个头圆润、肉质紧实~台山鳗鱼曾入选国家地理标志保护产品~开渔了快来吃~|台山|地理标志|白鳝|蒲烧|豉汁|鱼肉|鳗鱼

“今天这些都是用地笼捕获的白鳝，个头圆润、肉质紧实，想吃的赶紧来挑。”近日，台山市端芬镇山底圩市场一档主在招揽街坊时介绍道。

台山市民日常说的白鳝，学名日本鳗鲡，是降海洄游鱼类，生命周期在海洋与淡水间交替，广泛分布于东亚水域，涵盖日本、中国、韩国、越南、菲律宾等地。目前人工繁育仍是世界性难题，产业养殖完全依赖捕捞野生鳗苗。在业内，日本鳗鲡被简称为鳗鱼。

鳗鱼有着“世界上最纯净的鱼”的称号，它对水质、温度和湿度的要求都极为严苛，是养殖户口中“最娇气”的水产品种。台山气候温和，光热资源充足，十分适配鳗鱼生长习性。更关键的是，台山境内山塘水库密布，淡水水源充足，且无工业污染，为鳗鱼提供了堪比“天然矿泉水”的生长环境，众多养殖户纷纷来到台山，鳗鱼产业也在这里逐渐兴起。2011年，台山鳗鱼入选国家地理标志保护产品。

台山是中国最大的鳗鱼养殖生产基地。台轩供图

作为全国最大的鳗鱼养殖、加工、出口基地，台山产出的鳗鱼肉质细嫩、味道鲜美，不仅火遍全国，更远销海外，活鳗出口量连续多年位居全国首位。“世界鳗业看中国，中国鳗业看广东，广东鳗业看台山”，这句在鳗鱼行业广为流传的说法，正是对台山鳗鱼产业实力的真实写照。

得天独厚的气候与水土条件，加上科学养殖，共同酝酿出台山鳗鱼之“鲜”。8月31日早上6点，台山市徐南水产养殖有限公司的工人在面积约66.67公顷（1000亩）的养殖场内忙碌起来，他们将新鲜饵料投入塘中，一瞬间，大批背蓝、腹白的鳗鱼游上水面，争相啃食饵料。

台山市徐南水产养殖有限公司养殖的鳗鱼。受访者供图

“我在台山养殖鳗鱼已超20年。”公司总经理张宝康说，该公司从江苏、福建选购优质鳗鱼苗，用富含蛋白质的进口白鱼粉作为饵料，为鳗鱼生长提供充足营养。投苗6-10个月后，就可捕捞上市。

按国际业内的等级分类，养殖出的鳗鱼需先按每公斤2条、3条、4条、5条（分别标记为2P、3P、4P、5P）进行挑拣区分开来，直接以活鳗出口或深加工成鳗鱼产品再出口。个头超出这些范畴的，统一销往全国各地供应菜市场，这类产品在业内被称为“菜鳗”。

8月31日上午，记者走进台山徐龙集团旗下的绿盛食品有限公司，车间内的工人正忙着按重量分拣活鳗并放入吊水池。48小时后，这批鳗鱼将经过冰昏、剖开、去内脏、清洗等预处理工序，送上生产线进行深加工。

将活鳗放入吊水池养两天，可以去除土腥味。张泽彬/摄

鳗鱼“变身”蒲烧鳗鱼，需经历一次“火”与“冰”的考验。生产线上，鳗鱼经过烤皮、烤肉，鱼身变得焦脆；再反复三次的蒸煮、上料，让鳗鱼逐渐上色、入味；最后浇上特制蒲烧汁，送往-43℃的急速冷冻间，鳗鱼的鲜美肉汁和蒲烧酱汁就被牢牢锁定在鱼肉中。

台山生产的烤鳗、蒲烧鳗鱼等产品。台轩供图

在-20℃的冷库，经过真空包装的蒲烧鳗鱼静待发往全球食客餐桌。“蒲烧鳗鱼只需用微波炉加热就可食用，吃起来方便美味，深受日韩食客喜爱。我们每月约产出250吨鳗鱼加工产品，其中超过90%发往海外。”公司总经理卜洪金说。

同时，台山鳗鱼也开始“洄游”国内市场。卜洪金介绍，除了在公司电商店铺自营烤鳗等产品外，绿盛食品还供应给国内餐饮店以及大型商超或电商。记者近日从家昌旺生鲜街市（繁华汇商业中心店）获悉，一款产自台山的1公斤装蒲烧鳗鱼礼盒（4条装）正火热销售，定价198元。“很多港澳游客过来买手信，会带上一盒蒲烧鳗鱼，大家对产品的质量和口味很满意。”该店工作人员陈春香说。而在昌大昌台山店熟食区，一份份用塑料盒包装好的蒲烧鳗鱼与寿司拼盘、中华海草等日本料理摆放在一起。超市负责人梁煜明告诉记者，熟食区售卖的蒲烧鳗鱼均产自端芬镇。

台山市绿盛食品有限公司生产的蒲烧鳗鱼。张泽彬/摄

台山市绿盛食品有限公司生产的蒲烧鳗鱼。张泽彬/摄

记者还了解到，台山国粮集团引入先进锁鲜技术，融合“台山鳗鱼”“台山大米”，成功开发台山鳗鱼饭方便米饭产品，拓展产品消费市场，让更多的国内消费者也能便捷享用到台山鳗鱼的鲜美。

如今鳗鱼已成为人们餐桌上四季常见的鲜活食材，它用各种让人垂涎欲滴的形式，征服广大食客的味蕾：比如淋满浓郁酱汁的鳗鱼饭、爽脆弹牙的脆肉白鳝、外焦里嫩的烤鳗等。

蒲烧鳗鱼饭。李晓春/摄

在本地厨师手中，鳗鱼多数被称为白鳝，它的“鲜”被精准控制的火候与简单的调味彻底“唤醒”。在台山从事餐饮行业超过20年的厨师陈轩全介绍，豉汁蒸、蒜焖、干煎是本地常见的白鳝吃法。

豉汁蒸盘龙鳝，是台山的经典菜式。选用肉质脆爽的鲜活白鳝，清理干净后，保持鱼身相连，整条不断。加入豆豉、蒜蓉、姜葱、蒜头、蚝油等调味料，蒸10-12分钟即可出锅，入口清甜弹牙，带有浓郁豉汁香味。

豉汁蒸盘龙鳝。李晓春/摄

如果追求口感和味道的双重享受，可做一道蒜头焖白鳝。将白鳝切段，准备整瓣大蒜和姜片，与白鳝一同放入锅中焖煮，先大火焖2-3分钟，再用小火焖7分钟即可出锅，鱼肉的脂香和浓郁的蒜香相互融合，让人欲罢不能。切片干煎白鳝也是下饭的好选择，将鱼肉切成薄片放入平底锅，加入热油将两面煎至金黄，撒上简单的调味碎料即可品尝，口感焦香酥脆。