上海的吃，根在码头。
1843年开埠，十六铺扛大包的苦力要的是咸肉豆腐汤、红烧肉——浓油赤酱，一碗顶半天。
老城厢荣顺馆1875年开张，两张半台子，半张还得靠墙。
厨子多是浦东过来的“铲刀帮”，煤球炉铁锅，烧出了本帮菜的底子。
德兴馆1883年创出虾子大乌参，把码头饭端上了席面。
节令讲究“不时不食”。
清明前青团上桌，麦草捣汁揉进糯米粉，包豆沙蒸得碧绿。
清明螺赛只鹅，刀鱼桃花粥也跟着来。
秋风起，大闸蟹爬上桌——八月十五吃母蟹，十月吃公蟹，配一壶温热梅子黄酒。
入冬，腌笃鲜笃起来，鲜肉咸肉春笋小火慢炖，汤白如奶。
街头有街头的章法。
南翔小笼1871年由黄明贤创出——嫌大肉馒头粗，改成重馅薄皮。
口诀传了百年：轻轻提，慢慢移，先开窗，后喝汤。
生煎底板金黄，咬开一包滚烫汤汁。蟹壳黄、油墩子，烟火气养了几代人。
说到底，苏帮的甜、徽帮的酱、杭帮的鲜，都在上海灶头间里融了、变了——扣三丝细如发，响油鳝糊上桌油还在滋啦作响。
百年过去，老弄堂里煤球炉上还笃着那锅腌笃鲜。
该失传的失传了，该留下的一样没少。这就是日子。
在上海，这10样比生煎和小笼更好吃，看看您吃过哪几样？
排骨年糕
上海弄堂里长出来的命。
1921年摆摊，先卖面包没人搭理，一咬牙改卖排骨年糕，
30个铜板一份，卖疯了。
1933年《申报》登过一桩新闻。
一对新婚夫妇开车连撞两家排骨年糕摊，赔了5块洋元。
一条街能撞俩摊，你说这东西多疯？
到30年代，它已是上海十大名吃，鲜得来和小常州两家分天下，一个酥脆一个浓香，各有各的拥趸。
做法讲究。
排骨拍松断筋，裹面粉菱粉鸡蛋浆，初炸定型复炸逼油，外皮金黄，咬下去"咔嚓"一声。
年糕用松江大米水磨的，软糯弹牙，吸满排骨油气。
甜面酱一淋，辣酱油一蘸，咸甜交织，这就是老上海的嘴。
这东西拿过金鼎奖、中华名小吃、中国名点，2019年成了黄浦区非物质文化遗产。
蟹壳黄这东西，说起来有600年了。
打徽州来的，清末上海开了埠，五湖四海的吃食往里涌，它也就扎下了根。
20世纪20年代正式落户上海。
吴苑1936年开的张，一天能卖3000多个，老吃客认它。
陶行知写过"三个蟹壳黄，两碗绿豆粥"，张爱玲在《小团圆》里也提过这口。
一只小饼，写进了几代人的记忆里。
油酥裹酵面，擀两道卷，贴炉壁烘出来，表面一层芝麻，褐黄色，活像蟹壳。
甜的做圆的，咸的做椭圆，一眼分得清。
咸馅有葱油、鲜肉、蟹粉、虾仁，甜馅有豆沙、枣泥、白糖。
咬一口酥皮纷纷落，油多不腻，香脆酥松。
得过"中华名小吃"的牌子，《舌尖上的中国》、《风味人间》都拍过它。
上海人讲："未见饼家先闻香，入口酥皮纷纷下。"
下午三点钟，一壶茶，几只蟹壳黄，这日子就算过到位了。
素菜包
就是菜馒头。
别小看这玩意儿，宋代就有了，吴自牧《梦粱录》里写过"波菜果子馒头"。
后来从扬州传过来，1910年春风松月楼在城隍庙开了张，一守就是一百多年。
老板定了条死规矩——"常年净素，荤不入店"。
这规矩到今天没变过。
