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9元一个碱水包、19-26元一个料理面包、98元一个黑松露面包……
以前常见的“面包主食化”潮流，在“料理面包”带动下又进入年轻人的生活。连锁品牌加快扩张。
B&C姊妹品牌Borb在深圳开第一家店，豆呐Doona在武汉迎来上万人次客流，巴黎贝甜、好利来、鲍师傅等纷纷转型。
和以前相比，这批新料理面包更突出“主食化”。不能只当零食吃，买一个就能解决一餐，价格9元到98元，满足早饭、午饭、下午茶、晚饭。
品类由传统甜面包扩大到料理面包、简餐组合、热三明治等，有的店一天推出三十多种，SKU动辄几十个。为什么料理面包又火了？这个生意能不能做？
01■
一批“料理面包专门店”火了！
Borb、豆呐Doona、APOLI ITABAKERY、T&B、陈开心等近两年来，“XXX料理面包”在各个城市迅速出现。
其中B&C姐妹品牌Borb跑得比较快。
上个月，在深圳万象天地开出了第一家店，菜单上的甜面包基本没有了，取而代之的是料理面包和简餐套餐。
如果说这是个面包店的话，那么它更像是一家可以打包带走的快餐店。
门店位于临街铺位上，门头为原木色，开放式厨房、明档操作台，装修风格和B&C大相径庭。
开业的第一周里，工作日中午排队要排上30到50分钟。
价格也是十分分明的：碱水面包等基础款9元起，泡芙蛋挞类12-13元，核心料理面包在19-26元之间，再加上20-30元左右的抹茶饮料，就可以满足简餐、下午茶的需求了。
Borb并不是个例。
豆呐Doona以“一个面包就是一道料理”的理念，在2025年的夏天在武汉万象城开设了第一家分店，客单价为30-35元之间，每天可以接待上千名顾客，经常下午就已经卖完了。
APOLI ITABAKERY走的是意大利风情路线，在上海武康大楼附近开业，人均消费在40元以上。
深圳T&B松露和面包把黑松露和黄油一起做了出来，单品的价格最高可以达到98元。
无锡陈开心面包厨房因为“炒菜面包”的原因走红，在非主商圈的小店中也取得了全国复购的成绩。
新玩家在圈地的时候，老牌烘焙店也感受到了压力。
祐禾从2025年计划开设64家门店，到2026年前八个月只开了4家，并且全国有31家门店关闭；克莉丝汀退市、面包新语退出北京核心商圈。不变的话就不好了。
所以传统的烘焙连锁也加快了转型的步伐。
巴黎贝甜在北京东方新天地开设了全国第一家创新实验店，并且把中式料理的逻辑应用到三明治品类中去，面包的价格从8元到42元不等。
好利来将咸香料理面包列入了常备菜谱当中。
鲍师傅在武汉江汉路开了一家“面包专营店”，有57种面包，分属七类，最便宜的是5.5元一个，人均消费大约27元左右。
热潮已经不是少数几个品牌在试水了。
全国各地的城市里都出现了很多新的料理面包专卖店。新一线城市以及二线城市的本地品牌出现得比较快。
武汉新荣天街在九月份举办了第一次松软面包节，两轮阵容加起来有二十多家品牌； 郑州锦鲤坊九月份新开了一家楷林店；成都哇噻WASAI成了抹茶节的常驻爆款，MoFamm可露丽跑成了全国头部； 长沙山屿面包作为湘式面包专门店被邀请参加了武汉面包节，区域品牌的辨识度也已经形成。
三四线城市也参与其中：江西新余波拿屋乡村面包、佛山野篮子窑烤面包屋、台州拾陆小时面包屋、义乌司康大王、奶油日报等小店铺，虽然规模不大，但是各有各的生存之道。
02■
这批“料理面包”有什么特点呢？
1、38㎡迷你店到商场大店，门店形态跨度极大
料理面包专门店的店面大小有很大的弹性，远远大于传统的烘焙店。
武汉豆呐Doona武商梦时代店只有38平米，被设计团队认为这是第一次尝试这么小的餐饮空间，一楼做面包，二楼只有少量座位。
