作者 | 陈振
来源 | 财经八卦（ID：caijingbagua）
引言：头部还能单店日入三万，更多的店却是根本撑不过8个月，曾经快餐排队王突然不香了！
不知道大家在外面吃快餐的时候，有没有这样的经历：第一次吃的时候直呼性价比高，再当回头客却发现这是妥妥的价格刺客，每吃一顿就等于让钱包做一次噩梦。
说到这里很多吃过类似快餐的人，可能已经知道这是在说什么了——称重快餐。在2017年前后自选称重形式的中式快餐悄然流行起来。
特别是在写字楼密集的商圈里面，自选快餐店基本上就是扎堆开的，有时候一家公司楼下就有四家相关的快餐店。
最开始的时候，打工人们看着各大自选快餐店门前的招牌上写着的，诸如1.98元/两、2.98元/两、3.75元/两价目表，顿感性价比不错。
走进去一看，这些门店还普遍装修的相当体面，台上的几十种菜品更是看都看不过来，什么蔬菜、肉菜、海鲜、粉面应有尽有。
再回想进门前那几块钱出头的价格，不少想吃的健康，荤素搭配的打工人更是觉得很划算，要纷纷夹菜尝试。
但是谁也没想到的是，门头虽然写着几块钱/两，可等结账的时候，账单却看傻了一众打工人，一点蔬菜几块肉，再加上一点海鲜，就要三四十块钱。
不少人吃过一次称重快餐之后，就直言是“价格刺客”，网上有关的避雷话题阅读量，更是已经高达20亿。
然而一边是消费者“人人喊打”，另外一边称重快餐却是在那几年越来越多，一度多到了一些打工人想吃其他快餐都没得选的地步。
而如今一边被“吐槽”价格刺客，一边仍在疯狂扩张的称重快餐，也终于迎来了反噬。
2年闭店4.8万家
行业狂欢后只剩一地鸡毛
自选称重模式在一段时间里面，可谓是风靡行业，无论是社区食堂，还是写字楼楼下的快餐店，亦或是学校饭堂，基本上都能见到自选称重的身影。
甚至一些商家还把这种模式进行了跨界组合，不仅仅可以在快餐方面进行自选称重，吃火锅、冒菜，乃至吃烤肉也可以进行自选称重。
在这种热度下，各大资本也开始涌进这条赛道。比如老乡鸡就在2022年的时候，于上海开出了旗下的首家自选称重店。
另一快餐连锁巨头乡村基旗下的品牌——大米先生，更是在门店普遍优化采用了这种模式。
这几年爆火的社区食堂、长者食堂也有不少商家选择采用自选称重模式来获客。在这条赛道大热的同时，不少消费者对于自选称重的吐槽也越来越多。
有网友在景区旅游的时候，买了两份看上去最多二三十块钱的自选称重冰粉，没想到在买单的时候，商家竟然开出了179元的账单。
在景区之外，也有不少消费者被称重模式“刺”到。
比如在一家荤素同价的自选称重快餐店里面，两个人吃了80多元的大有人在，如果肚子饿的话，两个人吃出三位数来也并不在少数。
一份相关的问卷数据显示，对于自选称重快餐，有62%的消费者表示不会吃第二次。要知道在热度最高的时候，该赛道的复购率可是高达65%的。
如今在各大平台搜索自选称重快餐话题，“快餐刺客”、“钱包噩梦”这样的标签并不少见。
几篇帖子基本上就能看到一篇相关的吐槽贴，有消费者甚至怀疑商家是否存在“鬼秤”套路。
可以说短短几年的时间，曾经热度极高的快餐排队王，在一些消费者心中已经成了“人人喊打”的存在。
数据也可以说明一切。在2023年全国各地的分布着超过8万家称重快餐门店，而到了2025年底的时候，这个数据已经来到了3.2万家，两年时间倒闭了4.8万家。
在行业趋向存量化竞争的当下，新开的称重快餐店中，只有59%能够熬到第九个月，整个行业的门店平均寿命更是只有6.7个月，与之对比的是，传统快餐平均门店寿命则为14个月。
在超一线城市这种竞争最激烈的地方，一些当年热度很高的称重快餐品牌，也不得不关闭80%以上的门店来及时止损。
从广受喜爱风靡全国，到接连倒闭，称重快餐这几年到底经历了什么？
平均客单价比传统快餐高17元
称重快餐凭什么那么贵？
在自选称重快餐没有出现之前，选择菜品的主动权长期都在商家手中，消费者只能通过几个套餐来决定自己吃什么，至于吃多少，如何搭配菜品，根本没得选。
