花爸之前发文，聊红肉是2A类致癌物时，顺带提到加工肉是「1类致癌物」。
文章详情猪牛羊肉是2A类致癌物？还能不能好好吃肉？
有小伙伴很配合，在评论区打出了「别碰加工肉！」的口号。
这话不能说错，但其实世卫说的1类致癌物——加工肉，和你脑子里想的加工肉，不完全是一回事！
《目录》
「READING」
传统做法有问题
现代工艺变了
偷偷加防腐剂？
传统做法有问题
早在2015年，世卫组织就把加工肉归为「1类致癌物」。
很多人心里认为，把不是自家做的肉，就是加工肉。
而世卫组织说的加工肉，指的是那种用亚硝酸盐防腐、高盐腌制、烟熏、发酵等工艺，加工出来的肉。
因为以前没有冰箱，以上所有这些工艺的初衷，都是为了能把肉保存起来、不变质。
但慢慢的，很多做法都做出了独特的风味，以至于后来虽然有了先进保鲜技术，但大家还是爱上了那个老味道。
那么问题也就留下来了：亚硝胺、苯并芘、高盐，这些都可能提升致癌风险。
现代工艺变了
但现在的食品工艺，早就不是以前那套了。
靠合格的高温杀菌+真空包装，肉制品不用额外加防腐剂，也能放半年以上都没问题。
现在加盐，更多是为了调口味，而不是为了防腐。
而且，从去年2月起，肉罐头已经明令禁止添加防腐剂。
也就是说，你今天在超市买到的一些肉制品，和世卫当年重点提醒的加工肉，不是同一种。
偷偷加防腐剂？
那有人会问：既然肉罐头不让加防腐剂，为什么有些午餐肉配料表里还能看到亚硝酸钠？这不是防腐剂吗？
其实真不是。
亚硝酸钠在这里不是当防腐剂用，而是当护色剂。它能让肉保持红润，看起来更有食欲，属于合规添加。
而且最近几年，不少肉制品已经不用亚硝酸钠护色了。
有些改用国际认可的天然发酵菌，比如肉葡萄球菌、小牛动物球菌、木糖葡萄球菌，靠这个来帮助护色，这样亚硝酸盐的风险也降下来了。
△国际研究
△花爸测评推荐的午餐肉配料表
同样是你认为的加工肉，但风险已经很低。
总结一下：
「别吃加工肉」这句话，不能算错，但确实有些过时了。
世卫虽然说加工肉是1类致癌物，但不是所有加工肉风险都一样，别一刀切：
1、传统腌制、烟熏、发酵的肉，能少吃就少吃；
2、只是用亚硝酸钠护色、没有烟熏发酵的，风险相对低一点；
3、无亚硝、低盐的新工艺肉制品，风险更低；
4、买的时候，看一眼配料表和营养成分，除了看「有没有亚硝酸钠」，也要看钠含量、脂肪等等。
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