深圳Borb位于万象天地临街的位置上，门头为原木色，有开放式厨房和明档操作台。
杭州Happy是50平米的小店，工作间全部是明档，六个面包师各司其职。
上海APOLI ITABAKERY位于武康大楼附近的兴国路上，石墙、水磨石地面、挂满干花，被称为“哈利波特风格的面包店”。
小店走的是轻量化路线，大店走的是体验型路线，两者各不相同。
2、按份现取为主，堂食体验正在分化
主流的方式就是“按份现取”，也就是把面包提前做好放在柜台上，顾客挑中哪一个就拿走哪一个，买完就可以离开了。
Borb每天中午12点之前就把面包摆出来，外面就已经排起了长长的队伍，工作日要等上30到50分钟。
门店没有最低消费的要求，也不需要提前预约，消费门槛很低。APOLI ITABAKERY用的是托盘自选的方式，品质和高端甜点店一样好。
分化的现象也出现了：巴黎贝甜创新实验店第一次设置了现制简餐中岛专区，主打“现点现做”，并且设置了休闲堂食区，可以提供“社交+用餐”的体验。
即买即走和堂食体验的区别也越来越大了。
3、“面团×馅料”模块化组合，SKU动辄三四十种
料理面包的产品逻辑就是把“面包底”和“料理馅”进行排列组合。
关于面团部分，《料理面包》中把面团分成了五种类型，分别是黑麦、墨鱼、南瓜、菠菜和原味，再加上佛卡夏、丹麦、贝果、碱水面团等共计五十种面包配方；
馅料部分则有三十五种馅料的做法，每一种都标明了所用材料的数量，并且附有一步一图的详细说明。馅料的多少就是主要的区别了。
Borb的特色有烤明太子意式面包、三文鱼塔塔料理面包，里面还有麻辣龙虾、虾仁番茄、洋葱肥牛苹果、鸡肉菠菜等。
豆呐Doona主要用日式的多拿滋和糯糯吐司做面包底，馅料走的是“下饭菜”的路子——猪肉打抛糯米藕包、牛肉皮蛋擂辣椒包、洋葱腊肠滑蛋包，还有糊米酒酱、糯米、藕等本地特色款，以及蜜瓜火腿、酸奶油黄瓜等国际化的口味，甚至还包括芝麻糊、芋泥麻薯等中式甜品风味和低脂高蛋白健身款。
无锡陈开心面包厨房的“炒菜面包”有泰式打抛肉、冬阴功蟹柳、云贵黑三剁、双椒贡菜虾滑，还有韭菜碱水结、川味腊肠土豆贝果、芝士火鸡面面包、香菜牛肉佛卡夏等等，每天都有三十多种。
杭州Happy面包店的料理吐司，把和牛、鳗鱼、鹅肝、泡菜五花肉、猪脑花、火鸡面等直接堆在厚切吐司上面。主厨Leon一年推出八十多个新产品，“让消费者每次都能有惊喜，买面包就像抽盲盒一样。”
03■
老生意迎来新周期！
面包主食化，下一个风口？
都说任何一种生意都可以重新开始。
时尚是有周期的，餐饮也是一样的。早在几年前，面包也曾试图成为主食；现在，“料理面包”又给这门“老生意”带来新的生机。
数据显示，全球咸味烘焙市场的规模在2035年将达到1020亿美元，并且以每年7.0%的速度增长；
而蛋白质含量高、口味偏咸的咸口面包，复购率要比传统的甜面包高67个百分点。
但是这一次制作面包和以前的不同了，有哪些不同呢？还可以继续跑通吗？
1、老生意“年轻化”，料理面包被重新做了一遍
以前面包主要是甜点、零食，产品的种类、顾客群体以及消费场景都很单一。如今料理面包又回到了人们的视线中，它的变化并不在面包本身上，而是因为这门老生意被“主食化”重新做了起来。
产品方面，由甜面包发展为料理面包、简餐组合、热三明治等，SKU动辄几十种。价格方面，基础款9元起，核心料理面包19-26元之间，还有98元的高端产品。
咸味烘焙的消费者主要是注重健康饮食的妈妈、白领以及健身爱好者。场景上从早饭、下午茶一直延续到了午饭和晚饭。
从产品、价格、客群以及消费场景等各个方面来看，这次料理面包的变化，其实就是在用一种更加年轻、更加主食化的形式来重新做一遍传统的面包生意。
