡肉（白羽鸡、黄羽鸡、三黄鸡）原料肉样与炒制肉样的挥发性物质进行系统检测。该技术作为挥发性化合物准确定性定量的经典手段，其核心价值在于通过精准鉴定风味活性成分的种类及含量，从化学本质层面解析电子鼻等宏观检测技术难以阐明的风味差异机制。如表7所示，共鉴定出100 种挥发性风味成分。在原料肉样中，黄羽鸡、白羽鸡和三黄鸡分别含有27、19、16 种挥发性物质；经炒制后，三者的挥发性物质种类分别增至43、50、51 种，表明热处理显著促进了挥发性风味物质的生成。检测到的挥发性物质主要涵盖醛、醇、酮、酸、酯、醚、烃及杂环化合物，其种类与含量差异共同塑造了不同鸡肉品种的特征风味。
基于OAV评估，当化合物的OAV≥1时，可将其视为样品中具有潜在关键作用的挥发性风味物质。在本实验中，共有17 种物质OAV＞1。如表8所示，原料肉样中，白羽鸡、黄羽鸡和三黄鸡分别有3、4、6 种化合物的OAV＞1；炒制后，OAV＞1的化合物数量分别提升至9、8、10 种，印证烹饪过程显著增强了鸡肉的香气贡献物质。其中，己醛的OAV在原料白羽鸡及3 种炒制鸡肉中突出，癸酸甲酯主导原料黄羽鸡的香气贡献，月桂酸甲酯则对原料三黄鸡影响最大，揭示不同品种鸡肉的特征香气物质存在差异。根据VIP值分析，共有3 种物质VIP值均大于1，分别为己醛、壬醛和1-辛烯-3-醇（图4c）。
醛类作为脂质氧化与氨基酸降解的典型产物，因低气味阈值成为肉香的关键贡献者。由图4a可知，在7 种常见化合物种类中，醛类物质种类最多。Jin Yuxi等采用GC-MS对972 只中国本土鸡中的挥发性物质进行了检测分析，结果显示己醛和1-辛烯-3-醇是中国本土鸡的主要挥发性化合物，总醛含量在9 种常见化合物中最高。本实验中，炒制后的鸡肉样本共检出10 种醛类物质，且醛类化合物总量在挥发性物质中占比最高（炒制白羽鸡56.3%、三黄鸡47.1%、黄羽鸡46.2%）（图4b）。炒制三黄鸡的醛类含量较炒制黄羽鸡和炒制白羽鸡分别高67.1%和44.5%。其中，苯甲醛仅在三黄鸡样本中检出，其杏仁、焦糖香气为菜肴增添独特风味；己醛作为主要风味物质，在炒制后含量显著上升，这归因于高温下不饱和脂肪酸（如亚油酸、亚麻酸）的氧化分解，其脂肪香气对炒制鸡肉的整体风味形成具有决定性作用。
醇类化合物总量仅次于醛类，主要由不饱和脂肪酸氧化生成。本实验共检测到11 种醇类物质，其中1-庚醇、1-辛烯-3-醇和1-辛醇对风味贡献显著。1-辛醇在三黄鸡炒制样本中含量最高，通过赋予脂肪香与青草香，强化了三黄鸡菜肴的风味浓郁度。
烷烃类物质因高气味阈值，在本实验中其OAV均小于1，对整体香气贡献可忽略。呋喃是鸡肉加热过程中产生的风味物质，其生成主要源于美拉德反应等复杂热加工过程。2-戊基呋喃作为亚油酸衍生的非羧基化合物，阈值较低，在3 种鸡肉样本中均呈现较高OAV，但其含量差异（三黄鸡＞白羽鸡＞黄羽鸡）导致香气表现存在明显区别。
本研究分别采用GC-MS技术对鸡肉中挥发性风味化合物进行准确定性与定量分析，借助GC-IMS技术获取不同品种炒制鸡肉的风味指纹图谱并实现宏观差异区分。GC-MS与GC-IMS的联合应用，有效弥补了单一检测技术的局限性。由图5a、b可知，两种方法检测到的物质种类具有较高相似性，其中醇类和醛类的种类相对较多，其中7 种化合物通过两种方法共同鉴定出（图5c）。壬醛与2-戊基呋喃作为GC-IMS与GC-MS两种检测技术共同鉴定的特征挥发性成分，其OAV均大于1，表明二者均为具有实际风味贡献的活性物质，且不同品种鸡肉样品中二者含量存在显著差异，推测其是导致不同品种鸡肉制备的文山鸡丁风味差异的关键风味标志物。含量分析结果显示，两种化合物的浓度呈现一致趋势，即三黄鸡样品中含量最高，黄羽鸡次之，白羽鸡最低，该趋势与GC-IMS指纹图谱特征信号强度分布及GC-MS定量检测结果完全吻合，进一步验证了检测数据的可靠性。从风味贡献来看，壬醛具有典型的脂肪香与柔和蜡香，2-戊基呋喃则呈现可可香与果香，二者均为鸡肉脂质氧化过程的特征产物，是构成肉品特征香气的核心组分，其含量差异直接影响产品风味轮廓的丰富度与辨识度。值得注意的是，相较于GC-MS技术，GC-IMS无需复杂样品前处理步骤，且检测速度快、操作便捷，更适用于鸡肉菜肴样品的快速筛查与风味差异初步判定。基于上述研究结果，后续可进一步探索将壬醛与2-戊基呋喃水平作为鸡肉菜肴香气品质的量化评判指标。此外，共有93 种挥发性有机物仅通过GC-MS检测到，另有8 种特征挥发性有机物仅通过GC-IMS检测到，包括(E)-2-辛烯醛（肉香、坚果味）、3-甲基-2-丁烯醛（青草、辛辣气味）、3-甲硫基丙醛（辛辣、坚果气味）、戊醛（水果、辛辣气味）、2-己烯醛（坚果香、果香）、2-丁酮（果香、樟脑气味）1-戊烯-3-酮（刺鼻、胡椒气味）以及正己醇（刺鼻、果香），以上物质分子质量小、风味阈值低且特征风味浓厚。