鲜香入味，锅气十足。江西小炒凭借原汁原味的口感、亲民实惠的价格，在杭州餐饮市场迅速走红。如今，越来越多赣味餐馆落地杭城，这道地道家常菜从小众风味变成网红美食。江西小炒何以圈粉杭城？连日来，笔者走访杭州多家江西餐饮店发现，这份靠“食”力出圈的烟火味道背后，藏着赣籍创业者异乡打拼的坚守、恪守食材本味的初心，更承载着赣菜向外走、拓市场的坚定决心。
▲杭州一家江西小炒店内生意火爆。
凭一份实在留住食客
▲伍涛和妻子一起撑起了店里的生意。
杭州市临平区禾丰路20号，有一家叫“乡巴佬”的江西小炒店，开业两年，已在周边居民和上班族中积累了不错的口碑。店主伍涛是江西吉安人，和妻子一起在杭州创业。
“既然做的是江西小炒，就不能把招牌砸在自己手里，得对得起每一位食客。”聊起江西小炒，伍涛憨厚地笑了。他说，赣菜讲究本味，店里的招牌小炒黄牛肉等食材，都是坚持从江西老家采购。
在杭州开店，成本不低。伍涛算过，光房租一天就得600元。即便如此，菜单定价依然亲民，人均30元左右即可吃饱吃好。“来店里吃饭的大多是周边的年轻人、上班族，大家在外打拼都不容易，我们想做大家吃得起的家常饭。”
伍涛一家六口，如今全部扎根杭州。开业两年来，店里没有做过流量营销，也没有跟风涨价，靠着实惠的菜价、扎实的分量和地道的口味，慢慢留住了回头客，日均营业额稳定在3000元左右。夫妻俩一个掌勺、一个配菜，撑起了这间小店，也撑起了一家人的日子。江西小炒的烟火气，就这样托起了他们在异乡的生计，锅铲翻飞间，生意也有了起色。
在守正创新中适配市场
中午11时，杭州市临平区南苑街道政法街246号，“章哥拿手菜”的后厨里已经忙开了。猛火灶上热油翻滚，余干辣椒和蒜瓣下锅的滋啦声接连不断，带着辣香的热气从锅中冒出。店主万兵恩是江西上饶人，深耕餐饮行业多年，在南昌、杭州两地布局门店，对赣菜风味有着自己的理解。
▲万兵恩推介余干辣椒。
“很多人对江西小炒的辣有误解，觉得就是干辣、硬辣，吃不出别的味道。真正的小炒，辣只是其中一味，鲜、香、食材本身的滋味都要在。”万兵恩说，异地做江西地方菜，尺度最难拿捏。一味地复刻家乡的重辣，食客难以接受；一味地迎合本地口味，又容易丢了赣菜的根本。反复摸索之后，他定下了“守底味、做微调”的路子：食材从江西原产地直发，守住鲜香醇厚的底色，猛火快炒的锅气一分不减；同时在辣度上做了精细化的调整，弱化刺激性燥辣，提升鲜香层次，让菜品既保留赣菜的风骨，又能走进杭州人的日常餐桌。
招牌菜三鲜鱼正是这一思路的体现——鱼取自江西本地鲜鱼，肉质鲜嫩紧实，不少食客喜欢再配上一盘余干辣椒炒肉，一鱼一肉搭配着吃，许多老顾客专为这两道菜而来。
传承不守旧，创新不忘本。“章哥拿手菜”跳出了传统赣菜异地开店的困局，在杭州这座美食云集的城市里，找到了属于自己的定位。灶火燃起之处，既有千里之外的家乡味，也有与这座城市慢慢磨合出的默契。
以文化赋能讲好赣菜故事
与街头巷尾主打烟火气的江西小炒店不同，杭州有一家以展示赣菜文化为特色的餐厅。
▲瓷·忆赣菜（杭州）中心。
走进位于杭州市上城区市民街99号的瓷·忆赣菜（杭州）中心，景德镇青花瓷的蓝白色调映入眼帘。包厢以白鹿洞书院、鹅湖书院等江西书院命名，墙上的瓷板画、展示区里的江西名优特产，让这里多了几分文化气息。大厅一侧，江西茶叶、陶瓷、特色农产品整齐陈列，不少食客在等餐间隙会驻足浏览、挑选。
“很多外地消费者对赣菜的印象，还停留在江西小炒、辣椒炒肉等家常菜上。但实际上，赣菜涵盖赣南、赣中、赣北不同地域风味，有山珍，有湖鲜，也有许多制作精细的传统名菜。”江西千百味餐饮管理有限公司董事长刘学新说，“我们想通过这一平台，让更多人了解赣菜，了解江西。”
据介绍，“瓷·忆”是江西千百味餐饮管理有限公司旗下高端赣菜品牌，2023年在江西省商务厅推动下落地杭州。平台集赣菜美食品鉴、名优特产零售、赣菜赣品展示、江西人文传播、菜系交流研发于一体，既是城市赣菜餐饮旗舰店，也是赣菜文化的宣传窗口和赣品展示中心。
“瓷·忆”的出现，打破了大众对赣菜的单一认知。它不止于市井烟火，更致力于呈现赣菜的多元模样——可家常，可精致，可扎根赣鄱，亦可走向更远的地方。许多食客在这里吃完一顿饭，带走的不只是口腹的满足，还有对一门菜系、一方地域新的理解。
抱团发展助推赣品出圈
从街头夫妻小店，到不断创新口味的品牌餐厅，再到展示赣菜文化的推广平台，江西小炒在杭州的走红，并非一家一店的“单打独斗”，而是逐渐形成了一股抱团发展的力量。
2008年成立的浙江省江西商会，见证了赣菜在杭州从零散经营到集聚发展的全过程。多年来，商会始终关注在杭江西餐饮从业者的发展需求，从资源对接、产业交流到品牌推广，为越来越多江西餐饮人搭建起沟通合作的平台，也让赣菜在杭州的发展有了更坚实的支撑。
浙江省江西商会党支部书记、秘书长吴董健说，最早来到杭州发展的江西餐饮人大多各自经营，彼此之间联系并不紧密。近年来，随着江西小炒不断受到市场欢迎，越来越多江西老乡来到杭州创业，大家开始意识到，仅靠一家店、一个品牌，很难把赣菜真正推向更大的市场。
“我们一直在做的，就是搭建起桥梁。现在大家走进杭州一些江西小炒店会发现，不只是菜是江西味，店里的饮品、农产品等，也越来越多来自江西。”吴董健说，围绕“赣品出赣、赣菜出圈”的目标，近年来，商会持续发挥平台优势，推动赣浙两地资源对接。目前，已实现浙江全域覆盖，汇聚4500家会员企业。随着越来越多江西餐饮人扎根杭州、越来越多赣品借势出山，一道江西味，也正带动一方水土走向更广阔的市场。
一道小炒，炒旺了一门生意；一份乡味，连接着两地情谊。当越来越多消费者因为江西小炒认识赣菜、了解江西，这份源自赣鄱大地的烟火气，也正成为江西美食走向全国的一张亮丽名片。
来源：本报消息
文/图：万雯婷
值班编校：魏红、徐贵保
值班二审：刘星
值班编委：邹晓华
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