刚刚过去的中秋，由于阳澄湖大闸蟹还未开捕，许多人错过了这秋天的第一口美味。于是，想吃蟹的肚子，就这样空到了国庆节的到来。国庆节的大闸蟹会涨价吗？口味如何？蟹卡背后藏着什么猫腻？以及，哪里能买到最有性价比的大闸蟹？本期数据栏目，我们找了几位蟹农和吃蟹爱好者，一起翻翻大闸蟹背后的那些账。
文 | 李清扬
编辑 | Yang
数据 | 泡芙
制图 | 泡芙
运营 | 虎鲸
大闸蟹自由，还有吗？
“散黄，肉不紧实，蟹黄微苦。”9月25日，阳澄湖大闸蟹如期开捕，做阳澄湖精品蟹生意十余年的谢俊豪，成为第一批品蟹的人之一。显然，这批大闸蟹的口感没有令他满意，“农历九雌十雄，才是品鉴大闸蟹的最好季节。”
不过，这样的结果在他的意料之中。早在9月初，苏州市阳澄湖大闸蟹行业协会就发布过提示，今年大闸蟹的成熟时间比往年晚，预计大量上市在10月中上旬。谢俊豪自家的蟹卡，发货时间也定在了10月8日之后。
“目前这个时间，大闸蟹肯定是要比去年贵的。”谢俊豪说。往年，为了赶中秋、国庆的节日促销，开湖时间一般都在中秋之前，但今年“晚熟”的大闸蟹们，到国庆节前才出湖，成熟的数量偏少，又赶上节假日期间，大家送礼、聚餐的需求旺盛，价格自然水涨船高。
▲ 大闸蟹。图 / 视觉中国
据农业农村部网站数据显示，苏州南环桥批发市场中秋节前螃蟹的批发价与去年同期价格相比，公蟹价格上涨7%左右，母蟹价格上涨18%左右。
另一个因素是，今年的气候变化，无形中增加了养殖成本。在中秋节期间，谢俊豪还在给自己的蟹塘加固围网，来抵抗台风“贝碧嘉”。这不是一件容易的事情，需要熟悉的工人开船上湖。谢俊豪一共请了4次工人，每次5人左右，一个人的人工费用在400元上下。也就是说，光是为了加固围网，人工开支至少在8000元左右，而“去年是没有这项开支的”。
大闸蟹需要经过多次蜕壳才能变成一只合格的成品蟹，但高温天气会让它蜕壳的速度变慢，甚至死亡。为了成活率，蟹塘底部都会铺设增氧设备。今年，江苏地区持续高温，谢俊豪的增氧设备的使用时常比去年长了至少30天，使用设备带来的燃油费也相应增加。
所有这些多出的开支，最终都会变成大闸蟹的售价，摊在购买者的头上。
不过，只要过了这段刚开湖的时间，等大闸蟹的产量和成熟度上来，价格自然会回落。
根据《中国渔业统计年鉴》，我国大闸蟹的产量从2016到2023年，呈现整体递增趋势，2023年达到了顶峰——年产超70亿只大闸蟹，平均下来每个人至少能吃到4只。
苏艇是江苏淮安人，家里常年从事洪泽湖大闸蟹的养殖生意，他自己也是一名蟹商。
虽然阳澄湖大闸蟹在外的知名度最响，但它的产量并不多。苏艇告诉每日人物，“大闸蟹看江苏，江苏看兴化”，泰州兴化的大闸蟹产量是影响市场价格的重要因素。兴化大闸蟹养殖范围广，“许多人把稻田改作养殖塘”，养殖面积达到63万亩，产量7万多吨。也就是说，如果兴化的产量持平，大闸蟹的价格不会波动太大。
因此他预估，“过段时间，大闸蟹的价格会和去年趋于持平”。
毫无疑问，江苏是全国大闸蟹产量最多的地方，但在江苏蟹还未大批上市之前，其他省份的大闸蟹，也能填补一些餐桌的空白。
据北京商报报道，叮咚买菜8月下旬就已开始售卖大闸蟹，货架上出现了更早完成蜕壳上市的山东黄河口大闸蟹、新疆鲜活天山雪蟹等其他产区的大闸蟹，盒马也提供了来自山东、新疆、湖北、湖南等区域的螃蟹。
蟹卡，靠谱吗？
行业中，大闸蟹共分为四个档次，分别是精品蟹、精挑蟹、普挑蟹和垃圾蟹。蟹商苏艇表示，行业默认的说法是，“精挑在私域，通货在礼品，垃圾在公域”。