做法实在讲究。皮馅1:1，每个捏22个褶，大火蒸8分钟。
馅是上海青嫩芯、安徽香菇、本帮豆干、自制面筋，麻油一淋，糖盐到位。
出笼皮白馅绿，咬一口鲜甜带油润，不腻。
这包子拿过中华名小吃、中国名点、上海名特点心三块牌子，
2021年列入黄浦区非物质文化遗产。
一只素包子，撑起一座城的记忆，你说值不值。
鲜肉月饼
来历有二。
1926年长寿路悦来芳前店后厂开卖，七十年代中秋排队排到马路对面，老上海提着面盆买。
1928年广告已现"鲜肉月饼"四字。
老大房改良苏式月饼，酥皮不碎馅换鲜肉，打破了月饼只在节令卖的老规矩。
这东西从清代江南鲜肉馅饼一路演过来，少说200年打底。
水油皮包油酥，反复擀卷，少则十几层多则64层。
肉馅肥三瘦七，榨菜葱姜搅打上劲。
平底锅烙或烤箱烘，现烤现吃。外皮金黄酥脆一咬掉渣，内馅滚烫爆汁，咸鲜口。
老上海讲："月饼要吃热的，人生要吃鲜的。"
开洋葱油面
上海人叫它"葱开"。
这碗面的根，扎在清末城隍庙的油烟里。1889年，
点心师把苏北熬葱油的手艺跟本地开洋一碰，碰出一百多年的香火。
北宋苏轼写过"汤饼泼油葱"，老祖宗早玩过这吃法。
2020年"葱开"恢复供应，还连续两年代表上海餐饮参加进博会，是"沪八样"第二主打。
一碗面，吃面不见配菜，全凭自己撑场面。
做法不含糊。
红头小葱分葱白葱绿，120℃慢炸15分钟至焦黄。
开洋黄酒泡透蒸过再炸，鲜得掉眉毛。
酱汁生抽、老抽、白糖5:2:1，咸甜收口。面条用直径1.5毫米细碱水面，煮1分30秒过凉水，韧而不硬滑而不烂。
拌匀后油润金酱色，开洋金黄透白。
入口葱油焦香先冲鼻，面条弹牙，开洋齿间爆鲜。
老上海人讲："侬吃的不是面，是弄堂里的体面。"
油豆腐线粉汤
这东西1920年代就有了，距今一百多年。
最早江南小贩推车卖线粉汤，后加了油豆腐，慢慢成了气候。
单档双档的叫法来自苏州评弹——一个人唱叫单档，两个人叫双档。
老上海人管粉丝叫"细粉"，比"粉丝"入耳多了。
1997年，马南油豆腐细粉汤拿了中华名小吃的牌子，这是官方认证的硬货。
浦东一带大年初一吃这个，叫"棉花包"，祈棉花丰收。
做法不复杂但讲究。
汤底传统用海蜒熬，后改猪骨鸡架文火慢炖。油豆腐要空心的，吸饱汤汁一咬就爆浆。
百叶包是薄百叶裹肉馅，紧实有层次。
线粉选红薯粉，煮到透明软滑。
老吃客讲："油豆腐松、百叶包紧、细粉弹、汤头酽。"配生煎，一干一湿，这顿饭才算落胃。
上海人讲"干点配湿点"，生煎是干点，这碗汤就是湿点。
冬天来一碗，暖胃暖心。
老价钿，真味道。
粢饭团
上海早餐四大金刚里最扛饿的那个。
大饼油条豆浆它，少一样都不叫过早上。
来头大得很。明清时期就有了，老百姓叫粢饭，"粢"是古语，六谷总称。
传说跟秦始皇修长城有关——民工吃不饱，偷糯米团充饥，捏成团藏怀里，后人就叫粢饭团。
上世纪二三十年代，上海街头摊子遍地，木桶蒸饭、湿布一裹，现点现包。
做法不复杂。
糯米泡一夜，木桶蒸熟，趁热铺湿布上，塞根油条，撒肉松、榨菜、咸蛋黄，捏紧成球。
