北京的老字号。从最有名的“头顶马聚源,脚踩内联升,身穿瑞蚨祥,腰缠四大恒”,到北京烤鸭的“挂炉派”和“焖炉派”;尝了八大楼、八大居、四大顺和南宛北季各色主菜。
本期,吆喝着那些皇家们喜欢的那些老字号。
![](http://dingyue.ws.126.net/2024/0706/9e74fa4aj00sg6u3e007sd200dw008pg00dw008p.jpg)
▲都一处的烧麦
一、乾隆爷送虎头匾的都一处
明清的皇帝,要是想去南边看看,或者打南面回来,前门大街是紫禁城的必经之路,所以这里又叫“天街”。
相传有一次,乾隆爷微服私访回来,天色很晚,在经过前门大街时,肚子有点饿。
![](http://dingyue.ws.126.net/2024/0706/8c87d0cfj00sg6u3f00apd200fe006zg00fe006z.jpg)
▲前门大街
发现整个前门大街,只有一家卖烧卖的店铺开着。进去一尝,烧卖特别好吃,乾隆爷便和店主聊了起来。
乾隆爷问店主小店的名字是什么,店主说还没有名字。
乾隆爷因为此时整个京城只有他一家店铺还开着,所以为其取名“都一处”。
![](http://dingyue.ws.126.net/2024/0706/4f5df46fj00sg6u3g008ad200fe008zg00fe008z.jpg)
▲都一处虎头匾
回宫之后,乾隆爷还亲手写下了“都一处”三个大字,做成虎头匾,差人给店主送了过去。
从此“都一处”也跟着火了起来。
因为烧卖的做法比较复杂,街边小摊不太爱做,而且味道也不正宗。
![](http://dingyue.ws.126.net/2024/0706/4bc590ebj00sg6u3h008qd200fe008og00fe008o.jpg)
▲都一处特色烧麦
所以,在老北京,这都一处也就成了烧麦的代名词。
除了烧麦,都一处的干炸小丸子、炸三角、烧饼、炸豆腐、粟米粥等等都非常值得一尝。
![](http://dingyue.ws.126.net/2024/0706/36496d00j00sg6u3j00aqd200fe00a9g00fe00a9.jpg)
▲干炸小丸子
二、进宫做肘子的天福号
慈禧老佛爷酷爱天福号的肘子,为了能及时吃到,还特意赐给天福号一块进宫腰牌。
天福号会把最好的肘子,每天进贡给慈禧。
![](http://dingyue.ws.126.net/2024/0706/c888d378j00sg6u3k00cqd200fe009lg00fe009l.jpg)
▲天福号酱肘子
天福号酱肘子也逐渐成为清宫的名菜,肉皮酱紫,表面油亮,肥而不腻,让人回味长久。
但之所以有今天的技艺,却是源自于一次失误。
天福号是白天卖肉,晚上炖肉。
![](http://dingyue.ws.126.net/2024/0706/96625547j00sg6u3l00h4d200dw00dwg00dw00dw.jpg)
▲天福号酱肉
在一次炖肉时,看着火候的伙计不小心睡着了,肉被炖得稀烂,怀着忐忑的心情卖给顾客后,却好评如潮。
于是天福号将其发扬光大,成就了今天的经典。
![](http://dingyue.ws.126.net/2024/0706/a4d0f32fj00sg6u3m00ekd200fe009sg00fe009s.jpg)
▲天福号酱肉
三、溥仪老师最爱的信远斋
信远斋的前身是蜜果店,光绪和溥仪的老师朱益藩就十分喜好他们家的蜜果脯和酸梅汤。
朱益藩是位大牛,他不仅是两朝帝师,还是北京大学的第三任校长。
信远斋的酸梅汤、酸梅卤、酸梅糕极为讲究,传承自清宫御膳房。
![](http://dingyue.ws.126.net/2024/0706/a58f79d6j00sg6u3o00add200fe00a9g00fe00a9.jpg)
▲信远斋酸梅汤
梅兰芳、尚小云、马连良等都是这里的常客。