比较这两种方法的检测结果，GC-MS检测到更多挥发性有机物，涵盖有机酸、烷烃、萜烯以及大部分醇类和酮类，表明GC-MS能为鸡肉菜肴中挥发性有机物的检测提供更多信息，且具有准确定量的优势。然而，GC-IMS技术基于电离分子在常压、常温条件下及电场中的迁移速率实现化学物质的识别，具有检测限低、灵敏度高、操作简便的特点，针对醛类物质（如壬醛、5-甲基糠醛）具有更高灵敏度。GC-MS技术和GC-IMS技术在检测物质成分方面存在较大差异，通过协同作用实现了对鸡肉挥发性物质的全面解析。结果表明，不同品种鸡肉的挥发性物质组成虽相似，但浓度差异显著，其中三黄鸡炒制样本的风味物质种类与浓度优势明显，通过多元风味物质的协同作用，形成了更浓郁的脂肪香与果香特征。
4 感官评价分析
菜肴的香气、口感和滋味是决定菜肴品质的关键因素。由表9可知，三黄鸡制作的文山鸡丁综合得分最高，整体感官表现最佳。其口感更为鲜嫩，风味备受好评，接受度较高；黄羽鸡制成的文山鸡丁则呈现出较强韧性，口感发柴；白羽鸡在香气、滋味呈现方面表现较差，得分最低。结合挥发性风味物质分析及滋味分析可知，感官评价结果与挥发性风味物质、游离氨基酸的种类及含量存在显著相关性，三黄鸡在挥发性风味物质的种类和含量方面，较黄羽鸡与白羽鸡更为丰富；同时，其鲜甜味游离氨基酸的含量也显著高于后两者。这些物质相互作用，共同塑造了浓郁独特的风味；而黄羽鸡口感表现最差、口感较柴，或许与其较长的饲养周期相关；白羽鸡香气表现得分最低，极有可能是由于其风味物质种类较少或含量不足。
结论
本研究通过GC-MS与GC-IMS等技术，系统解析了三黄鸡、白羽鸡和黄羽鸡炒制后风味物质组成及食用品质差异，得出以下主要结论：在食用品质方面，三黄鸡的L*、b*值及剪切力、咀嚼性等质构指标均显著优于其他品种，体现出更优的外观与适口性；白羽鸡的a*值较高，提示其血红蛋白含量可能具有一定优势。滋味成分分析显示，三黄鸡肉中鲜味氨基酸（93.73 mg/100 g）和甜味氨基酸（126.89 mg/100 g）含量较其他品种显著提高，其中苏氨酸与丝氨酸的协同作用进一步促进了特征风味的形成。风味物质检测结果表明，GC-IMS共鉴定出70 种挥发性化合物（涵盖醛类、醇类、酮类、酯类及芳烃类），GC-MS检测到100 种挥发性物质。通过OAV分析，筛选出17 种OAV＞1的关键风味化合物，包括1-庚醇、己醛等醛醇类物质及月桂酸甲酯等酯类成分；基于VIP值分析，确定己醛、壬醛和1-辛烯-3-醇为核心风味标志物（VIP＞1）。三黄鸡炒制样本中关键风味物质的种类与含量显著优于其他品种，尤其是醛类含量较黄羽鸡和白羽鸡分别高67.1%和44.5%，构成其浓郁肉香的主要来源。感官评价结果进一步证实，三黄鸡样本的风味接受度评分显著高于白羽鸡和黄羽鸡。
综上，鸡肉品种对炒制菜肴风味品质具有决定性影响。三黄鸡因优异的食用品质、突出的滋味特性及丰富的挥发性风味物质，成为制备文山鸡丁等中式炒制菜肴的理想原料。本研究可为文山鸡丁的风味调控、原料精准筛选及工业化生产标准化提供理论依据。
作者简介
通信作者：
陈奕 教授
陈奕，女，博士，教授，研究方向为食品真伪鉴别、食品化学危害物、活性多糖。研究成果获“全国优秀博士论文”，江西省自然科学奖一等奖和二等奖、江西省高等学校科技成果奖一等奖、中国食品科学技术学会科技创新奖——优秀论文一等奖。入选国家级人才、省部级人才。
第一作者：
王浩钦 硕士研究生
南昌大学食品科学与资源挖掘全国重点实验室
研究方向：预制菜原料优选及品质改善、粮食油脂及植物蛋白工程。
引文格式：
王浩钦, 王玉婷, 鄂芊竹, 等. 不同鸡肉品种对文山鸡丁多维品质特性的影响及其原料优选[J]. 食品科学, 2026, 47(8): 281-293. DOI:10.7506/spkx1002-6630-20251015-092.
WANG Haoqin, WANG Yuting, E Qianzhu, et al. Effects of different chicken breeds on the multidimensional quality characteristics of Wenshan diced chicken and optimal breed selection[J]. Food Science, 2026, 47(8): 281-293. (in Chinese with English abstract) DOI:10.7506/spkx1002-6630-20251015-092.
实习编辑：林安琪；责任编辑：张睿梅。点击下方阅读原文即可查看全文。图片来源于文章原文及摄图网
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