所谓的公域，是指那些完全没有线下店，只在线上售卖大闸蟹的电商平台。“那些电商平台，蟹的品质大部分都很差。”苏艇说。由于大闸蟹是时令生鲜产品，“无法流水线复制生产，每年产量就那么多”。
大闸蟹捕捞之后需要经过挑选、绑蟹、装箱、打包等工序，苏艇算过一笔账，“行业里一天发货最多7000盒，就算按照一天能发1万盒算，三个月的发货期，最多90万盒”，而一些头部品牌，线上加线下，能产生千万销量。
这意味着，注定有一部分蟹卡是无法兑现的。谢俊豪说，走电商平台卖货的大闸蟹品牌，一般会按照三七分，“只允许30%的人提货，剩下的卡提货的时候显示订单已满”。黑猫投诉平台上，蟹卡无法提货的投诉量占比最多，提及频率达到1252次。紧随其后的是对客服的投诉。
江苏人竹叶去年收到朋友送的蟹卡，今年想要提货时，正常地预约了发货时间，系统上也显示了顺丰的单号。但最终，他没有收到大闸蟹，只收到一条要求推迟提货的短信。但当他再次进入系统，却显示蟹卡已经被兑换，“根本没有办法再提货”。
一些小的品牌商家，甚至把大闸蟹生意做成了“一锤子的买卖”，只挣快钱，卖完就跑路，明年改头换貌，另创新号再来收割一次，主打一个狡兔三窟。还有人把蟹卡做成期货生意，节前高价售出，节后再低价回收，不用卖一只蟹，还稳赚不赔。
尽管问题层出不穷，但并没有影响蟹卡的销量火爆，尤其是在直播带货兴起之后，直播间成为蟹卡主要的销售渠道。
刚刚过去的中秋，两位头部主播辛巴和小杨哥的一场骂战，起点就是“蟹太太”大闸蟹蟹卡的价格问题。从2021年开始，蟹太太将销售重点转移到线上直播，开始和各种头部主播进行合作，除了中秋风波中的两人外，还有贾乃亮、罗永浩等。直播带货，为蟹太太带来了亮眼的营收——一度一年卖出了6个亿。今年8月份，蟹太太在抖音的月销售额已经超2亿元，尤其在8月下旬，单天的销售额有多天达到2500万元。
但漂亮的数字背后，蟹太太身上的争议也从未消失。今年6月，苏州市阳澄湖大闸蟹行业协会，就因为蟹太太在发货期间存在“短斤缺两”行为，暂停了其会员权利。这意味着，之后从蟹太太的蟹卡所出售的大闸蟹，必定不是来自阳澄湖。
由于大闸蟹的产地、品类和等级的不同，各品牌蟹卡的价格也大相径庭。
盒马平台上，最贵的大闸蟹是自营的“阳澄湖大闸蟹礼券”，6698型礼盒，售价2588元，包括6两公蟹、5两母蟹各4只，平均下来，一只要323.5元。除了自营，盒马上的品牌还包括湖中演义、苏蟹诱惑、今锦上、红顶蟹等，礼券价格从2588元到188元不等，其中的价差超过10倍。
除了普通消费者，企业订购也是大闸蟹销量的重要组成渠道。谢俊豪主做的是私域的精品蟹，除了供应江苏本地的客户之外，他的客源主要集中在北京和深圳这两座一线城市，面向企业。
所谓精品蟹，都是由挑蟹工们，一只一只挑出来的。行业内有个说法叫做“钢筋腿”，意思是大闸蟹的腿需要硬得捏不动，才是质量上佳，“如果蟹腿能捏得动，说明大闸蟹的成熟度不够”。
为了保证品质，蟹工选完之后，在每箱蟹寄出去之前，谢俊豪会再挑选一遍。“企业有送礼的需求，订货量都很大。”谢俊豪的拓客主要靠口碑和人脉，互相推荐，“觉得你好，就会一直在这里买”。
据《美团大闸蟹消费力洞察》统计，全国最爱吃蟹的地方是浙江、上海和江苏，分别位列第一、三、四位。第二位是广东，一个以爱吃、会吃而闻名的省份。与消费相对的，这些地方的大闸蟹商家数量，也在全国名列前茅。
作为大闸蟹产量第一的省份，江苏可以说是近水楼台先得月。其次是经济较为发达的浙江、广东和一线城市，消费力高，注重品质，也付得起昂贵的精品大闸蟹的价格。
进入今年，谢俊豪明显感到“消费大闸蟹的人少了”。老顾客虽然照常来，但订单下的比往年少了许多。