如今的信远斋,芝麻酥糖、豆面酥糖、秋梨膏都是一绝。
![](http://dingyue.ws.126.net/2024/0706/6621275bj00sg6u3p00add200fe00a9g00fe00a9.jpg)
▲信远斋桂花酸梅汤
四、乾隆下江南吃的稻香村
稻香村本为苏式糕点,乾隆下江南时,对其赞不绝口,并御题“稻香村”的匾额,于是名满天下。
清光绪二十一年,稻香村在前门外观音寺开了北京第一家店。南店北开,前店后厂,极有特色。
![](http://dingyue.ws.126.net/2024/0706/8a9ca5f1j00sg6u3q00c0d200dw00dwg00dw00dw.jpg)
▲稻香村糕点
稻香村也是京城生产经营南味食品的第一家。
鲁迅先生对他家的糕点极为喜爱,光是在《鲁迅日记》中就出现过十余次,迅哥每当没有灵感的时候,便会尝一尝稻香村的糕点,缕缕思路。
现在的稻香村不用多说,北京糕点市场的龙头交椅,常见的糕点在其中都可以找到。
![](http://dingyue.ws.126.net/2024/0706/a3fc2efej00sg6u3r00amd200fe00a9g00fe00a9.jpg)
▲稻香村糕点
五、满清旗人更爱的正明斋
相比于稻香村,清朝的旗人们更爱正明斋。
他家的糕点独树一帜,尤其是发源于东北的萨其马,做得是地道有嚼劲,成为皇室贡品。
![](http://dingyue.ws.126.net/2024/0706/dee45bf1j00sg6u3r00ckd200fe0099g00fe0099.jpg)
▲正明斋糕点
除了萨其马之外,奶皮饼、干菜月饼、蜂蜜蛋糕、桃酥、黄酥月饼都值得一尝。
民国时期,袁世凯、曹锟、吴佩孚、张作霖、张学良等,都经常差人买他家的糕点。
甚至他家的帐面上,还有袁世凯欠帐未还的记录。
![](http://dingyue.ws.126.net/2024/0706/2b08360aj00sg6u3s00ced200fe00a5g00fe00a5.jpg)
▲正明斋糕点
六、南菜北做,迎合慈禧的全素斋
全素斋的创始人刘海泉,原为清宫御膳房厨师,烧得一手好素菜。
但慈禧是北方人,所以刘海泉尝试南菜北做,加入酱油,将菜味调咸。
刘海泉的拿手好菜是“御味卷果”。
![](http://dingyue.ws.126.net/2024/0706/44c7ba95j00sg6u3t007kd200dw0099g00dw0099.jpg)
▲牛油果卷
选用果肉、枣泥、山药、蜂蜜、白糖、桂花等原料,用油皮卷好蒸炸,再用蜜渍。
上盘后,加青红丝、金糕条,撒上白糖。
慈禧很是满意,这道菜也成了宫中的常备菜。
![](http://dingyue.ws.126.net/2024/0706/31650eb2j00sg6u3u008ed200dw009jg00dw009j.jpg)
▲全素斋素菜
全素斋的素菜也保持了清廷特色,最擅长的是将素菜做出荤菜的香。
辣鸡丁、素烧羊肉、素肠、松仁小肚,都是用素食所作。
![](http://dingyue.ws.126.net/2024/0706/8764e067j00sg6u3v00cbd200fe00bjg00fe00bj.jpg)
▲全素斋素菜
七、八位皇帝的大药房同仁堂
炮制虽繁必不敢省人工,品味虽贵必不敢减物力。 这是同仁堂的古训,传承了300余年。
同仁堂创于清朝康熙八年,1723年开始供奉御药,一共历经八代皇帝。
皇帝吃的都是他家的药,就知道同仁堂有多牛了。
同仁堂的好多药方都是当年清宫的秘方。
![](http://dingyue.ws.126.net/2024/0706/410f35f6j00sg6u3w00iod200fe00acg00fe00ac.jpg)
▲药材
北京的老字号也远远不止这些,文房四宝、茶叶酱铺、字画篆刻、风味小吃,各行各业都有文化的传承。
热门跟贴