2、但产品没壁垒、正餐双刃剑、成本脆弱，料理面包的盈利模型仍待验证
老顾客换上了新的包装，可以再次吸引年轻顾客来店里消费，但是这只是第一步。除了热度之外，在这轮料理面包想要真正运行起来的话，还需要跨越几个障碍。
第一道关卡就是产品的壁垒。
料理面包的方法就是把面包当成夹菜用。任何一家面包店都可以把三文鱼、明太子或者中式炒菜塞到面包里面去。
好利来的猪扒鸡蛋番茄千层酥、芝士藤椒鸡排包已经被列入常规菜单中了，PAIX咖啡也开出了料理吐司店。
玩法没有门槛，一旦被证明有效之后，大公司、连锁品牌就会迅速跟进，从而削弱先行者的优势。第二道坎就是正餐属性了。
它给消费者带来更高的价值感以及复购的理由，但是也意味着消费者会用正餐的标准去挑剔它——口味好不好、食材是不是新鲜、出餐是不是稳定。要比评判一块甜面包的标准要严格很多。
另外，现炒馅料对于后厨的人力以及标准化的要求远远大于传统的面包制作，网红打卡类型的品牌复购率不到15%，而品质刚需型连锁烘焙的复购率才达到40%以上。
料理面包店要跨过的就是从一个到另一个之间的鸿沟。第三关就是成本结构了。
高线城市的100平米标准烘焙店，租金和人力成本占总支出的比例可以达到35%-45%，即使在运营顺利的情况下，净利润率也只有10%左右。
料理面包对新鲜食材的依赖性大，再加上损耗的风险也比较高。如果客流量减少或者复购率不高的话，就很容易出现亏损的情况。
商超烘焙使用中央工厂、冷链直配等方式来降低原料成本，使得原料成本低于街边店30%以上，这样的工业化的效率优势会给单打独斗的专门店带来长期的压力。
整个烘焙行业的洗牌也正在发生。
到2026年7月份为止的一年里，全国面包烘焙店的数量减少了8.17万家，也就是一年之内倒闭了大约8.5万家。
更为重要的是，全国新开的面包店平均存活期只有32个月，超过57%的新店在开业两年之后就关门歇业了，而能够坚持到第四年以上的只有24%。
料理面包专门店属于新物种，在残酷的竞争中也难逃一劫。
3、它切中真实需求，但专门店长红难
消费者已经习惯了甜食，所以他们的味蕾需要新的刺激。咸味烘焙主打的是“饱腹、低糖、低脂”，正好满足了宝妈、职场人以及健身者的需求。
最主要是把面包由“可吃可不吃的小吃”变成了一顿饭的解决方案。
从零食到正餐身份的变化就是它和脏脏包、玉米挞这些短暂网红的区别所在。
全球咸味烘焙市场的规模预计在2035年达到1020亿美元，并且年复合增长率为7.0%，因此这不是一个只存在于中国的短期现象。
但是料理面包这个品类应该还是会存在并发展下去的，成为一种“专门店”的形式大行其道的可能性很小。
最有可能的发展方向就是连锁烘焙品牌以及商超烘焙区的一个固定的产品线，并不是独立的店铺类型。
对于独立专门店来说，真正的出路并不是“面包里放了些什么菜”这种形式本身，而是能否建立起形式之外的壁垒——豆呐对武汉本地食材的深入挖掘、山海可平对健康餐供应链的控制、陈开心的“听劝+快速迭代”的社群运营能力。
如果这些障碍最后只是一种“馅饼换了一种形式”的话，那么它就是又一个受到烘焙业32个月平均寿命诅咒影响的网红品类。
小结：
餐饮界流行的东西总是会循环往复。
曾经沉寂的“面包主食化”现在用更加多样的馅料、更低的尝鲜门槛、更轻的门店模式来吸引年轻的消费者，并且也吸引了更多的品牌和资本进入。
但是热度只是一开始。料理面包能否成为一种长久的生意，还需要等待市场的检验以及时间来证明。
作者 | 小贝
出品 | 餐饮O2O
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