苏艇也有同样的感受，“能感觉到今年他们生意不好做了，很多企业转向了去东南亚拓客，国内这块的客户就少了”。加之电商直播间等平台的冲击，他形容，“洞穿了大闸蟹价格”。他的顾客一部分通过找经销商获得，今年他跟经销商联络时，有人会拿着直播间里价格来问，“别人怎么就能这么便宜啊？”
尽管蟹卡的乱象丛生，苏艇也不得不跟上卖蟹卡的潮流，因为它一定程度上能缓解一些库存的压力。更重要的是，“别人怎么做的我们也没办法，因为你不提前卖蟹卡的话，你这个货是很难出去的”。
如何吃到性价比最高的大闸蟹？
一个毋庸置疑的事实是，大闸蟹只要带上“阳澄湖”三个字，价格就能出现截然不同的变化。
以盒马平台为例，同样是三两左右的母蟹，非阳澄湖地区的大闸蟹，售价为49.9元/只，而来自阳澄湖的，售价立涨30元，达到79.9元/只。
▲ 图 / 盒马截图
为了涨身价，洗澡蟹应“运”而生。蟹商带着其他湖的螃蟹大军去阳澄湖沾一下水，身价立刻翻倍。更有甚者，表面功夫都不做了，直接在发货地址上更改，“把发货地改成阳澄湖，谁知道你发的是什么？”
在苏艇小时候的记忆里，螃蟹最出名的当属太湖大闸蟹。“那时候，太湖是老大哥，其次是洪泽湖。”
后来，苏州市政府想打造一个地标性农产品品牌，在江苏的一众水系里选择了没有多市共管的阳澄湖，重金进行治理和品牌宣传。
苏艇记得当年，互联网还不流行，他经常在纸媒上看到阳澄湖大闸蟹的广告。后来，阳澄湖大闸蟹开湖仪式等专门的纪念节日也相继诞生。
品牌背书在大闸蟹的宣传中格外重要。为了获得背书，苏艇曾花钱在央视CCTV12社会与法频道投放过45秒，轮播一个月的广告，“相当于花钱买背书”。从那之后，他的产品宣传界面里，都可以加上明晃晃的“CCTV推荐”几个大字。
2002年起，为了保护水质，阳澄湖开始压缩围网养殖面积，在供给量上，形成了阳澄湖大闸蟹的稀缺性。据苏州市农业农村局公布的数据，今年阳澄湖的预计总产量在9900吨左右。
从小吃到大，江苏人吴微从来没有专门买过来自阳澄湖的大闸蟹。家里人买蟹最常去的是菜市场，“跟老板熟了之后，每天有新鲜的大闸蟹供应，要几只买几只”。她吃的最多的，是来自泰州兴化的蟹和盐城大纵湖的蟹。
与有的人花重金就为了吃一口精品蟹不同，江苏本地人吃蟹更在乎实实在在的性价比，他们流行买残蟹——那些只失去了一只蟹爪的大闸蟹。和普通大闸蟹相比，价格能立刻“缩水”，“其实差的只是一条腿，但性价比非常高”。
在吴微家里，想吃螃蟹的时候，一般都买残蟹。个头大，又便宜，十分划算。就算是来自阳澄湖的蟹，残了也要打上几折。苏州女孩土豆所住的小区，采用在小区群里接龙的方式来争抢残蟹，“基本20到25元一只，每只3到4两，超好吃，公母蟹都肥”。由于供不应求，基本一开始接龙就会秒空。
每年过了十一，吴微从家里返回北京，母亲会集中采购一批约二三十只的螃蟹，煮熟之后，仔仔细细地把蟹肉和蟹黄拆分开来，用姜葱蒜加菜籽油炒香，即可制作出一份香喷喷的蟹黄酱，适合炒饭、煲汤，“能放在冰箱里保存很久”。
她很爱吃这个，于是每年母亲都愿意花上整整一天的时间，做一两罐寄到北京。每次启封舀一勺，“一吃就有回家的感觉”。这是她年年不会缺席的家乡味。
最终，线上逛了一圈盒马的价格后，吴微放弃了买蟹尝鲜的念头。“我就想着反正十一也快到了，马上就可以回家吃了。”
（文中讲述者均为化名）
参考文章：
[1]《阳澄湖大闸蟹“虽迟但到” 产量预计9900吨 各路“大闸蟹”群雄逐鹿》，北京商报
[2]《辛巴、小杨哥骂战升级，“蟹太太”成最大赢家》，钛媒体APP
[3]《美团大闸蟹消费力洞察出炉，吃蟹显眼包竟然是……》，美团餐饮
文章为每日人物原创，侵权必究
热门跟贴