广西桂平，桂平美食多，菜肴也颇具特色。不过要说让威记记忆深刻的，有两道菜，一道是酸菜炒鱿鱼；一道是酸糟炒大肠！
它们一道是宴席必上菜肴，一道却是日常餐馆招牌！
01
酸糟炒大肠好吃，在于两点：
一是大餐要洗得干净，火候掌握需精准。不然口感就不是脆爽，而是老韧嚼不烂了；
而是酸糟，这是这道菜的灵魂。酸甜辣咸香，缺一不可。而在桂平街上，以前多用白糟，但是如今多用红糟。红糟以金田的为好！
据说，其实这道菜最先出自金田。所以有话说“酸糟炒大肠看桂平，桂平看金田。”
02
很多人分不清白酸糟和金田红糟。
桂平人做酸糟，讲究一个“糟”字。糯米蒸熟，拌入酒曲，入坛密封，等它慢慢发酵。发酵出的糟体，自带一股酸香，微甜，微辣，微咸，层次复杂。
白糟只用大米、糯米自然发酵，酸香柔和，偏清甜偏清冽，酸得干净利落；红糟则多了红曲的醇厚，颜色艳，香气浓，酸得更有厚度。
桂平人做红糟，以金田为尊。金田红糟，则是拌入红曲米一同封坛发酵，色泽红润，米香、酒香、酸香层层叠加，醇厚劲更足，辣中回甜，风味厚重得多。因为金田的水好、米好，做出来的红糟色泽殷红如胭脂，揭开坛盖，那股酸甜扑鼻的气味，隔着半条街都能闻到。
老一辈金田人说，红糟的来历，还和金田的历史紧紧相连。早年乡间物资有限，农人便把剩饭拌上红曲、辣椒入坛发酵，一坛红糟能吃上大半年，既能腌菜，又能拿来炒肉下饭。久而久之，红糟炒大肠就在金田圩传开，慢慢传遍整个浔州大地。
做这道菜讲究一个 “快”。大肠翻面刮去多余肥油，加盐、生粉反复揉搓去腥，沸水里面烫十几秒，刚刚卷起来立刻捞出，久一分便韧得咬不动。爆香蒜米小米辣，下红糟炒出红油香气，再倒入大肠大火颠勺，快速调味，全程不能拖泥带水。
出锅红亮油润，一口下去，大肠脆弹，红糟的酸香牢牢裹在肠身，开胃又下饭，是桂平餐馆桌桌必点的硬菜。
03
和烟火市井的酸糟大肠不一样，酸菜炒鱿鱼，是桂平酒席台面上面子菜。
以前浔江航运兴旺，往来商船带来干鱿鱼，在物资不算富足的年代，鱿鱼算得上难得的海味。办喜酒、做寿宴，一席菜里，酸菜炒鱿鱼必不可少。
鱿鱼涨发改花刀，焯水之后卷成好看的鱿鱼花，搭配本地腌制的酸菜，少许芹菜、红椒配色。 酸菜的鲜酸，刚好压住鱿鱼自带的海腥味，鲜、脆、爽、香，不重油重辣，口味清爽均衡。
酒席大鱼大肉多，吃到这一盘，刚好解腻，老少都能接受。 在桂平老一辈的宴席规矩里，这道菜上桌，寓意 “年年有余，事事顺遂”，是有彩头的菜式。
它不似红糟大肠那般浓烈张扬，胜在稳当得体，体面大方。
04
两道菜，同样以 “酸” 为魂，却是两种完全不同的桂平味道。
酸糟炒大肠，是街头、圩市、农家饭桌的江湖味道，热烈奔放，下饭无敌，是本地人日常解馋的心头好；酸菜炒鱿鱼，是酒席之上的端庄佳肴，温润清爽，承载着浔州人待客的礼数与祝福。
有意思的是，它们所用的酸，也各有门派。一个是红米发酵的金田红糟，带着山野乡土的发酵酒香；一个是芥菜腌出来的老坛酸菜，是浔江沿岸代代相传的腌渍风味。
不少外地食客来桂平，常常先被红糟大肠浓烈的香气抓住味蕾，再在喜宴之上，邂逅酸菜炒鱿鱼的鲜爽，才算读懂桂平味道里的一热一温、一俗一雅。
05
如今时代变了，鱿鱼不再稀罕，红糟也成了包装好的特产，随时都能买到。
只是味道的传承，依旧藏在火候里。酸糟大肠差几十秒火候，口感天差地别；酸菜炒鱿鱼的酸菜，腌得够不够时日，直接决定整道菜的成色。
很多桂平馆子，两道菜同时出现在菜单上，一浓一淡，互为映衬。
如果来桂平吃饭，想体会地道本地味，不妨两样都试一试：先尝金田红糟炒大肠，感受浔北山野热烈的酸香；再品酸菜炒鱿鱼，尝尝桂平宴席上流传多年的老味道。
一道菜，一座城。
一道在宴席上亮堂堂，一道在街巷里香喷喷。
一席一灶，皆成桂平。
我是威记，用温暖的文字观察餐饮，讲述餐饮点滴!谢谢阅读关注！
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