甜口加白糖、黑洋酥，咸口随你搭。
传统是球形，后来台湾人带来长条形。
外头软糯，里头酥脆，一口扛饿3小时。
上海人讲："粢饭团不吃，等于没来过上海。"
阳春面
旧称"清汤光面"，历史能追到清末民初。
1828年隆顺馆在城隍庙开业，上海才有了固定面馆。
从前码头工人、学徒工就靠这碗面果腹，1934年一碗卖16个铜板，1955年0.13元，1990年才0.20元。
名字由来有三说：一说阴历十月叫"小阳春"，面卖十文钱，
市井隐语"十"即"阳春"；
二说借古曲《阳春白雪》，面光如雪，以雅代俗；
三说与乾隆南巡有关。商贾忌讳"清""光"不吉利，硬改了名。
从底层吃食熬成城市味觉符号，这碗面走过了近两百年。
做法极简却极讲究。
面条必须手工碱水面，宽约2毫米，厚不足1毫米，筋道爽滑能挂汤。
汤底用猪骨鸡架文火慢炖，禁用味精，求的是天然鲜。
猪油是灵魂，猪腹部脂肪小火熬1小时，淡黄无腥气，一勺下去香气炸开。
白汤正宗，红汤是苏帮传来的，区别就在加不加酱油。
上海人讲"一清二白"——汤清、面白、葱绿。
老上海人讲："阳春面就像上海人——外表朴素，内里讲究。
"不贵，却藏着整座城的脾气。
条头糕
来头不小。
清代苏州文人顾禄在《清嘉录》里就记了，大的叫"方头糕"，细长的叫"条头糕"。
苏州人搬到上海，手艺也跟过来了，一晃三百多年。
鲁迅在浙江教书那阵子，每夜必备强盗牌香烟和条头糕，斋夫摇铃前买好送进房。
夏衍在《懒寻旧梦录》里也写过，学校能找校役订条头糕。
电视剧《如懿传》里，陪皇上下江南的如懿见了条头糕两眼放光——从清朝吃到现在，没断过。
"条"寓意顺长久，"糕"谐音"高"，又叫"多多福气糕"，从前拿它送礼，有面子。
做法不复杂。
糯米粉加粳米粉蒸熟，趁热揉团擀薄，裹红豆沙卷起切段，蒸好撒糖桂花。
外皮半透明，隐约透豆沙色，咬一口软糯拉丝，甜而不腻。
老上海人讲："糯叽叽的东西，才是真的好东西。"
葱油饼
根子扎在汉代。张骞通西域带回小麦，跟本土葱蒜一碰，胡饼就有了雏形。
到宋代，《东京梦华录》里"素饼"已像模像样，
苏东坡还拿它招待过佛印禅师。
后来这饼落进上海弄堂，
葱油饼，靠的就是这口老味道。
2014年葱油饼进了非遗名录，一张饼，装了两千年。
做法讲究"先煎后烘"：
面团抹油酥，塞满本地小香葱和猪板油丁，螺旋卷起按扁，直径10厘米，厚超1厘米。
铁板煎定型再进炉烘，出炉外脆里酥、葱香油润，咬一口"咔嚓"响。
现做现吃，凉了就不是那个味——这也是它没法像沙县小吃那样全国铺开的原因。
老上海人讲："迭个饼，要趁热吃，冷脱就勿灵了。"
一口下去，酥皮簌簌掉，浓油赤酱裹着弄堂口的烟火气，全回来了。
国宴是面子，弄堂是里子。
里子比面子暖胃。
你问上海人哪样最有名？他大概率说不准。
但你问他今早吃了啥——粢饭团、葱油饼、还是那碗阳春面？
他眼睛一亮。吃过了不稀奇，吃出日子味儿才叫本事。
这十样，比国宴难找。
找着了，别说话，趁热咬一口。
嗞啦一声，心和胃都踏实了。
热门跟贴