皮蛋，让站在食物链顶端的贝爷都害怕
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01
这是一道农业地理题。
把你扔回古代的江南水乡，你也会发明皮蛋。
你需要解决一个只有在特定地理环境下才会出现的麻烦：鸭蛋实在是太多了，而且太难吃了。
很多人以为皮蛋是古人为了追求风味特意研发的，这就把因果搞反了。
皮蛋的本质，是蛋白质的强制防腐，是想方设法把一种腥味重、口感糙、极易变质的劣质蛋白质，强行转化成能长期保存的食物。
看看环境。
中国南方种水稻，水稻田里会有害虫，会有螺蛳，会有杂草。
养鸭子是最高效的除害方式。
鸭子不跟人抢粮食，它吃田里的虫子和草，还能给稻田排泄施肥，这种稻鸭共生的模式，导致了一个结果：农民手里会有大量的鸭蛋。
这点跟西方完全不同。
西方农业文明的核心是小麦和牧草，配套的动物是牛羊，牛羊产奶，所以他们多出来的蛋白质是牛奶。
为了保存牛奶，他们发明了奶酪。
中国没有大规模的草场，养不起牛，但水网密布，鸭子成群。
多出来的蛋白质就是鸭蛋。
02
这里可能就有人要问了，为什么西方人不养鸭子呢，大规模鸭蛋应该也有吧。
有，但是不太多，比如法国西南角上的加斯科涅，其他地方就是东欧北欧，那里气候偏冷，冬天鸭子受不了。
要不就是从荷兰往大西洋一路到大西班牙那种沿海盐沼湿地，也不太适合。
这时候问题来了。
鸭蛋和鸡蛋不一样。
鸡蛋煮熟了很香，鸭蛋煮熟了有一股极其浓烈的腥味，而且质地很粗糙，口感很差。
在没有冰箱的年代，夏天一到，这些本就难吃的鸭蛋几天就会坏掉。
扔了可惜，吃又下不去嘴。
这就逼着人想办法。
这时候你手边有什么？
你刚烧完柴火，灶膛里有的是草木灰。
你做饭用了盐，一部分用来搞咸鸭蛋，但是另一部分呢？
屋外就是黄泥和石灰，草木灰和石灰混在一起，就是强碱，强碱能杀菌，这解决了防腐的问题。
强碱环境渗透进蛋壳，把蛋清和蛋黄里的蛋白质分解了，腥味被分解掉了。
原本粗糙的口感变成了弹性的胶状，蛋白质分解产生了氨基酸，这带来了像肉一样的鲜味。
这跟西方人做奶酪的逻辑是一模一样的。
奶酪是用凝乳酶和细菌去分解牛奶里的蛋白质，把液态的奶变成固态，为了存得久，为了更香。
皮蛋是用碱性物质去分解鸭蛋里的蛋白质，为了存得久，为了更香。
西方人有牛奶，所以发明了奶酪。
中国人有鸭蛋，所以发明了皮蛋。
这就是为什么只有中国有皮蛋。
因为只有这片土地上的人，需要在高温高湿的水稻田边，面对着成千上万个腥味扑鼻的鸭蛋发愁。
所谓的饮食文化，最开始都是穷出来的办法。
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