传承百年的吴氏手工月饼
一口下去，“酥”
芝麻与花生的香在唇齿间弥漫开来
薄而分层的饼皮，让人顾不上说话，只想赶紧再咬一口。而这缕酥香，已在岁月里飘了百年。月圆中秋，月饼是节日的味觉信物。
近日，记者走进郭庄镇，探访这份传承百年的吴氏手工月饼。吴氏手工月饼，根植苏式月饼传统技艺，技艺源头可追溯至唐代。清朝乾隆年间，江南油菜广泛种植，菜籽油替代猪油起酥，这一乡土技法在民间落地生根。1915年，陶荣贵习得这套手艺，传至吴氏家族，历经四代坚守。没有仪器刻度，没有标准化参数，面团醒发时长、馅料搅拌力道、烤箱火候微调，全凭匠人指尖感知，世代口传心授。
“就要这个面粉，不能换，明天一定要送到。”一向和善的吴云峰，面对面粉供应商提出的替换品牌要求，毅然拒绝，不留一点情面。吴云峰，是这门手艺的第三代传人。
临近中秋，他每天凌晨两点便起身开工，揉60个面团，做4000个月饼。“一定要用本地品牌的低筋面粉，不然皮子‘揉’不出来。”吴云峰指着不锈钢案板上的一个个“黄色面团”，“这个面团得用手工揉，才能揉‘醒’。”60多个面团，在吴云峰数百次的“揉”“拉”间，才能“醒”过来。“现在有揉面的机器，但做出来的皮子会发硬。要复刻老味道，就得用手去揉。”
起酥，是苏式月饼的灵魂。菜籽油是风味的密码，油与面粉的配比全凭多年积攒的手感。如何调出合适的酥，吴云峰跟着父亲学了一年，才算入了门。油酥包裹进醒好的面皮，滚、切、卷，一连串动作行云流水，层层叠叠的酥皮，在掌心慢慢成形。
馅料的挑选同样严苛。招牌芝麻花生馅，芝麻要亲自到市集挑选，颗粒小巧饱满。包馅的师傅，都是深耕数十年的老手。左手虎口收拢，右手拇指与食指轻轻旋压，无需模具压印，仅凭掌心揉压、指腹精修，一枚月饼便初具形态。送入烤箱，十五分钟的烘烤，麦香、芝麻香、花生香缓缓溢出，香气漫满整个作坊，口水便自动分泌了。
到了中秋，总是要吃月饼的。“我就要芝麻馅的，老式的。”背着双肩包，POLO衫，50岁左右在外经商的中年人，回乡第一站便来寻这份“记忆中的味道。”“我要150个。”上一个顾客还没送走，这个顾客又要包下好几炉。一边包“馅儿”的师傅们，又不自觉地加快了手上的动作。
吴氏手工月饼坚持选用郭庄及周边本地出产的油菜籽、小麦、花生、芝麻等原生食材，最大程度保留食材本味。主打芝麻花生、低糖五仁等经典口味，不盲目追逐新潮品类。这份坚守，既留住当地人共有的味觉记忆，也吸引不少年轻人前来品尝，让传统美食成为地域文化鲜活载体。
吴云峰介绍，早年父亲没有开店，每逢中秋前夕，走街串巷帮邻里加工月饼。如今他开店二十余年，手艺正传给女儿。年轻人借助短视频平台，在抖音、视频号讲述手工月饼故事，让百年酥香走出街巷，触达更多食客。
如今食品工业飞速发展，标准化流水线可以快速量产糕点，却复刻不了手工揉面时指尖的温度，以及世代口传心授的经验。一块手搓月饼，从选料、揉面、起酥、包馅到烘烤，每一步皆是匠心沉淀。
江月年年，中秋如故。小小的月饼，承载苏式糕点千年文脉。一代代匠人坚守，让这一缕酥香跨越百年，在团圆佳节，温暖着每一个归家之人。
内容来源 | 句容日报
编辑 | 王振
校对 | 张玥 余锡龙
审核 | 张玮
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