北京市农林科学院质量标准与检测技术研究所、北京工商大学老年营养与健康教育部重点实验室Luo Qian等系统梳理鸡蛋风味形成与调控研究的最新进展，以期为风味优化提供理论支持和技术解决方案。
1引言
鸡蛋长期以来被视为优质蛋白质的来源以及具有功能性价值的食物。近年来，随着消费标准的提高和健康意识的增强，消费者开始将口味（而非外观和营养价值）作为衡量鸡蛋质量和产品选择的关键标准。鸡蛋风味主要源于蛋黄，由其丰富的脂质、氨基酸等前体物质在加工中转化形成的挥发性化合物（如醛、酮、含硫化合物）所决定。该风味的形成是一个复杂的多因素过程，受遗传、饲料、养殖方式和加工条件的共同影响。
当前研究面临多重挑战：主流风味分析技术多为破坏性且难以实时监测；风味形成的分子机制，特别是脂质氧化、美拉德反应与蛋白质降解之间的相互作用，尚未完全明晰；感官评价存在主观性，而电子传感技术的准确性仍有局限。
为解决这些问题，研究趋势正转向整合多组学技术与高通量感官数据，以深入解析风味形成的分子基础与可控性。同时，利用天然风味增强剂和人工智能策略，为精准调控鸡蛋风味、推动产业创新提供了新方向。
2鸡蛋风味形成的物理化学机制
2.1鸡蛋中的特定挥发性有机化合物
热处理显著增加了鸡蛋中挥发性有机化合物的多样性和数量。醛类是鸡蛋关键香气的重要贡献者，主要来源于脂质和氨基酸的降解。酮类和含硫化合物为鸡蛋提供了甜香、烘烤香等特征风味，但某些硫化物也可能是负面风味的来源。
图1鸡蛋中主要挥发性化合物的分布
2.2风味前体形成风味化合物的分子途径
鸡蛋风味的形成主要依赖于鸡蛋中存在的风味前体物质，这些前体主要包括脂质和蛋白质。几乎所有的脂质都集中在蛋黄的脂蛋白复合物中，使得蛋黄成为风味形成的核心组分。蛋黄的香气是水溶性前体（如葡萄糖、游离氨基酸和肽）与脂溶性前体（如不饱和脂肪酸）相互作用的结果。研究表明，水溶性前体主要贡献蛋腥味，而脂溶性前体在鸡蛋特征香气的形成中起决定性作用。此外，蛋白质与各种挥发性和非挥发性化合物相互作用，充当风味的载体，并促进风味化合物的产生和传递。
2.2.1脂肪酸前体与脂肪酸氧化途径
蛋黄中丰富的不饱和脂肪酸（如亚油酸、油酸）的氧化是鸡蛋风味形成的主要途径。脂质氧化产生一系列小分子醛、酮、醇等（如己醛、壬醛），这些化合物浓度低但嗅觉阈值低，对鸡蛋的油香和整体风味贡献显著。脂质氧化的中间产物还可作为底物参与美拉德反应等，进一步促进风味的多样化。
2.2.2氨基酸前体的美拉德反应与Strecker降解
美拉德反应及其伴随的Strecker降解是鸡蛋热处理风味（特别是烘烤、坚果香）形成的关键机制。该反应生成吡嗪、吡咯等杂环化合物，以及由特定氨基酸降解产生的Strecker醛（如3-甲基丁醛、苯乙醛），这些物质共同构成了鸡蛋复杂的热加工香气轮廓。
2.2.3含硫化合物的生成机制
含硫挥发性化合物对加热鸡蛋的风味至关重要，既能贡献独特香气，也可能导致不良气味。这些化合物主要来源于含硫氨基酸（如胱氨酸、蛋氨酸）和硫胺素的热降解。关键反应包括硫化氢的释放及其后续转化为噻唑、硫醚等，这些产物通常具有极低的嗅觉阈值，对整体香气影响巨大。
2.2.4其他前体物质及作用途径
类胡萝卜素（如叶黄素、β-胡萝卜素）热降解可产生β-紫罗兰酮等，贡献花果香气。核苷酸降解产生的核糖能加速美拉德反应，增强鲜美的风味。尽管某些前体含量极低，但它们在复杂的风味形成网络中扮演着关键角色。
3影响鸡蛋风味的外部因素
3.1养殖系统
与传统笼养相比，散养、丰富化笼养和有机养殖系统能显著提升鸡蛋风味的多样性和强度。散养和有机系统因饲料更多样、更天然，使鸡蛋呈现出更浓郁的草本、乳制品等天然风味。应激（如热应激）会改变蛋黄中脂质和氨基酸前体的组成，从而潜在地影响风味化合物的形成。
3.2饲料成分
饲料中的脂肪酸组成，特别是ω-3多不饱和脂肪酸（如来自鱼油、亚麻籽），能影响鸡蛋风味，但过量添加易因氧化而产生鱼腥味等不良风味。使用月见草油或微囊化鱼油可以在增加有益脂肪酸的同时避免不良风味。添加天然添加剂（如发酵青蒿、杜仲叶、迷迭香提取物、香菇柄粉）可通过调节肠道菌群、提供抗氧化作用或直接沉积风味物质等方式，有效改善鸡蛋风味。
3.3加工方法
加工方法对鸡蛋风味的影响主要体现在各种烹饪技术、发酵处理和酶处理上。这些方法通过改变鸡蛋的化学成分、挥发性化合物以及蛋白质和脂肪酸的结构，显著影响其风味和质地。
3.3.1热处理
不同的加热方式（煮、煎、蒸、烤）通过不同的温度和时间条件，引导不同的化学反应，从而产生各异的风味化合物，形成独特的风味轮廓（如煮蛋的腥鲜、煎蛋的烘烤香、蒸蛋的温和甜奶油味）。
3.3.2发酵处理
微生物发酵能显著增加鸡蛋中挥发性风味化合物的种类和浓度，同时改善质地和营养，减少不良气味，提升感官接受度。
3.3.3酶处理
酶（特别是蛋白酶和脂肪酶）水解可以分解大分子蛋白质和脂质，减少不良风味（如鱼腥味），释放出滋味肽和芳香成分，从而有效改善鸡蛋及蛋制品的风味品质。
3.3.4臭氧处理
臭氧处理作为一种非热加工技术，可以通过改变挥发性化合物组成（如增加醛类）和脂肪酸组成（增加饱和度），来改善鸡蛋风味并增强其营养成分的稳定性。
3.4贮藏条件
贮藏温度和时间对鸡蛋风味有显著影响。低温（冷藏）有助于保持风味稳定，而高温会加速风味化合物的变化和不良气味（如酸败、霉味）的产生。贮藏过程中特定化合物（如3-乙基-2,5-二甲基吡嗪）的变化是风味演变的关键指标。
