下月起，新国标正式实施！你家桌上的“下饭王”可能要换了|下饭王|味精|提鲜|调味品|调味料|酿造酱油

在中国老百姓的厨房里，少不了各种各样的调味品，其中，酱油的比重常年占据第一。弗若斯特沙利文数据显示，按收入计，2024 年中国酱油市场规模达 1041 亿元，占调味品全行业的 20.9%，是行业里规模最大的单一品类；该机构预计 2029 年这一数字将增至 1313 亿元。

接下来，这个千亿规模的酱油市场将迎来“提鲜”大考：2026年12月1日，新国标《酱油质量通则》（GB/T 18186-2025）将正式实施，替代已沿用二十余年的《酿造酱油》（ GB/T 18186—2000）旧国标。对这一赛道上的企业来说，这是继2021年国家市场监督管理总局公告后的延续，新国标不仅把已有的强制底线进一步细化，也抬高了企业的合规成本。

曾经，某品牌的酱油广告词风靡一时：“就在这里晒，晒足180天，晒出美味晒出鲜。”在我们朴素的认知里，酱油就是用大豆、小麦发酵出来的，食醋就是酿酒再醋化发酵而成。但事实上，在现代工业发展的今天，靠添加剂等勾兑，也能生产出近似的咸鲜味道。

以酱油为例，以大豆和（或）脱脂大豆（豆粕或豆饼）、小麦和（或）麸皮为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品，被称为酿造酱油。制作酿造酱油一般需要3个月以上的时间，品质更高的酱油，甚至需要半年的酿制时间，所以广告上称为“晒足180天”。

全国调味品标准化技术委员会委员、浙江的调味品专家周利南在接受橙柿新闻记者采访时曾介绍，老底子老百姓到专门的调味品店里买酱油和醋，都用“打”来形容：当时并没有什么品牌的区别，都是按分量计费，营业员从专门的酱油缸或是醋坛子里，用勺子兜出来，灌进消费者自己带来的瓶子里，再称重算钱。这时候的酱油和醋，全都是按照古法，货真价实地酿造出来的，不存在配制的说法。

据介绍，配制酱油和配制醋的出现，一直要到20世纪90年代。和传统工艺制作的酱油相比，配制酱油酱香味不足，体现浓稠度的挂壁感也不如酿造酱油，不过提鲜效果不错，价格也更加便宜，所以市场反响不错。周利南此前曾举例，当时在上海、杭州等华东市场上有一款“老蔡酱油”就是配制的，销售量很高。

接下来，国家针对配制酱油出台了相应的标准。配制酱油是用水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品，配制酱油也要用酿造酱油作为主体，且比例应不小于50%。

随后，2019 年 12 月 21 日实施的《食品安全国家标准酱油》（GB 2717—2018）将配制酱油从“酱油”的食品安全标准定义中移出。

2021 年 6 月，国家市场监督管理总局发布《关于加强酱油和食醋质量安全监督管理的公告》（2021 年第 23 号），依据食品安全国家标准对酱油生产提出明确要求：酱油生产应当具有完整的发酵酿造工艺，不得使用酸水解植物蛋白调味液等原料配制生产酱油；不符合酱油食品安全国家标准的调味品，不得标注“酱油”名称或类别；酱油生产企业不得再生产销售标示为“配制酱油”的产品。

这也意味着，原来的“配制酱油”不能再以“酱油”名义标注销售，“配制酱油”这个名称本身也被停用，只能按复合调味料如实标注。

中国调味品协会酱油评委、宁波调味品专业委员会主任姜翼鹏认为，即将于12月1日实施的新国标《酱油质量通则》，属于推荐性国家标准，是对旧国标和国家市场监督管理总局公告的进一步补充和完善。

按照新国标的要求，明确酱油中‌不应添加酸水解蛋白制品‌，也不应添加味精生产过程的结晶母液或其他含谷氨酸的废液，从源头上减少“化学酱油”“调味汁冒充酿造酱油”的空间。

‌其次，收紧了铵盐指标‌：铵盐占氨基酸态氮的百分比上限由原来的30%下调至‌28%‌，促使企业优化发酵工艺，减少蛋白质过度分解。

‌最后，对感官描述更具体‌：旧版“澄清”改为“不混浊，无正常视力可见外来异物，无霉花浮膜”，并规范了观察和品尝的取样方法。

姜翼鹏解释，这意味着，靠添加味精、食品添加剂来提升酱油质量等级的做法，在标准文本层面被封死。

以前消费者选酱油，最重要的评判标准就是看氨基酸态氮的含量：高盐稀态发酵酱油达到0.8g/100ml以上，为特级酱油，达到0.7g/100ml以上，为一级酱油，0.55g/100ml以上，为二级酱油，0.4g/100ml为三级酱油。氨基酸是酱油鲜味的主要来源，在无添加剂的前提下，氨基酸态氮越高，说明酱油越好、鲜味越浓。但有些企业为了提高等级，在原有的比例上添加味精等增鲜剂，提高酱油等级。这样的做法被禁止后，那些做不出高氨基酸态氮酱油，只能靠提鲜剂“刷”等级的小厂，将会被淘汰出局。