而自选称重快餐的菜品普遍都在几十种左右，并且可以供消费者任意挑选，这种不同于普通快餐店的商品选择，也是最初让称重快餐大火的重要原因之一。
不过成于差异化，也败于差异化。当初自选称重快餐之所以能够快速崛起，很大程度上是其与普通的快餐模式相比，无论是在菜品种类、口味出品、卫生健康上面都更有优势。
以前的传统快餐是有什么吃什么，而称重快餐则是想吃什么吃什么。这种差异化模式虽然能够帮助门店收获了更多客流，但是想要一直维持这种模式的运营成本并不小。
称重快餐的潜在消费用户基本上是上班族，这样一来，其选址就得围绕商圈写字楼去展开。
这些地方的黄金位置虽然能够带来大量的客流，但是大客流背后往往也要意味着需付出高昂的租金。
另外在装修方面，为了让消费者有更好的体验，相关装修投入自然也不小。而称重快餐最少都要上个几十种菜，这也意味着门店必须够大。
不够大的话菜品展示不开来，难以形成规模效应，不够大高峰期也难以承接巨大客流，难以提高翻台率。
在菜品方面，许多门店都主打现炒特色。这就意味着虽然门店前端无论是选菜还是买单，都可以由消费者自助完成，服务员看起来并不多。
但是想要源源不断地提供大量多种类现炒菜品的话，后厨人员必然会比传统餐饮店要多一些。
大门店黄金位置的店租、装修成本、人力成本，菜品供应链成本等等叠加之后，最终会在运营的时候通过消费链条导向到顾客身上。
根据相关统计，部分称重快餐的平均单价大概在42元，这个数据比传统快餐整整多了17元。
另外不少有心思的商家，还会上一些吸足水、带汤、勾芡多的菜品，从而导致消费者在夹菜的时候，以为的正常分量其实早就被商家变相加量。
这种行业潜规则，更是加深了消费者对称重快餐是“快餐刺客”的刻板印象。
种种负面口碑的积累下，不少消费者对称重快餐便产生了一种不可逆的信任危机，不敢再去吃，在复购率不断降低的时候，倒闭就只是一个时间问题了。
41%的店撑不过8个月的另一边
头部单店仍能日入三万
从2025年下半年开始，不少从事称重快餐赛道的商家都明显感觉到，许多同行都在转让门店。在一些信息平台里，基本上每一天都在增加上千条相关的转让信息。
这个数据和2024年相对比的话，整整增长了310%。种种迹象表明，如今的称重快餐赛道行业红利早已经消失殆尽，行业的黄金增长时期也已经过去。
再叠加餐饮的寒冬大环境，现在称重快餐赛道已经进入了一个白热化的存量竞争时期。
在同行纷纷闭店转让的情况下，剩下的从业者如何从中破局，就变成了一个决定生存的攸关问题。
另外一边，正当个体的称重快餐商家在艰难苦熬行业寒冬的时候，一些头部称重快餐品牌却依然在快速扩张，并在大环境不好的情况，实现单店日入3万。
这些头部品牌的成功经验，也许就是行业破局的一个重要方法。
比如在头部阵营已经站稳脚跟的“稻状元”，其作为一个2020年才成立的品牌，经过短短几年的发展，5年就开了400多家店，如今已经成为了浙江中式快餐行业的扛把子存在。
在餐饮极卷的浙江，在赛道已经红海的情况下。稻状元通过炒菜机来提高效率和对冲相关的人力成本。
同时为了拓宽销路，其还创立了两条产线的运营模式，在不破坏堂食环境的前提下，开设外卖卫星店，堂食和外卖分开生产，既接住了线上流量，又守住了线下流量。
另外在一片红海的市场中，它还另辟蹊径地把门店开到浙江的乡镇地区，通过开拓下沉市场的方式，寻找新的增长曲线。
在乡镇和县域市场，其新开店第一周的日销售额就能突破3万，后面更是可以稳定在1.5万左右。
由此可见自选称重快餐有时候也不一定要盯着写字楼等黄金位置，下沉到县域和乡镇市场，或许也能大有可为。
目前的部分消费者，已经对自选称重快餐形成了“钱包噩梦”般的刻板印象。这主要是因为部分商家存在隐形消费、定价虚高、没有明码标价等问题造成的。
如今行业已经进入了存量化竞争的阶段，部分商家如果再不改变，不回归餐饮本质，不解决消费者需求痛点，不提供更好更优的服务和产品，被淘汰或许只是时间问题。
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