图2 影响鸡蛋风味的因素
4鸡蛋风味与感官评价的整合
将传统感官评价与电子鼻、电子舌等电子感官技术相结合，可以实现对鸡蛋风味更快速、客观和全面的分析。这种整合方法能够有效区分不同品种、饲料和贮藏条件对鸡蛋风味的影响，弥补了单一方法在主观性或灵敏性上的不足，为风味优化提供了更科学的依据。
5结论
总之，本研究对鸡蛋风味的形成机制、影响因素及优化策略进行了全面而深入的探讨。结果表明，鸡蛋风味主要由脂质氧化和氨基酸降解等关键过程驱动，水溶性代谢物和脂溶性前体在风味化合物的生成中起着至关重要的作用。鸡蛋的风味特征不仅受遗传因素影响，还受饲料成分、养殖方式和加工方法的影响。特定的营养素，如多不饱和脂肪酸和抗氧化剂，可以显著改变鸡蛋的风味特征，而加工技术（如加热、酶处理和发酵）则改变了鸡蛋的化学成分和结构特性，从而优化了其感官属性。然而，当前研究仍存在一些局限性，例如缺乏长期贮藏对鸡蛋风味影响的研究，以及鸡蛋风味与消费者偏好之间缺乏直接关联。未来的研究应侧重于阐明长期贮藏条件下的风味变化，建立风味感知与消费者偏好之间的直接联系，并利用多组学方法分析风味化合物的代谢网络。在多个分子水平上捕捉从风味前体到终末风味物质的动态演化信息，并揭示它们的代谢关联和关键调控节点。例如，风味组学可以全面表征加热或加工过程中释放的挥发性化合物；代谢组学和脂质组学分析可以分析脂肪酸和氨基酸等非挥发性前体的组成和变化。进一步结合蛋白质组和转录组数据，还可以追溯风味物质积累的上游调控基础，阐明不同品种、饲料或加工条件下风味差异的分子机制。鸡蛋风味研究不仅具有重要的理论价值，为食品科学提供了新的视角和方法，而且具有重要的实践意义，将有助于提高蛋制品在市场上的竞争力，满足消费者对高品质鸡蛋的需求，并推动鸡蛋产业的技术创新和可持续发展。
Abstract
Eggs, as a vital nutritional food, have their flavor as a key determinant of consumer acceptance. The formation of egg flavor is influenced by multiple factors, including genetic inheritance, feed composition, farming practices, and processing methods. This review aims to summarize recent advances in egg flavor research, elucidating the formation mechanisms of flavor compounds and their regulatory strategies. Special emphasis is placed on volatile organic compounds, metabolic pathways of flavor precursors, and the central role of the lipid oxidation network in egg flavor development. Additionally, the impact of various processing techniques, such as heating, enzymatic treatment, fermentation, and modified atmosphere packaging, on egg flavor is reviewed. Furthermore, this study proposes the integration of multi-omics analysis and artificial intelligence-driven flavor optimization strategies into the egg industry to facilitate advancements in food science and industrial innovation. This review provides a theoretical foundation and technical support for enhancing egg flavor and its industrial applications, highlighting significant practical value and broad research prospects.
引文格式
Luo Q, Li T, Zhou M, et al. A review on the molecular decoding and regulation of egg flavor formation. Food Science of Animal Products, 2025, 3(4): 9240134. https://doi.org/10.26599/FSAP.2025.9240134
编辑：阎一鸣； 责任编辑：刘莉
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